Aliment emblematic al bucătăriei chinezești, boabele de soia neagră fermentate sunt folosite frecvent pentru a prepara numeroase preparate tradiționale, precum mapo tofu, tocănița de coaste de porc la abur, chiftelele de carne, dar și preparatele sote și supele!
Succesul lor le-a adus și adoptarea în bucătăria coreeană, japoneză și vietnameză. Dar ce sunt ele de fapt și cum se folosesc?
Boabele de soia neagră fermentate, ce sunt de fapt?
Boabele de soia neagră fermentate, numite „douchi” în chineză, sunt boabe de soia neagră care au fost fermentate în sare și condimente timp de mai multe săptămâni, ba chiar mai multe luni!
Se obțin prin sărarea și fermentarea boabelor de soia neagră, transformând astfel bobul uscat într-unul sărat, amar și dulce în același timp! Este un proces îndelungat în care boabele stau în apă timp de ore întregi înainte de a fi fierte, condimentate și păstrate în borcane de lut în timpul fazei de fermentare.
Acest proces de fermentare produce o aromă bogată și ușor sărată, care este foarte apreciată în bucătăria chinezească. Din ele se face chiar și pastă sau sos (renumitul sos tochidjan).
Originea boabelor de soia neagră fermentate
Boabele de soia neagră fermentate au o lungă istorie culinară în Asia, datând, potrivit mai multor specialiști, încă din secolul al treilea înainte de era noastră.
Boabele de soia neagră fermentate sunt folosite de sute de ani în bucătăria chinezească, unde sunt considerate un ingredient important pentru a adăuga aromă și textură preparatelor.
De-a lungul timpului, boabele de soia neagră fermentate au fost adoptate de alte culturi asiatice, precum cea din Japonia, Coreea și Vietnam, devenind un ingredient esențial în numeroase preparate tradiționale, în special bibimbap-ul coreean, miso-ul japonez și mapo tofu chinezesc.
Gustul boabelor de soia neagră fermentate
Boabele de soia neagră fermentate au un gust unic, uneori greu de descris. Gustul lor este mai intens decât cel al boabelor de soia neagră obișnuite, care nu au fost supuse niciunei transformări.
Fermentarea este cea care le conferă acest gust puternic. Oscilând între arome amare și sărate, cu o ușoară notă dulce, au o textură deopotrivă ușor moale și fermă. Adesea li se descoperă această aromă umami, asociată în special complexității și intensității.
Boabe de soia neagră fermentate și boabe de soia neagră simple, ce diferență există?
În ciuda asemănării lor puternice, este vorba într-adevăr de două tipuri de boabe complet distincte! Versiunea fermentată este fabricată de fapt din semințe de soia neagră, ceea ce nu este cazul boabelor negre tradiționale, care, de altfel, sunt foarte folosite în bucătăria mexicană.
Acestea din urmă sunt net mai dulci decât alimentul chinezesc. Așadar, unul nu poate fi substitutul celuilalt, cu riscul de a schimba complet aroma preparatului tău.
Boabele de soia neagră fermentate în bucătărie
Fiind foarte sărate la bază, este un ingredient pe care se recomandă să îl clătești înainte de a-l folosi. Va fi suficient să le rehidratezi cu puțină apă sau chiar oțet, vin de orez sau sos de soia, în funcție de rețetă. Le poți folosi întregi, tăiate mărunt, zdrobite…
Nu există limite pentru creativitate. Totuși, reține că, dacă le adaugi la începutul gătitului, aroma umami se va disipa. Pentru a le păstra gustul caracteristic, adaugă-le pur și simplu mai târziu în rețeta ta.
Datorită aromei lor puternice, sunt adesea asociate cu alte condimente intense, precum usturoiul, ghimbirul, ardeiul iute… Sosurile pe bază de boabe de soia neagră, de exemplu, conțin de obicei aceste alte ingrediente. Folosește-le în preparatele tale sote, în tocănițe, în supe, în preparatele tale cu carne și pește sau chiar în salate. În rețetele tipic asiatice, încearcă homarul cantonez sau mapo tofu chinezesc.
De unde poți procura boabe de soia neagră fermentate?
Tradițional, se vând în magazine specializate, în borcane sau în pungi mici de plastic. Unele supermarketuri le comercializează, dar trebuie să recunoaștem că este destul de rar. Alege mai degrabă varianta magazinelor asiatice pentru a fi sigur de calitatea produsului. E
xistă de asemenea pastă de boabe de soia neagră fermentate sau sos de boabe de soia neagră gata de folosit; alegerea îți aparține!
Te sfătuiesc să îți procuri boabe de soia neagră fermentate, uscate și întregi, într-un recipient bine închis. Sosul de boabe de soia neagră la borcan trebuie să aibă o listă scurtă de condimente și arome, ceea ce înseamnă că va fi un ingredient mai autentic și mai puțin procesat.
Cum se păstrează boabele de soia neagră fermentate?
Este important să le păstrezi într-un recipient ermetic pentru a le garanta prospețimea și conservarea. Așază-le într-un loc răcoros și ferit de lumină. Astfel, le vei putea păstra cu ușurință mai multe luni, ba chiar un an. Cât despre sos, și acesta se poate păstra mai multe luni după ce a fost deschis.
