Acest sisig filipinez îmbină porc și ficat la grătar, calamansi acrișor și ardei iuți, pentru un fel principal la fel de crocant pe cât este de intens.

Jump to Recipe

4.75/5 (8)

Îl recunoști după sunet : un sfârâit nerăbdător care se ridică de pe o plită de fontă. Acolo, carnea întâlnește direct flacăra. Se înalță un parfum de oțet, urmat de o aromă de fum lăsată de trecerea peste cărbunii încinși.

Cu mult înainte ca mulțimea să se aplece asupra acestui spectacol sfârâitor, sisigul era un preparat discret : o salată acrișoară servită la temperatura camerei, recomandată pentru a liniști stomacul viitoarelor mame kapampangane.

Bol cu supă, bucăți de porc, legume verzi, bame, roșie și zeamă, pe o masă de lemn. — Sinigangul este o variantă la fel de acrișoară, dar mai potrivită pentru zilele reci

Puțină istorie

În 1732, fratele augustinian Diego Bergaño a consemnat cuvântul „sisig” în dicționarul său kapampangan-spaniol. Nu vorbea deloc despre porc, ci despre papaya verde sau guave macerate în oțet de palmier, sare, piper și puțin usturoi, un tonic acrișor menit să aline lihi-ul, adică poftele din timpul sarcinii. Aciditatea definea preparatul. Carnea avea să devină obișnuită abia la începutul secolului al XX^-lea.

Bagnet - imagine de antet — Bagnetul ar proveni tot din acea perioadă

La începutul anilor 1900, bucătarii din Pampanga gândeau deja „de la rât la coadă”. Capetele de porc fierte, maskara, cu urechi, rât și fălci, erau tăiate în bucățele și apoi amestecate cu sukang sasá, un oțet din palmier nipa, cu ceapă și cu incendiarul ardei iute ochi de pasăre. Servit la temperatura camerei, amestecul se afla undeva între salată și ceviche și era cunoscut local sub numele de kilawin.

Preparatul a luat o turnură decisivă în timpul ocupației americane, la mijlocul secolului al XX^-lea, de-a lungul gardurilor bazei aeriene Clark. Măcelarii americani nu dădeau prea mare importanță capetelor de porc, aruncându-le sau vânzându-le pentru câțiva centavos. Negustorii kapampangani, chibzuiți din fire și mândri de gusturile lor, au valorificat aceste resturi și le-au integrat în salata lor acrișoară. Ceea ce fusese doar un remediu a devenit o gustare de muncitor, perfectă cu un pahar de San Miguel rece, la fel ca lechon kawali.

Lechon kawali filipinez, pe fundal de lemn — Faimosul lechon kawali

Apoi a venit 1974 și sclipirea de geniu, sau poate accidentul, a Luciei „Aling Lucing” Cunanan. Un lot de urechi de porc la grătar se înnegrise mai mult decât ar fi trebuit. În loc să le arunce, ea a tocat aceste bucăți afumate, le-a amestecat cu ficat de pui și cu creier de porc zdrobit și, detaliu decisiv, a așezat totul pe un platou metalic încins care încă sfârâia când ajungea pe masa clientului. În același an, Ministerul filipinez al Turismului a recunoscut Angeles City drept „capitala sisigului din Filipine”, iar ceea ce fusese doar o chestiune de economie a devenit o icoană națională.

Și, până la urmă, ce este mai exact sisigul?

Întrebați un kapampangan ce ar trebui să conțină un sisig adevărat, iar răspunsul va fi mereu același : se începe cu maskara (urechi pentru crocant, rât pentru gelatină, obraji pentru carnea suculentă), la care se adaugă o lingură de ficat de pui sau de creier de porc zdrobit, pentru o textură mătăsoasă.

Kinilaw na Isda - imagine de antet — Încă ai poftă de ceva proaspăt? Încearcă kinilaw, ceviche-ul filipinez din ton

Asezonarea rămâne spartană : oțet natural din palmier nipa și suc proaspăt de calamansi pentru prospețime ; sare, piper zdrobit și o cantitate zdravănă de ceapă tocată ; fâșii de ardei iute ochi de pasăre, suficient de iuți cât să te facă să iei o gură de bere între două îmbucături. Fără sos de soia, fără zahăr, fără scurtături cremoase.

Prepararea se desfășoară în trei acte :

Fierbeți capul cu foi de dafin și boabe de piper, până când cartilajul cedează ușor sub cuțit.
Frigeți apoi bucățile pe cărbuni, până când pielea face bășici, iar carnea capătă o aromă delicioasă de fum.
La final, tocați totul de mână (niciodată la blender) într-o brunoise fină, apoi puneți amestecul într-o tigaie de fontă bine încinsă, lucioasă de la grăsimea de porc topită. Chiar la sfârșit, încorporați oțetul, calamansi, ceapa și ardeii iuți, ca și cum ați asezona o „salată caldă”.

Preparatul se servește fără ornamente, în afară de câteva jumătăți de calamansi, ale căror uleiuri citrice parfumează aburul.

Controversa oului și a maionezei

Pentru a stârni o dispută într-o bucătărie filipineză, e suficient să spargi un ou crud peste un sisig sau, mai rău, să-i adaugi maioneză. Tradiționaliștii susțin că ficatul sau creierul se topesc deja într-o emulsie naturală ; a adăuga maioneză este un surogat stângaci care domolește vivacitatea oțetului.

Pui adobo într-un bol alb, pe fundal de lemn — Ai poftă de un răsfăț adevărat? Încearcă puiul meu adobo

Un gălbenuș așezat pe plita sfârâitoare este tolerat de unii drept garnitură, dar puțini kapampangani l-ar considera esențial. Alte libertăți precum înlocuirea capului cu piept de porc, pui sau tofu, tocarea cărnii până devine pastă ori presărarea de chicharrón deasupra pot da o gustare plăcută, dar se pierde crocantul cartilajului și echilibrul acrișor-savuros care definesc originalul.

Chiar și faimoasa plită sfârâitoare, deși adorată, este, tehnic vorbind, opțională ; ceea ce contează este armonia dintre carne, foc și aciditate.

Sisigul în cultura kapampangan

Pentru locuitorii din Pampanga, sisigul este mai mult decât o gustare de bar : este o emblemă. Localnicii se salută cu această replică plină de mândrie : „Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam !”, adică : sisigul nostru e cel mai tare, cel mai bun. A împărți o farfurie sfârâitoare este considerat un gest de afecțiune, un ciugulit colectiv de bucăți crocante în timp ce sticlele de bere se acoperă de condens.

Okoy - Se servește imediat, fierbinte și crocant, cu oțet picant amestecat cu ardei thailandezi și usturoi, pentru înmuiat. — Încearcă și gogoșelele filipineze cu creveți

Din 2003, în fiecare decembrie, străzile din Angeles se încing la festivalul sisigului Sadsaran Qng Angeles, unde grătare imense, înroșite, amintesc de pistele de aterizare și unde bucătarii își măsoară îndemânarea. Consiliul municipal a adoptat în 2017 o ordonanță de patrimoniu pentru a proteja rețeta : un scut civic împotriva maionezei și a scurtăturilor.