Jjimdak autentic din Andong

Chelnerul așază pe masă un vas mare, lat cât un wok, din care se ridică un abur îmbietor, parfumat cu sos de soia și ghimbir. Bucățile de pui strălucesc sub o glazură de culoarea mahonului ; tăițeii translucizi se strâng ca niște panglici de sticlă în jurul unor cartofi mari cât pumnul, iar ardeii iuți verzi, lungi, plutesc la suprafață, cu semințele lor roșiatice licărind prin abur.

Chiar înainte de prima îmbucătură, parfumul său — dulce, sărat, ușor piperat — e suficient ca să explice de ce acest fel de mâncare de piață, odinioară modest, a devenit una dintre mâncărurile de suflet ale Coreei în zilele ploioase. Dar cum a reușit un preparat înăbușit, ieftin, născut pe o alee de provincie, să capete un statut aproape legendar, de la Seul până la New York ? Răspunsul ne duce la sfârșitul anilor 1980, în piața aglomerată și zgomotoasă din Andong.

De la improvizația din piață la statutul de simbol național

La sfârșitul anilor 1980, vechea galerie comercială din centrul orașului Andong, poreclită „ Chicken Alley ”, începea să aibă probleme. Tarabele cu pui prăjit în stil occidental îi atrăgeau clienții, iar vânzătorii locali aveau nevoie de un preparat mai consistent, mai ieftin și ușor de împărțit.

Soluția lor? Să îmbine tehnica familiară a dakjjimului — gătirea lentă, înăbușită, a unui pui întreg, cu tot cu oase — cu notele dulce-sărate ale marinadei de galbi, deja venerate în Coreea. În ceaun au ajuns o cantitate generoasă de legume și un pumn de tăiței de sticlă, astfel încât porția de carne să ajungă pentru mai mulți, totul rămânând suficient de accesibil pentru un grup de studenți.

Vestea s-a răspândit repede. La mijlocul anilor 1990, rețeta cucerise deja cartierele universitare din Seul. La Andong, Chicken Alley a fost rebotezată oficial „ Jjimdak Alley ” la începutul anilor 2000.

Notorietatea sa a explodat după ce un reportaj KBS din 2001 a prezentat-o drept „ revoluția bucătăriei tradiționale ”, iar lanțurile în sistem de franciză au început curând să apară în toată peninsula. Ceea ce fusese doar o improvizație de piață se clasează astăzi, în mod regulat, imediat după bulgogi (și înaintea multor altor feluri mai celebre) în sondajele turistice despre preparatele „ de neratat ”, dovadă a talentului Andongului de a transforma necesitatea într-o identitate națională.

Ce este, de fapt, jjimdak?

Baza de sos de soia brun închis

Un jjimdak autentic este învăluit într-un sos la fel de închis la culoare ca sosul de soia maturat. Ganjang (sosul de soia coreean) se amestecă cu zahăr brun sau sirop de malț, usturoi tocat, ghimbir și, uneori, cu un strop de vin de orez.

Unii bucătari din Andong caramelizează o lingură de zahăr (sau adaugă chiar și un strop de cola) înainte de a pune puiul, în căutarea acelui luciu aproape negru, lăcuit. Aromele stau într-un echilibru fin : dulce, sărat și usturoiat, fără să fie niciodată prea iute sau prea gras.

Forța ardeilor iuți întregi

În locul exploziei roșii date de gochujang, jjimdakul se bazează pe prezența discretă a ardeilor iuți întregi. Câțiva ardei iuți roșii uscați aduc o iuțeală ușor afumată, în timp ce ardeii verzi Cheongyang, crestați, parfumează zeama cu o iuțeală clară și directă. Pentru că ardeii rămân întregi, sosul își păstrează culoarea brună : fiecare îi poate evita sau mușca din ei după plac, reglând astfel iuțeala fără să coloreze preparatul în roșu.

Tăițeii dangmyeon : de neînlocuit

Adăugați în wok chiar în ultimele minute, acești tăiței din amidon de cartof dulce absorb sosul concentrat până capătă o nuanță de scoarță și o textură elastică, plăcută la mestecat. Mulți coreeni spun că sufletul jjimdakului stă în acești tăiței, nu în pui ; scoateți-i din preparat și „ ajummas ” din Andong vor clătina din cap dezaprobator.

Și ingredientele din plan secund contează : un pui întreg, tranșat cu tot cu oase, pentru profunzime, cvartetul cartofi-morcovi-ceapă-varză, care dă consistență preparatului, și o presărare finală de ceapă verde tocată și susan prăjit, care înviorează gustul chiar înainte de servire. În varianta de aici folosim pulpă superioară, dar ați prins ideea.

Ingredientele principale ale jjimdakului

Sos de soia deschis : Sos de soia deschis la culoare, foarte folosit în bucătăria asiatică pentru gustul sărat și textura sa lejeră; aici servește drept bază sărată pentru sos.

Sos de soia închis : Sos de soia închis la culoare, mai dens și mai dulce decât varianta deschisă, aduce culoare și profunzime sosului.

Vin Shaoxing : Vin de orez chinezesc, folosit pentru bogăția sa aromatică; parfumează sosul și ajută la frăgezirea puiului.

Ulei de susan : Ulei parfumat, cu aromă de alune, care adaugă sosului o notă finală intens aromată.

Semințe de susan : Presărate la final, aduc o textură crocantă și o notă discretă de alune.

Tăiței de sticlă : Tăiței translucizi pe bază de amidon (de exemplu, din cartof dulce), cunoscuți și ca tăiței de sticlă; absorb sosul și adaugă preparatului o textură aparte.

Ardei iute roșu uscat : Adaugă preparatului o iuțeală moderată și o aromă ușor afumată.