Bucătăria asiatică, cu bogăția ei de arome și tehnici, pune mare preț pe textura ingredientelor, iar carnea nu face excepție. Frăgezimea cărnii este esențială pentru preparate precum vita cu ceapă sau porcul caramelizat.
O carne fragedă nu oferă doar o experiență gustativă mai plăcută, ci absoarbe și mult mai bine marinadele intense și parfumate, specifice bucătăriei asiatice.
Metode tradiționale de frăgezire în Asia
- Marinarea: Marinadele pe bază de sos de soia, vin de orez, ghimbir și alte condimente sunt folosite frecvent pentru a frăgezi carnea și pentru a-i da arome profunde. Din punct de vedere tehnic, carnea este scufundată într-o soluție acidă (precum oțetul sau sucul de lămâie) ori enzimatică (precum sucul de ananas sau de papaya). Aceste substanțe ajută la descompunerea fibrelor musculare și a țesuturilor conjunctive, făcând carnea mai fragedă.
- Tehnica „velveting”: Populară în bucătăria chineză, această metodă constă în acoperirea cărnii cu bicarbonat de sodiu sau amidon (de exemplu, Maizena), înainte de a o opări rapid în apă sau ulei. Astfel, carnea capătă o textură fină și catifelată, de unde și numele. Această metodă se folosește, de pildă, la vita cu chimion sau în rețeta mea de orez prăjit cu pui
- Gătirea la abur: Unele tradiții asiatice, precum bucătăria cantoneză, folosesc gătirea la abur pentru a obține o carne fragedă, fără să se usuce.
Metoda cu bicarbonat: o tehnică surprinzătoare
Folosirea bicarbonatului de sodiu pentru a frăgezi carnea este deosebit de apreciată în numeroase preparate asiatice.
Spre deosebire de alte metode, bicarbonatul de sodiu acționează rapid, ceea ce îl face ideal pentru gătitul la foc iute, specific preparatelor asiatice trase rapid la wok. Reacția chimică pe care o provoacă împiedică proteinele din carne să se strângă, ceea ce o face incredibil de fragedă.
În bucătăria asiatică, bicarbonatul de sodiu este adesea amestecat cu ingrediente pentru marinadă, precum sosul de soia, pentru a frăgezi carnea și a-i da gust în același timp. Această tehnică este deosebit de eficientă pentru feliile subțiri de carne folosite în preparate la wok sau la grătar.
Merge de minune pentru toate tipurile de carne: vită, pui, porc … e aproape magic!
Ingredients
Metoda pentru bucăți mari de carne
- 1 cantitate de carne
- 1 procent din greutatea cărnii, în bicarbonat de sodiu
Metoda pentru bucăți mici
- 1 carne tăiată în fâșii
- 140 ml de apă
- 1 linguriță pentru fiecare 140 ml de apă necesară ca să acopere carnea
Instructions
Metoda pentru bucăți mari de carne
- Presărați bicarbonatul peste carne și masați-l cu mâinile curate.
- Lăsați carnea la frigider câteva ore sau peste noapte.
- Înainte de gătire, clătiți bine carnea pentru a îndepărta excesul de bicarbonat de sodiu.
Metoda pentru bucăți mici de carne
- Amestecați bicarbonatul cu apa.
- Lăsați carnea la înmuiat în acest amestec timp de 15 până la 45 de minute.
- Clătiți bine, apoi continuați rețeta, fie pentru gătire, fie pentru marinare.
