Uma entrada fria montada com um aro: beterraba vermelha marinada em molho de soja e vinagre balsâmico, arenque novo e cebolinha.
Vermelho intenso, notas de limão, sabor a mar: este tártaro de arenque é um petisco fresco, salino e ligeiramente acidulado. A beterraba, marinada de véspera numa mistura de molho de soja e vinagre balsâmico, forma uma base tenra e brilhante, e o arenque novo mantém a sua textura por cima. É uma entrada fria para uma pessoa, a servir bem fresca com algumas gotas de molho ligado com maionese. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.
O que é o tártaro de arenque?
A palavra tártaro designa aqui uma preparação fria, cortada em pequenos pedaços uniformes, temperada com precisão e frequentemente montada com um aro para obter uma forma bem definida. A composição mantém-se distinta: em baixo, a beterraba vermelha cozida, cortada em cubos e marinada; por cima, o arenque novo ligeiramente salgado, misturado com meias-rodelas finas de cebolinha. Encontramos esta atenção ao corte e ao tempero num tártaro tailandês.
O arenque traz as notas a mar, a salinidade e uma textura firme, mas macia, enquanto a beterraba acrescenta a sua doçura terrosa, a sua cor intensa e uma acidez equilibrada pela marinada. O limão em conserva de sal, picado muito finamente, aromatiza sem dominar, e a cebolinha dá um toque crocante e fresco. O molho não é incorporado na montagem, sendo preparado com a marinada reservada, ligada com uma colher de chá de maionese.
Origem e espírito do tártaro de arenque
O tártaro de peixe faz parte das entradas frias em que o corte conta tanto como o tempero. O gesto parece simples, mas exige precisão: um corte limpo, um equilíbrio salino controlado e uma montagem com aro que mantenha as camadas sem as esmagar. Para outra abordagem ao peixe cru, os princípios do sashimi assentam também na frescura e na precisão do corte.
A combinação de arenque e beterraba evoca harmonizações das cozinhas do Norte e das mesas francesas, com o peixe salgado a contrastar com a doçura da beterraba. O vinagre balsâmico suaviza a acidez, e o molho de soja ou o tamari traz o umami. O toque próprio desta versão vem do limão em conserva de sal e da marinada aproveitada, servida como molho à volta do tártaro.
Os ingredientes principais
Para uma dose, conte com um arenque novo ligeiramente salgado, pronto a consumir e não fumado, para uma salinidade bem marcada e uma textura macia. Retire a cauda, verifique com a ponta dos dedos se há espinhas na carne e corte em pedaços uniformes. Conte com 80 g de beterraba vermelha cozida para a base, cortada em cubos e seca com papel de cozinha para absorver a marinada sem a diluir; pode usar beterraba simples cozida a vácuo, desde que não esteja já temperada.
O limão em conserva de sal, 20 g picado muito finamente, dá a nota cítrica e salina. O molho de soja ou o tamari, 1 colher de sopa, traz o sal e o umami à marinada; para uma versão sem glúten, verifique a indicação no rótulo. O vinagre balsâmico, 1 colher de sopa, acrescenta uma acidez suave e reforça a cor.
A maionese, 1 colher de chá, liga a marinada num molho fluido para colocar à volta do tártaro; uma maionese japonesa dá uma textura mais cremosa. A cebolinha, meia unidade, traz frescura e um toque crocante, com meias-rodelas finas no arenque e duas rodelas inteiras para decorar. Não é necessário adicionar sal; se optar pelo tamari, escolha um molho tamari equilibrado.
Dicas técnicas e serviço
O sucesso prepara-se logo de véspera: beterraba em pequenos cubos, seca com papel de cozinha, colocada no frigorífico com o molho de soja e o vinagre balsâmico. Estas 24 horas de repouso aromatizam o legume e dão cor ao líquido que se tornará o molho, e o molho de soja reforça o sabor umami, discreto mas essencial. Ao empratar, escorra a beterraba, reservando a marinada, misture os cubos com o limão em conserva e, à parte, junte o arenque e a cebolinha. A montagem com aro faz-se em duas camadas compactadas, com a beterraba com limão na base e o arenque com cebolinha por cima, retirando depois o aro lentamente.
O molho obtém-se incorporando a maionese na marinada reservada, até ficar com uma textura fluida e brilhante, e coloca-se em gotas imediatamente antes de servir para manter a forma do tártaro. Sirva frio, sem deixar à temperatura ambiente. Uma salada verde ou algumas tiras finas de pepino acompanham a entrada sem a tornar pesada; no mesmo espírito de sabores a mar e acidulados, uma salada de wakame ou um kinilaw de peixe também são boas opções. Conte com 6 g de hidratos de carbono líquidos por dose, para os quais contribuem a beterraba e o vinagre balsâmico.
Para outras ideias com poucos hidratos de carbono, explore todas as minhas receitas keto.
Tártaro de arenque
Ingredientes
- 1 arenque novo ligeiramente salgado
- 80 g de beterraba cozida
- 20 g de limão em conserva
- 1 colher de sopa de molho de soja ou tamari
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
- 1 colher de chá de maionese
- 0.5 cebolinha
Preparação
- Cortar a beterraba em pedaços pequenos e secá-la com leves toques. Colocá-la num recipiente com o molho de soja e o vinagre balsâmico e levar ao frigorífico para marinar.80 g de beterraba, 1 colher de sopa de molho de soja ou tamari, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
- Retirar a cauda do arenque e verificar com os dedos se há alguma espinha saliente. Cortar o arenque em pedaços.1 arenque novo ligeiramente salgado
- Cortar a cebolinha em meias-rodelas finas e misturá-la com o arenque. Cortar duas rodelas inteiras bonitas para decorar.0.5 cebolinha
- Cortar o limão em pedaços muito pequenos e secá-lo com leves toques.20 g de limão em conserva
- Escorrer a beterraba, recolhendo a marinada num recipiente, pois servirá depois de molho. Misturar os pedaços de beterraba com o limão.
- Incorporar a maionese na marinada.1 colher de chá de maionese
- Empratar. Colocar primeiro a beterraba no aro e pressionar para compactar. Distribuir depois o arenque por cima e pressionar para compactar.
- Retirar delicadamente o aro, levantando-o. Se necessário, exercer uma ligeira pressão no sentido contrário, mas não demasiada, caso contrário a pequena torre desmorona-se. Decorar com a cebolinha reservada.
- Imediatamente antes de servir, colocar gotas de molho à volta da pequena torre.
