Guia completo dos noodles asiáticos

Aprenda tudo o que há para saber sobre os tipos de noodles mais comuns nos supermercados asiáticos

Se já percorreu a secção de noodles num supermercado asiático, sabe que a imeeeensa variedade disponível pode ser avassaladora para os principiantes que não estão familiarizados com os diferentes tipos de noodles. Percebe-se de onde vem a diversidade que encontramos na cozinha italiana com as receitas de massa.

Bem, seguir uma receita é uma coisa: basta comprar e usar os noodles indicados na receita. Mas e se quiser experimentar e alargar um pouco os seus horizontes culinários? Nesse caso, vai querer saber um pouco mais sobre cada tipo de noodles.

Os noodles asiáticos dividem-se geralmente em três tipos : noodles de trigo, noodles de arroz e noodles de vidro ou “de celofane”. Abaixo, vou tentar ensinar-lhe um pouco mais sobre cada um deles, com os exemplos mais populares de cada tipo, dicas práticas de cozinha e receitas.

Em muitos casos, cada tipo de noodles pode ser servido de diferentes formas, por exemplo, num caldo, salteado, frito, frio ou quente. Maaas cada um tem as suas afinidades, que vamos ver já a seguir

Noodles de trigo

O trigo é o cereal mais utilizado no fabrico de noodles em todo o mundo.

Os noodles asiáticos de trigo são geralmente feitos com farinha de trigo e ovos, tal como a massa italiana. No entanto, uma diferença fundamental é que, enquanto a massa italiana é feita estendendo e depois cortando a massa, muitos tipos de noodles asiáticos de ovo são feitos puxando e esticando a massa.

Isto trabalha o glúten da massa, tal como acontece ao estender a massa italiana, mas os noodles resultantes diferem na textura e na consistência. Em geral, os noodles asiáticos são mais elásticos e resilientes do que os seus equivalentes italianos.

Noodles “lo mein” e “chow mein”

Os dois tipos mais comuns de noodles chineses de trigo são os noodles lo mein e os noodles chow mein. Ambos são feitos com farinha de trigo e ovo e têm uma forma cilíndrica, como o esparguete, mas são um pouco mais grossos, com cerca de 5mm

Sei o que está a pensar: “Marc, já vi a receita de chow mein, mas é a primeira vez que ouço falar de lo mein “. Pois bem, lo mein é um termo genérico que designa noodles “macios” salteados com legumes e/ou carne. É só isso.

Já o chow mein implica saltear em lume muito, muito forte

Os noodles lo mein e chow mein estão disponíveis frescos e secos, sobretudo se tiver a sorte de viver perto de uma grande mercearia asiática. Caso contrário, poderá ter de se limitar à versão seca.

As variedades frescas e secas devem ser pré-cozidas brevemente (siga as instruções da embalagem ; o tempo de cozedura dos noodles secos será um pouco mais longo e também depende da espessura), o que lhes permite inchar ligeiramente e adquirir a firmeza desejada ao trincar ( o equivalente ao al dente na cozinha italiana).

Após a pré-cozedura, os noodles são cozinhados com carne e legumes salteados, acompanhados de um molho ou, em alternativa, os próprios noodles podem ser salteados para ganharem mais sabor.

Os noodles chow mein são geralmente mais crocantes, pois usa-se o lume no máximo, enquanto os noodles lo mein são mais macios. Por isso, se puder escolher, os noodles frescos são mais adequados para fazer lo mein.

Resumindo, encontrou noodles redondos e grossos? Compre-os para fazer deliciosos salteados

Noodles ramen

Outra variedade muito popular de noodles de ovo vem do Japão: os noodles ramen.

Os noodles ramen são tratados com um ingrediente alcalino chamado kansui, que lhes confere uma forma ondulada. Mais finos do que os chow mein ou os lo mein, os noodles ramen são tradicionalmente servidos num caldo aromatizado com sal, molho de soja, miso ou porco, acompanhado de vários tipos de legumes, carne e outras guarnições.

A variedade instantânea de ramen tem inegavelmente o seu encanto, como demonstra a sua omnipresença nas prateleiras dos supermercados de todo o mundo. No entanto, os restaurantes de ramen autênticos servem uma variedade fresca, que também está disponível nas grandes mercearias asiáticas.

Como são relativamente finos, os noodles ramen amolecem ao permanecerem no caldo, pelo que é importante não os cozer demasiado de início.

Noodles udon

Os noodles Udon são outro dos favoritos dos japoneses, mas, ao contrário dos ramen, os udon são grossos e macios, com uma elasticidade característica quando ficam pendurados nos pauzinhos e uma consistência deliciosa na boca.

Também geralmente servidos com caldo, os noodles udon são vendidos sobretudo frescos, mas existem versões secas e até congeladas, embora a variedade fresca tenha uma textura superior. Pessoalmente, uso-os muitas vezes pré-cozidos (vendem-se em embalagens a vácuo)

Noodles soba

Os noodles soba são um produto único por várias razões.

Em primeiro lugar, são feitos com farinha de trigo-sarraceno, além de farinha de trigo, o que lhes confere um sabor, uma textura e uma cor entre o castanho-claro e o castanho-escuro característicos.

Em segundo lugar, em vez de serem servidos quentes, os noodles soba são geralmente servidos frios, acompanhados de um molho saboroso. Os noodles soba frios, por vezes arrefecidos com gelo antes de servir, são um prato de verão refrescante no Japão.

Nota : os noodles Somen são semelhantes aos soba, mas são feitos inteiramente de trigo em vez de trigo-sarraceno, pelo que são brancos em vez de castanhos e têm uma textura mais lisa. Também são geralmente servidos frios.

Noodles de arroz

Os noodles de arroz constituem a segunda grande categoria de noodles asiáticos. Feitos a partir de amido de arroz, estão disponíveis em todo o tipo de comprimentos e larguras e encontram-se nas cozinhas de quase todos os países da Ásia e do Sudeste Asiático.

Têm uma textura firme e elástica, mais acentuada nas variedades mais largas e grossas, e são capazes de absorver os sabores dos molhos ou caldos com que são servidos.

Embora os noodles de arroz frescos estejam disponíveis nas maiores mercearias asiáticas, o número de variedades de noodles de arroz secos ultrapassa largamente o das versões frescas. Os noodles de arroz são usados em sopas e salteados, e os secos precisam muitas vezes de ser demolhados ou pré-cozidos antes de serem cozinhados.

A maioria dos noodles de arroz é achatada e, embora a largura varie bastante( alguns dos mais largos medem cerca de um centímetro de largura), a maioria mede cerca de 3 mm, ou seja, aproximadamente a mesma largura do linguine.

O pad thai, por exemplo, é um prato clássico tailandês de noodles salteados feito com noodles de arroz de 3mm

As variedades mais finas de noodles de arroz são por vezes chamadas palitos de arroz ou até vermicelli de arroz. O pho vietnamita é outra sopa de noodles popular feita com palitos de arroz ou vermicelli.

Note que, embora tecnicamente não se trate de noodles, o mesmo ingrediente utilizado no fabrico dos noodles de arroz também pode ser moldado em folhas chamadas papel de arroz, nas quais se envolvem estes rolinhos primavera ou os nems vietnamitas

Noodles de vidro

Por fim, os noodles de vidro, por vezes também chamados noodles de celofane, são uma vasta categoria de noodles feitos a partir de qualquer outro tipo de amido que não seja de trigo ou de arroz.

Os noodles de feijão-mungo são bastante comuns, tal como os noodles à base de amido de tapioca e de amido de batata-doce.

Apesar das suas origens diversas, o processo de fabrico destes noodles consiste em isolar os amidos destas diferentes fontes, de modo que os noodles em si não tenham nenhum sabor particular. Estes noodles são geralmente muito mais finos, quase filiformes, e são chamados noodles de vidro ou de celofane porque, depois de cozidos, adquirem um aspeto vítreo, quase transparente.

A sua textura é geralmente muito elástica e são frequentemente servidos em salteados. Fritar estes noodles torna-os particularmente crocantes.

Tal como os noodles de arroz, os noodles de vidro também devem ser demolhados antes de serem cozinhados, a menos que os vá fritar.

Depois de demolhados, os noodles de vidro precisam de um tempo de cozedura relativamente curto, de 3 a 6 minutos, consoante a quantidade. Depois de os escorrer e passar abundantemente por água fria, misture-os com óleo para evitar que se colem.

E lembre-se: os noodles de vidro absorvem os sabores do líquido em que são cozidos, por isso, se não os cozer em caldo, certifique-se de que adiciona pelo menos sal à água de cozedura.