Queres uma crème brûlée que estale sob a colher e dê depois lugar a um creme liso, com um aroma verde e delicado? O pandan assenta-lhe na perfeição.
Sob a camada de açúcar queimado, traz uma nota fresca, quase de baunilha, que se mantém bem definida sem pesar na sobremesa. Esta versão faz-se sem glúten e sem lactose, sem perder o espírito de uma crème brûlée clássica. Podes continuar com as outras sobremesas sem glúten do site.
O que é a crème brûlée de pandan sem glúten e sem lactose?
É uma crème brûlée perfumada com folhas de pandan, preparada com uma base de natas vegetais e leite vegetal. Mantém os dois elementos essenciais da sobremesa: um creme firme e muito liso, e uma fina camada de açúcar caramelizado no último momento.
O pandan resulta particularmente bem em sobremesas cremosas e em bases de creme. O seu aroma suave, ligeiramente floral e com notas de frutos secos, funde-se no creme, enquanto o cheiro do açúcar queimado lhe assenta muito bem. É esse contraste que dá profundidade à sobremesa.
Os ingredientes principais
As folhas de pandan dão todo o aroma. Podes usar folhas frescas ou secas; ambas oferecem um perfil aromático muito semelhante.
Se optares por pandan fresco, passa-o por água e corta as folhas para ajudar a libertar os óleos. Com pandan seco ou em pó, esse passo não é necessário.
A base faz-se com natas vegetais e leite vegetal. O leite de aveia tipo barista funciona particularmente bem aqui, porque dá mais corpo sem mascarar o pandan.
O leite de soja e o leite de caju também resultam bem. Para as natas vegetais, escolhe um produto com cerca de 30 % de matéria gorda, mais adequado para a cozedura e para pastelaria.
As gemas dão consistência ao creme, o açúcar entra tanto no preparado como na camada caramelizada, e a baunilha reforça o aroma do pandan. Para a superfície, um açúcar branco fino funciona bem, mas um açúcar amarelo fino dá igualmente bom resultado.
A receita foi pensada em peso, no sistema métrico, para garantir precisão. Neste caso, vale mais seguir os gramas tal como estão do que converter a olho.
Pontos técnicos e erros a evitar
O essencial joga-se sobretudo na infusão, na trituração e na cozedura suave. Não é uma sobremesa complicada, mas não perdoa grandes aproximações nestes três pontos.
Infundir corretamente o pandan
Coloca as folhas de pandan com as natas vegetais e o leite de aveia, depois leva rapidamente à ebulição para iniciar a infusão. Em seguida, baixa para lume brando, tapa e deixa infundir durante 10 a 15 minutos, até o aroma perfumar bem toda a base.
Se usares pandan seco, deixa-o primeiro de molho durante 5 minutos nas natas e no leite antes de levar ao lume. Este passo substitui a preparação das folhas frescas e ajuda a extrair o aroma de forma mais uniforme.
Triturar, filtrar e aproveitar tudo
Depois da infusão, passa a mistura pelo liquidificador ou pelo robot de cozinha para partir as folhas em pequenos pedaços. Filtra-a de seguida para separar os sólidos do líquido e obter uma base bem lisa. Não deites logo fora os resíduos: espreme-os para extrair o máximo de líquido aromatizado possível.
Misturar sem bater em excesso
Junta as gemas, a baunilha e o açúcar à mistura infusionada, depois bate cuidadosamente para homogeneizar o conjunto. Se quiseres uma textura ainda mais lisa, usa uma varinha mágica em vez da vara de arames.
Cozedura suave, para o creme não talhar
Deita o preparado em ramequins, enchendo-os mesmo abaixo do bordo. Para a cozedura, conta com 60 a 65 minutos a baixa temperatura, entre 105 e 110°C, sem forçar o calor.
Esta temperatura baixa evita que o creme talhe ou fique granuloso. A cozedura lenta também impede que as proteínas das natas vegetais e do leite endureçam depressa de mais, o que preserva uma textura lisa, próxima da de uma crème brûlée clássica. Se usares um recipiente maior em vez dos ramequins, ajusta o tempo de cozedura.
Finalização e serviço
Quando os cremes estiverem cozidos, deixa-os arrefecer e leva-os depois ao frigorífico durante pelo menos 2 horas. O açúcar só deve ser posto mesmo antes de servir e caramelizado com um maçarico de cozinha. É isso que mantém a crosta fina, nítida e estaladiça.
Conservação
Conta sobretudo com um repouso no frio de pelo menos 2 horas após a cozedura antes de finalizares os cremes. Reserva, por isso, a caramelização para o último momento, já na altura de servir, para que a superfície se mantenha seca e crocante.
Se cozinhas sem glúten no dia a dia, encontras tudo reunido aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Crème brûlée de pandan sem glúten e sem lactose
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- 9 gemas de ovo grandes
- 150 g de açúcar
- 5 folhas de pandan frescas
- 1 vagem de baunilha
- 500 g de natas Flora, sem lactose e sem glúten
- 500 g de bebida de aveia tipo barista
- açúcar extra para a camada caramelizada
Preparação
Infusão das folhas de pandan
- Lava as folhas de pandan e corta-as em pedaços de 1 cm.
- Leva as folhas de pandan rapidamente a ferver num tacho com as natas sem lactose e a bebida de aveia.
- Baixa o lume, tapa o tacho e deixa em lume brando durante pelo menos 10 minutos, para infundir.
- Tritura com um liquidificador ou um robot de cozinha até o pandan ficar reduzido a pequenos pedaços. Passa por um coador para separar as folhas do líquido. Espreme bem os resíduos de pandan para extrair o máximo de líquido possível.
Mistura e cozedura do creme de pandan
- Adiciona as gemas, a baunilha e o açúcar à mistura de natas aromatizada com pandan, numa tigela.
- Mistura bem os ingredientes com uma vara de arames. Usa uma varinha mágica para obter um creme ainda mais liso.
- Enche os ramequins até um pouco abaixo do bordo e leva ao forno pré-aquecido a 110°C durante 60 a 65 minutos. Uma temperatura suave evita que a mistura talhe ou fique granulosa, garantindo uma textura lisa e cremosa. Se utilizares um recipiente de forno maior, ajusta o tempo de cozedura em conformidade.
- Refrigera a crème brûlée durante pelo menos duas horas depois de sair do forno. Polvilha a superfície com uma camada de açúcar imediatamente antes de servir e carameliza com um maçarico de cozinha.
