Uma caixa de Ferrero Rocher à tua frente, aquela vontade de trincar um, e depois… nada. A versão de compra não é nem sem glúten nem sem lactose, e acabas por ficar de fora por causa de uma simples dentada de chocolate.
Aqui, a ideia mantém-se: uma avelã inteira, uma cobertura de chocolate e crocante à toda a volta. E tudo isto com ingredientes que controlas, até o açúcar, se quiseres. Esta receita junta-se às minhas guloseimas sem glúten.
O que é um Ferrero Rocher sem glúten?
Um Ferrero Rocher, na sua versão clássica, é uma sobremesa em camadas: uma avelã inteira torrada no centro, um creme de chocolate e avelã, uma casca de wafer e, por fim, uma cobertura de chocolate com pedaços de avelã. É precisamente a wafer que cria o problema: contém farinha de trigo, logo, glúten.
Na versão sem glúten e sem lactose, retira-se a wafer e substitui-se a textura estaladiça por avelã torrada grosseiramente picada. Para o recheio e a cobertura, usa-se chocolate negro com 70 a 80% de cacau, o que também permite evitar o leite, já que o recheio original leva chocolate de leite (e este não é isento de lactose).
Os ingredientes principais
O chocolate negro com 70 a 80% de cacau entra em dois momentos: na ganache e na cobertura. A maior parte dos chocolates negros é sem glúten e sem lactose, mas convém escolher um produto claramente indicado como compatível, sobretudo se fores rigoroso com o tema.
As natas vegetais, de textura espessa e sem lactose, dão corpo à ganache. Rommel Reyes insiste num ponto simples: escolhe natas não lácteas de sabor neutro, caso contrário vais introduzir um aroma estranho numa dentada que deve continuar a saber a chocolate e avelã.
A pasta de avelã (ou praliné) ajuda a arredondar e a reforçar o sabor. O ideal é usar uma pasta de avelã sem açúcar: podes fazê-la em casa ou comprá-la no supermercado; o importante é manteres o controlo da doçura.
As avelãs torradas fazem toda a diferença na textura. São, ao mesmo tempo, o coração da receita (uma avelã inteira) e o crocante exterior, em dois tamanhos: picadas grosseiramente para imitar a wafer e mais finamente trituradas no chocolate da cobertura para o acabamento.
Pontos técnicos e erros a evitar
A receita foi pensada em peso, no sistema métrico, para ser fácil de reproduzir. Se tiveres de converter as medidas, fá-lo antes de começares, mas mantém o princípio: aqui pesa-se, não se trabalha “à chávena”.
Torrar, arrefecer e pelar
Pré-aquece o forno a 170 °C e leva as avelãs ao forno durante 10 a 12 minutos. Deixa-as arrefecer antes de as manuseares; caso contrário, queimas-te e a pele cola.
Para tirar a pele, esfrega as avelãs entre as duas mãos. Depois, reserva 25 avelãs inteiras para o centro e pica o resto: uma parte em pedaços mais grossos para envolver as bolas e outra mais finamente triturada para a cobertura de chocolate.
Ganache de chocolate e avelã: aquecimento breve, textura lisa
Aquece as natas em lume médio, apenas até começarem a fremir. Não é preciso ir mais longe: queres natas quentes, não um tacho a ferver.
Fora do lume, junta o chocolate negro picado e mexe até ficar completamente derretido e bem liso. Quando a textura estiver homogénea, incorpora a pasta de avelã, mistura até ficar bem distribuída e reserva a ganache.
Formar semiesferas (ou fazer sem forma)
Se tiveres uma forma de silicone em meias-esferas de 2 a 3 cm de diâmetro, é a opção mais prática. Enche cada cavidade até meio com a ganache ainda morna e coloca no centro uma avelã inteira ou meia avelã; qualquer uma resulta. Leva ao congelador pelo menos 15 minutos, até firmar.
Desenforma as meias-esferas bem frias e junta-as duas a duas para formar uma bola de 2 a 3 cm. Depois, rola-as e pressiona-as na avelã torrada picada grosseiramente, para recuperares esse crocante que substitui a wafer. Espeta um palito em cada bola e volta a levá-las ao frio, no frigorífico ou no congelador, para que se mantenham firmes antes da cobertura.
Se não tiveres forma, podes moldá-las à mão. Retira 1 colher de sopa de ganache arrefecida, achata-a ligeiramente na palma da mão, coloca uma avelã inteira no centro e fecha a ganache à volta para formar uma bola de 2 a 3 cm. Espeta um palito e volta a levar ao frio, tal como na versão feita com forma.
Cobertura: chocolate + avelã, bolas bem frias
Derrete o chocolate da cobertura e mistura-o com a avelã finamente triturada. Na hora de mergulhar as bolas, mantém-nas bem frias: é isso que permite uma cobertura limpa e que solidifica depressa.
Segura cada bola pela ponta do palito, mergulha-a no chocolate com avelã e deixa escorrer durante alguns segundos. Depois, leva ao frigorífico para que a cobertura solidifique.
Conservação
Depois de cobertos, leva-os ao frigorífico para o chocolate firmar. Para a apresentação, podes embrulhar cada bola num quadrado de papel de alumínio de 8,5 × 8,5 cm (dourado ou prateado) e depois colocá-la numa pequena forminha dourada para trufas; é prático se os fores oferecer ou se quiseres uma apresentação cuidada.
Para continuares sem produtos de origem animal, espreita as minhas receitas vegan sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Ferrero Rocher sem glúten: como os fazer
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- 150 g de avelãs inteiras
- 150 g de chocolate com 70-80% de cacau sem glúten/sem lacticínios
- 150 g de natas sem lacticínios/sem glúten
- 50 g de pasta de avelã ou praliné
- 250 g de chocolate negro com 70-80% de cacau sem glúten/sem lacticínios
- 50 g de avelãs picadas
Preparação
Avelãs torradas
- Pré-aquece o forno a 170°C e torra as avelãs durante 10-12 minutos. Deixa arrefecer.
- Esfrega as avelãs entre as mãos para lhes retirar a pele. Reserva 25 avelãs inteiras e pica as restantes.
Ganache de chocolate e avelã
- Aquece as natas num tacho, em lume médio, até começarem a fervilhar.
- Retira do lume, junta o chocolate negro picado e mexe até obteres uma mistura lisa e totalmente derretida.
- Incorpora a pasta de avelã até obteres uma mistura homogénea. Reserva.
Cobertura de avelã e chocolate
- Derrete o chocolate e mistura-o com as avelãs picadas.
Montagem dos bombons
- Prepara uma forma de silicone em meia-esfera, com 2-3 cm de diâmetro. Enche cada cavidade até meio com a ganache morna e coloca uma avelã inteira ou meia avelã no centro. Leva ao congelador durante, pelo menos, 15 minutos.
- Desenforma a ganache congelada e junta duas meias-esferas para formar uma bola de 2-3 cm. Passa-a pelas avelãs torradas picadas, pressionando ligeiramente. Espeta um palito em cada bola e leva ao frigorífico ou ao congelador.
- Se não tiveres uma forma de silicone em meia-esfera, retira 1 colher de sopa de ganache arrefecida e achata-a ligeiramente na palma da mão. Coloca uma avelã inteira no centro e fecha a ganache à volta, formando uma bola de 2-3 cm. Espeta um palito em cada bola e leva ao frigorífico ou ao congelador.
Cobertura, embalagem e conservação
- Segura no palito e mergulha as bolas de chocolate frias na cobertura de avelã e chocolate. Deixa escorrer o excesso durante alguns segundos e leva ao frigorífico.
- Embrulha cada bombom numa folha de papel de alumínio dourado ou prateado de 8,5 x 8,5 cm e coloca-o numa pequena cápsula dourada para trufas de chocolate.
