Creme pasteleiro de chocolate sem lactose

Procuras um creme de chocolate com boa consistência, sem ser pesado, e uma textura lisa logo à primeira colherada? Este creme pasteleiro de chocolate entrega exatamente isso: denso quanto baste, delicado no paladar e com um sabor a cacau bem vincado.

Prepara-se com leite vegetal, manteiga vegetal e chocolate negro. Depois de frio, ganha consistência suficiente para rechear massa choux, uma tarte ou para comer tal como está. Esta receita junta-se às minhas outras bases sem glúten.

O que é o creme pasteleiro de chocolate sem glúten e sem lactose?

Trata-se de um creme pasteleiro de baunilha ao qual se junta chocolate negro. Nesta versão, é sem glúten e sem lactose: leva leite vegetal, amido de milho em vez de pó para creme e manteiga vegetal. A base deve ficar propositadamente bastante macia durante a cozedura, quase como um pudim ainda algo fluido, porque o chocolate e a manteiga vegetal acabam por lhe dar mais firmeza depois.

Serve sobretudo para rechear choux, bolos à base de creme pasteleiro de chocolate, tartes ou, simplesmente, para servir ao natural. Ao arrefecer, ganha mais consistência, o que a torna muito prática na montagem.

Ingredientes principais

O leite de aveia é a escolha recomendada aqui. Dá uma textura naturalmente cremosa, aproxima-se bem da riqueza do leite gordo e é ideal quando procuras um creme pasteleiro liso e rico, sem produtos lácteos. Com o chocolate, também resulta muito bem, sem se sobrepor ao sabor do cacau.

Se quiseres variar, o leite de soja ou de amêndoa dá um perfil mais leve. O leite de coco, sobretudo o integral, traz mais cremosidade. O leite de arroz pode servir como recurso, mas é mais fluido e dá uma textura menos rica do que a aveia ou o coco. Em qualquer caso, escolhe um leite vegetal sem açúcar para não alterar o sabor final.

A manteiga vegetal conta tanto para o sabor como para a textura. Começa pelo Naturli Vegan Block, rico e com uma sensação em boca próxima da manteiga clássica, mas encontra-se sobretudo na Europa. Se não o encontrares, a Miyoko’s Creamery resulta bem, e a Flora Plant Butter continua a ser uma boa opção, suficientemente firme para aguentar a cozedura sem se separar.

Para engrossar, a receita usa amido de milho em vez de pó para creme. É naturalmente sem glúten e cumpre perfeitamente a função. Também podes usar araruta, mas coze mais depressa e exige, por isso, um ajuste; caso contrário, o creme pode ficar espesso de mais e um pouco gelatinoso. O amido ou a farinha de tapioca também resultam, embora com uma textura ligeiramente diferente.

O chocolate negro determina grande parte do sabor e da qualidade final. Escolhe um chocolate com pelo menos 70 % de cacau, tanto pelo sabor mais nítido como porque tende a ser naturalmente isento de produtos lácteos, e verifica, ainda assim, o rótulo para confirmar a ausência de glúten. Se quiseres um creme mais suave, podes descer aos 60 % ou 50 %, com um perfil diferente. Se preferires um chocolate mais intenso, podes subir até aos 85 %.

Pontos técnicos e erros a evitar

Nesta receita, vale a pena pesar tudo em sistema métrico para garantir precisão. Num creme deste género, alguns gramas a mais ou a menos alteram rapidamente a consistência final.

Antes da cozedura

Aquece o leite de aveia em lume médio até ficar quente, mas sem o deixar ferver. À parte, bate o amido de milho, as gemas e o açúcar com uma vara de arames, até obteres uma mistura perfeitamente lisa, sem grumos.

Temperar as gemas

Adiciona lentamente ⅓ do leite quente à mistura de gemas, batendo sempre. Este passo serve para temperar os ovos antes de voltares a levar a mistura ao tacho. Quando a mistura estiver mais fluida, deita-a novamente no tacho com o restante leite.

Cozedura

A cozedura faz-se em lume brando a médio, batendo continuamente. O creme deve engrossar em 5 a 8 minutos e atingir a consistência de um pudim ainda maleável, não de uma massa firme. Assim que chegar a esse ponto, retira-o do lume.

Acabamento com chocolate

Fora do lume, incorpora a manteiga vegetal fria e o chocolate negro picado. Continua a mexer até o chocolate derreter por completo e o creme ficar bem liso. Se quiseres uma textura ainda mais fina, passa a varinha mágica.

Conservação

Passa o creme para um recipiente e cobre-o diretamente com película aderente em contacto. Deixa arrefecer até à temperatura ambiente antes de o levares ao frigorífico. Ao arrefecer, fica mais firme, o que é normal e desejável num recheio.

Encontras aqui o resto das minhas receitas sem glúten.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Encontra o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal de YouTube.