Queres um tronco que se corte impecavelmente, com um creme de castanha encorpado e um chocolate bem intenso? Esta receita joga com duas texturas: uma genovesa fina de cacau, bem enrolada, e dois cremes pasteleiros, um de castanha e outro de chocolate.
Por fora, tiras de chocolate criam o efeito de casca, de forma simples e eficaz. A montagem faz-se em várias etapas, mas cada uma é fácil de seguir quando a abordas separadamente. Esta receita completa a série de pastelaria sem glúten.
O que é este tronco de Natal de castanha e chocolate?
É um tronco de Natal feito com uma placa de genovesa de chocolate sem glúten, recheado com creme pasteleiro de castanha e creme pasteleiro de chocolate, e decorado com uma casca de chocolate negro. Aqui, tudo foi pensado sem glúten e sem lactose, com leite vegetal e manteiga vegetal.
O contraste é exatamente aquilo que se procura no Natal: o cacau na genovesa, a suavidade da castanha e um creme de chocolate feito com chocolate negro a 70 %, para ficar guloso sem enjoar. Visualmente, as tiras de chocolate colocadas sobre o creme dão-lhe logo o aspeto de um tronco, sem ser preciso recorrer a uma ganache complicada.
Os ingredientes principais
A base é uma placa de genovesa de chocolate: uma mistura de farinhas sem glúten (com xantana ou psyllium), cacau, farinha de amêndoa, açúcar, fermento químico, leite de aveia ou de soja e merengue. O merengue dá estrutura e elasticidade suficientes para enrolar a massa sem a partir.
Os dois cremes partem do mesmo creme pasteleiro de baunilha: leite vegetal, gemas, açúcar, amido de milho, baunilha e, no fim, manteiga vegetal incorporada fora do lume. Depois, divide-o em duas partes: uma metade vai para a castanha (puré de castanha em conserva), a outra para o chocolate (chocolate negro a 70 %).
Se quiseres levar a receita para uma versão 100 % vegetal, o chef Rommel Reyes propõe substituir o creme pasteleiro por um creme pasteleiro vegan, preparando o dobro da quantidade e usando-o exatamente da mesma forma. Para a genovesa, opta por uma genovesa vegan de chocolate sem glúten, pensada para este tipo de montagem.
A decoração resume-se a chocolate negro derretido, espalhado em tiras sobre folhas de acetato ou, em alternativa, sobre papel vegetal. Os pequenos cogumelos vermelhos de chocolate são um extra divertido, se te apetecer fazê-los, mas não são indispensáveis e podes perfeitamente deixá-los de lado.
Pontos técnicos e erros a evitar
A receita foi pensada em peso, no sistema métrico, para garantir resultados consistentes. Se cozinhas com outras unidades, recorre a um conversor em vez de improvisares, sobretudo nos cremes e na placa de bolo.
Placa de genovesa de chocolate
Aquece o forno a 170 °C. Forra o tabuleiro com papel vegetal e espalha a massa com cerca de 0,5 cm de espessura, para obteres uma placa que coza depressa e se enrole facilmente.
Antes de juntar os líquidos, mistura e peneira todos os ingredientes secos: assim eliminas os grumos e consegues uma massa mais homogénea. À parte, bate as claras com o açúcar até obteres um merengue e incorpora-o em 3 vezes, preservando o máximo de ar possível.
Coze durante 12 a 15 minutos. Depois, deixa a placa arrefecer antes de a usar e corta as extremidades secas: são elas que fendem primeiro ao enrolar. E sim, a placa pode partir-se se a enrolares demasiado seca; é normal neste tipo de biscuit. De qualquer forma, ficará coberta pelos cremes, por isso uma pequena quebra não é grave, desde que o conjunto se mantenha firme.
Creme pasteleiro de baunilha, depois duas versões
Começa por misturar ⅓ do leite vegetal morno com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho, até obteres um preparado homogéneo. Verte depois esta mistura no restante leite morno e coze em lume brando a médio, mexendo sem parar, até engrossar.
Fora do lume, junta a manteiga vegetal fria em cubos. Depois, divide o creme em duas partes iguais: uma para o creme de castanha, outra para o creme de chocolate.
Para o creme de chocolate, verte metade do creme pasteleiro ainda quente sobre o chocolate e bate energicamente até derreter e ficar liso. Uma varinha mágica ajuda a obter uma textura mais uniforme. Se o creme não estiver suficientemente quente para derreter o chocolate, derrete primeiro o chocolate e só depois mistura tudo até ficar homogéneo. Cobre com película aderente em contacto e leva ao frigorífico durante pelo menos 3 horas.
Para o creme de castanha, tritura o puré de castanha com a outra metade do creme pasteleiro, com a varinha mágica ou no robot, até ficar bem liso. Cobre com película aderente em contacto e leva ao frigorífico durante pelo menos 3 horas.
Cilindro de castanha e montagem
Para o recheio central, molda um cilindro de creme de castanha, envolvendo-o em película aderente, com 23 cm de comprimento e 2,5 cm de diâmetro. Se quiseres um pouco de crocante, junta nozes torradas picadas. Leva este cilindro ao congelador apenas o tempo necessário para ficar suficientemente firme para a montagem.
Antes de rechear, volta a aparar as extremidades secas e deixa a placa com cerca de 28 cm por 38 cm. Coloca-a sobre papel vegetal: será ele o teu apoio para enrolar tudo de forma limpa. Passa os cremes de castanha e de chocolate para mangas de pasteleiro e distribui-os alternadamente por toda a superfície, deixando 1 cm de margem nas bordas.
Coloca o cilindro de castanha congelado na extremidade por onde vais começar a enrolar. Enrola mantendo alguma tensão no papel, para sustentar o tronco em todo o comprimento. Ajuda-te com os dedos nas extremidades para marcar a primeira dobra e depois levanta o papel para cima e para a frente, acompanhando o enrolamento.
O papel também serve para pressionar suavemente e manter o rolo bem apertado. Termina com a união voltada para baixo.
Leva o tronco enrolado ao frigorífico durante 30 minutos, com o papel vegetal à volta, para ganhar firmeza. Depois, corta as duas extremidades para revelar um recheio bem definido e coloca-o num prato de servir. Com uma manga de pasteleiro, faz linhas alternadas de creme de castanha e de creme de chocolate por toda a superfície.
Casca de chocolate
As tiras de casca demoram um pouco, mas a técnica é simples. Derrete o chocolate negro e espalha-o finamente sobre tiras de acetato ou de papel vegetal com 2,5 cm de largura e 30 cm de comprimento.
Coloca estas tiras sobre uma superfície ligeiramente curva (ou plana, se preferires) e deixa-as endurecer no frigorífico ou num local fresco. Quando estiverem firmes, aplica-as sobre as linhas de creme para cobrir todo o tronco.
Mesmo antes de servir ou de cortar, polvilha com uma fina camada de açúcar em pó.
Organização
Se quiseres que a montagem seja rápida, prepara o creme pasteleiro no dia anterior. Tem de estar bem frio para poder ser facilmente colocado na manga no momento da montagem.
Se cozinhas sem glúten no dia a dia, encontras tudo aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Tronco de Natal de chocolate e castanha sem glúten
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- 1000 g de bebida vegetal de aveia ou de soja sem glúten
- 220 g de gemas de ovo
- 150 g de açúcar
- 80 g de amido de milho
- 1 vagem de baunilha ou 10 g de extrato de baunilha
- 50 g de manteiga vegetal sem glúten/sem lactose
- 600 g de creme pasteleiro de baunilha metade da receita
- 160 g de chocolate negro 70% sem glúten/sem lactose
- 600 g de creme pasteleiro de baunilha metade da receita
- 250 g de puré de castanhas em conserva sem glúten/sem lactose
- 400 g de farinha sem glúten com goma xantana ou psyllium
- 60 g de cacau em pó
- 160 g de farinha de amêndoa
- 260 g de açúcar
- 30 g de fermento em pó
- 560 g de bebida de aveia ou de soja sem glúten
- 100 g de manteiga vegetal sem glúten
- 250 g de claras de ovo para o merengue
- 40 g de açúcar para o merengue
- 250 g de chocolate negro sem glúten/sem lactose
Preparação
Creme pasteleiro de baunilha
- Mistura 1/3 da bebida de aveia morna com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho numa taça, até obteres um preparado homogéneo.
- Verte a mistura sobre o restante leite de aveia morno e leva a lume brando a médio, mexendo sempre com uma vara de arames, até o creme engrossar.
- Retira do lume e junta os cubos de manteiga vegetal fria. Divide o creme em duas partes: uma metade para o creme pasteleiro de castanha e a outra para o creme pasteleiro de chocolate.
Creme pasteleiro de chocolate
- Mistura metade do creme pasteleiro ainda quente com as pepitas de chocolate e bate energicamente até o chocolate derreter e formar um creme liso. Tritura com a varinha mágica para alisar o creme pasteleiro de chocolate.
- Se, por qualquer razão, o creme pasteleiro não estiver suficientemente quente, derrete primeiro o chocolate antes de o juntares ao creme e mistura bem até obteres uma textura lisa.
- Cobre com película aderente e leva ao frigorífico durante, pelo menos, três horas.
Creme pasteleiro de castanha
- Tritura o puré de castanhas com a outra metade do creme pasteleiro, usando a varinha mágica, até obteres uma mistura bem homogénea e lisa. Também o podes fazer num robot de cozinha.
- Forma um cilindro de creme de castanha, envolvendo-o em película aderente e moldando-o com 23 cm de comprimento e 2,5 cm de diâmetro. Se quiseres, junta nozes torradas picadas para um toque crocante.
- Coloca no congelador até ficar suficientemente firme para montar o tronco. Cobre o restante creme de castanha com película aderente e leva ao frigorífico durante, pelo menos, três horas.
Pão de ló de chocolate sem glúten
- Pré-aquece o forno a 170 °C.
- Mistura todos os ingredientes secos numa taça e peneira-os.
- Bate as claras em castelo com o açúcar para preparar o merengue e reserva.
- Junta a bebida de aveia aos ingredientes secos e bate com uma vara de arames ou com a batedeira elétrica até obteres uma massa lisa. Envolve o merengue em 3 adições.
- Espalha a massa numa camada com cerca de meio centímetro de espessura sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e leva ao forno durante 12-15 minutos.
- Deixa a placa de pão de ló arrefecer. Antes de a utilizares, corta as bordas secas.
Casca de chocolate
- Derrete o chocolate negro e espalha-o numa camada fina sobre tiras de acetato para bolos ou tiras de papel vegetal, com 2,5 cm de largura e 30 cm de comprimento.
- Coloca as tiras sobre uma superfície ligeiramente curva ou plana e deixa o chocolate endurecer no frigorífico ou à temperatura ambiente, numa divisão fresca.
Montagem do tronco de Natal
- Corta as bordas secas do pão de ló. A placa deve medir 28 cm de largura e 38 cm de comprimento. Coloca-a sobre papel vegetal e, com um saco pasteleiro, distribui alternadamente os cremes pasteleiros de castanha e de chocolate até cobrires a superfície, deixando 1 cm de margem em toda a volta.
- Coloca o cilindro de castanha congelado na extremidade por onde vais começar a enrolar o pão de ló.
- Começa a enrolar, mantendo alguma tensão no papel para apoiar o rolo em todo o comprimento, e ajuda-te com os dedos nas extremidades para fazer a primeira dobra. Levanta o papel vegetal para cima e depois para a frente, enrolando o pão de ló e pressionando-o suavemente com o papel para manteres um rolo bem apertado. Deixa a união virada para baixo.
- Leva o tronco enrolado ao frigorífico, ainda no papel vegetal, durante 30 minutos.
- Apara as duas pontas do tronco para revelar um recheio uniforme. Transfere-o para um prato de bolo ou uma travessa. Aplica linhas alternadas de creme pasteleiro de castanha e de chocolate até cobrires toda a superfície do tronco.
- Dispõe as tiras de casca de chocolate sobre as linhas de creme pasteleiro até cobrires completamente o tronco. Polvilha com uma leve camada de açúcar em pó antes de servir ou cortar.
