Quiabos escaldados e depois mergulhados, já frios, num dashi claro, servidos com um pouco de caldo e lascas de bonito.

Pas encore de notes

O verão cola-se à pele, o apetite anda frouxo e, ainda assim, esta pequena taça de quiabos frios esvazia-se em três garfadas. O dashi gelado chega primeiro, salgado na medida certa; depois, a vagem cede sob o dente e liberta a sua textura sedosa.

As lascas de bonito ainda estremecem quando o prato pousa na mesa. Nada foi estufado aqui: tudo ficou simplesmente de molho, e é esse tempo de espera que faz o sabor.

Hiyayakko — Na mesma mesa de verão, um hiyayakko bem fresco

O que é o okra no ohitashi ?

O ohitashi, escrito お浸し, vem de hitasu: mergulhar, pôr de molho. É uma técnica antes de ser um prato, e a sua identidade assenta no tempo que os legumes passam no tsuke-ji, um caldo de imersão já temperado.

No caso do quiabo, as vagens tenras são escaldadas, arrefecidas e depois mergulhadas num dashi temperado com usukuchi shoyu e mirin. Serve-se bem frio, com um pouco de caldo límpido deitado por cima à colher.

Depois de duas ou três horas de molho, ou de uma noite inteira, o umami entra no coração do legume em vez de ficar à superfície. O usukuchi shoyu, mais claro e mais salgado do que o koikuchi, o molho de soja japonês mais comum, preserva melhor o verde das vagens.

Cortadas na diagonal ou em rodelas, deixam aparecer uma estrela nítida, realçada pelo katsuobushi e por um toque de gengibre. Um quiabo cozido e depois regado com molho de soja continua a ser apenas um legume temperado; aqui, é a imersão que faz o prato.

Hōrensō gomaae — Outro legume que se come frio : o hōrensō gomaae

Um legume recente numa técnica antiga

A técnica vem da cozinha japonesa aristocrática dos períodos de Nara e Heian, e da cozinha dos templos budistas: cozem-se os legumes e depois mergulham-se num caldo temperado para lhes conservar a cor e a firmeza.

Nos templos, o caldo fazia-se sem peixe, com kombu e shiitake secos. Na época de Edo, o irizake e, mais tarde, o molho de soja vieram enriquecer o caldo de imersão.

O quiabo, por seu lado, vem do nordeste de África, onde o Egipto o cultiva desde o século II a. C. Só chega ao Japão entre o fim de Edo e o início da era Meiji, em meados do século XIX. Nessa altura, plantava-se pelas suas flores, próximas do hibisco, mais do que pelas suas vagens. Durante muito tempo, a sua textura e o seu aroma vegetal travaram a sua entrada no prato.

A viragem dá-se em meados do século XX. Soldados regressados do Sudeste Asiático ganharam-lhe o gosto, variedades menos fibrosas foram introduzidas no pós-guerra e a moda das saladas dos anos 1960 fez o resto. O cultivo desenvolveu-se nas regiões quentes, como Kochi e Okinawa.

A mucilagem, durante muito tempo apontada como defeito do legume, tornou-se um trunfo, e o quiabo instalou-se entre os pratos que se comem para combater o natsubate, o cansaço do verão.

Matsutake suimono — O mesmo dashi numa versão quente : o suimono de matsutake

Os principais ingredientes do okra no ohitashi

O quiabo fresco é a estrela do prato. As vagens verdes clássicas, firmes e pentagonais, dão crocância e aquela secção em estrela tão característica. As melhores são firmes, de cor viva, com uma penugem fina ainda visível na pele.

O sal marinho grosso entra em cena antes da cozedura. Esfregado nas vagens, num gesto chamado itazuri, retira a penugem que pode picar na língua, ajuda a fixar a clorofila durante o escaldamento e começa logo a temperá-las.

O dashi entra depois como base: um awase dashi de kombu e katsuobushi junta duas fontes de umami sem pesar no legume, enquanto uma versão shojin, com kombu e shiitake secos, dá um caldo sem peixe, mais terroso.

Zaru soba — Para completar a refeição, umas zaru soba bem frias

O usukuchi shoyu dá o sal e o aroma da soja, mantendo o líquido claro; o hon-mirin acrescenta doçura e brilho. O dashi, o molho de soja e o mirin são levados brevemente a fervura, num processo chamado nikiri, para evaporar o álcool antes de arrefecer.