A grande sopa coreana de costela de vaca, cozinhada lentamente até se transformar num caldo claro, dourado e profundo.
Uma tigela fumegante chega envolta num sopro de vapor. O caldo é dourado, quase transparente, e as costelas carnudas cedem sob os pauzinhos. Cheira a osso longamente cozido e a rabanete suave.
Servida a ferver, esta sopa da cozinha coreana continua, ainda assim, leve e refrescante: esse famoso siwonhada que alivia o paladar em vez de o tornar pesado. Prato de banquete, de hospitalidade e de convalescença, o galbitang avalia-se por uma só coisa: a sua limpidez. Percebe-se porquê logo ao primeiro gole.
O que é o galbitang?
O nome diz o essencial: galbi, as costelas de vaca, e tang, a sopa. A autenticidade assenta em dois ingredientes inegociáveis — costelas com osso e rabanete coreano mu — e em aromáticos usados com contenção: daepa, cebola, alho e, por vezes, um toque de gengibre.
O tempero mantém-se límpido, com sal ou guk ganjang, este molho de soja claro próprio para sopa, mais salgado e mais delicado do que os molhos de soja escuros. Os dangmyeon, hoje comuns, acrescentam sobretudo uma textura macia.
O resultado não é castanho, nem vermelho, nem leitoso. O caldo deve manter-se translúcido, dourado ou âmbar, profundo sem se tornar opaco. Um galbitang fiel ignora o gochugaru, o gochujang, a selagem em óleo e o molho de soja escuro, que lhe mascararia a cor. Os aromáticos perfumam e, depois, são retirados. Tudo depende deste caldo claro e luminoso, sem nunca cair na insipidez.
Da raridade da carne de vaca às grandes panelas de Suwon
O galbitang nasce de uma época de escassez. Sob a dinastia Joseon, os bovinos eram, antes de mais, animais de trabalho: lavravam, puxavam cargas e sustentavam a economia rural. O abate era regulamentado, por vezes proibido, e a carne de vaca continuava reservada aos rituais, à corte e às famílias yangban. Servir uma sopa de costelas de vaca era, por isso, sinal de prosperidade. O termo Galbiguk, atestado desde o fim de Goryeo, designava, de início, uma simples sopa de costelas, nem sempre de vaca.
Na corte, o prato assumiu uma forma faustosa: uma mesma tigela podia reunir costelas, tripas, um abulão inteiro, pepinos-do-mar, ovos, rabanete e cogumelos, numa união de terra e mar digna de um banquete real. Os livros de cozinha da viragem para o século XX acabaram por fixá-lo numa fórmula mais sóbria e precisa: cerca de 2 kg de costelas, 300 g de rabanete, vários litros de água e cinco a seis horas de cozedura, com uma indicação já clara: retirar o rabanete a tempo de preservar a sua textura e a limpidez do caldo.
No século XX, o galbitang difundiu-se com a expansão económica do país. Nos anos 1970 e 1980, em pleno «Milagre do rio Han», tornou-se um prato de festa para uma classe média capaz de oferecer carne de vaca aos seus convidados.
Em Suwon, cidade de mercados de gado, o Wanggalbitang destaca-se pelas costelas gigantes e por uma limpidez levada ao extremo. Mais a norte, em Hamgyeong, o Garitgukbap reúne arroz, tofu, carne e seonji, sangue de vaca coagulado, numa versão mais robusta e saciante.
Os principais ingredientes do galbitang
As costelas formam a base do prato. Pedaços espessos, com cinco a seis centímetros de comprimento, libertam colagénio, gelatina, tutano e umami ao longo de uma cozedura demorada. Os cortes finos à maneira do LA galbi não aguentam este lume brando e acabam por se desfazer.
O rabanete coreano mu, por seu lado, é o responsável pela sensação de siwonhada: mais denso e aromático do que o daikon japonês, traz uma doçura vegetal, absorve parte da gordura e aligeira a riqueza da carne. Bem cozido, mantém uma textura firme; demasiado cozido, desfaz-se e turva a sopa.
Os aromáticos perfumam o caldo, sem nunca entrarem como guarnição: daepa, dentes de alho inteiros, grandes pedaços de cebola e um toque de gengibre para atenuar as notas mais animais. Todos são retirados antes de servir. Quanto ao tempero, o guk ganjang dá sal e umami sem escurecer o caldo; o sal marinho, típico de certos estilos de Suwon, pode ser acompanhado por um pouco de açúcar na carne. Um pouco de pimenta-preta, um fio de óleo de sésamo ou um pouco de alho picado realçam as costelas.
No momento de servir, os dangmyeon, massa de fécula de batata-doce, acrescentam suavidade, e o jidan, finas tiras de gema e clara de ovo, evoca as mesas de festa. As versões yakseon, de inspiração mais medicinal, por vezes levam astrágalo, ginseng, jujubas, pinhões ou dashima, desde que o caldo permaneça límpido.
Ingredientes
- 1.5 kg de costelas de vaca
- 450 g de rabanete branco coreano pode substituir por daikon, se necessário
- 1 cebola
- 2 talos de cebolo
- 8 dentes de alho
- 5 fatias de gengibre seco
- 4 L de água
- 2 ovos
- sal mais um pouco para temperar
- 1 colher de sopa de óleo vegetal
Para a demolha das costelas de vaca
- 1 colher de sopa de açúcar
Para escaldar as costelas de vaca
- parte verde do cebolo retirada dos talos de cebolo
Para temperar o galbitang
- pimenta a gosto
Preparação
Demolhar as costelas
- Demolhe as costelas de vaca em água fria para retirar o sangue.1.5 kg de costelas de vaca, 4 L de água
- Junte o açúcar à água para ajudar a libertar o sangue e vá mudando a água de vez em quando.1 colher de sopa de açúcar
- Passe as costelas de vaca por água fria e escorra-as.
Escaldar as costelas
- Coloque a parte verde do cebolo numa panela com água e leve ao lume até ferver.parte verde do cebolo
- Junte as costelas de vaca à água a ferver. Assim que a água levantar fervura vigorosamente, desligue o lume e passe as costelas por água fria.
Preparar e cozer o caldo
- Corte grosseiramente o rabanete branco coreano, a cebola, o alho, o gengibre seco e a parte branca do cebolo (vão servir para preparar o caldo).450 g de rabanete branco coreano, 1 cebola, 2 talos de cebolo, 8 dentes de alho, 5 fatias de gengibre
- Deite a água numa panela grande, junte o rabanete, a cebola, o alho, o gengibre e o cebolo e leve a ferver em lume forte.
- Junte as costelas de vaca escaldadas. Deixe ferver durante 10 minutos em lume forte, sem tampa.
- Reduza para lume médio-baixo e deixe cozinhar suavemente durante cerca de 50 minutos. Prenda uma folha de papel absorvente entre a panela e a tampa para evitar que o caldo transborde.
- Retire o rabanete ao fim de cerca de 30 minutos de cozedura e corte-o em pedaços fáceis de comer.
Preparar a guarnição de ovo
- Parta os ovos para uma tigela, junte um pouco de sal e bata-os. Unte uma frigideira quente com óleo, cozinhe uma omelete fina, enrole-a e corte-a em tiras finas.2 ovos, sal, 1 colher de sopa de óleo vegetal
Coar e finalizar a sopa
- Depois da cozedura, coe o caldo e reserve, separadamente, o caldo e as costelas de vaca.
- Volte a colocar o caldo na panela, junte as costelas, o rabanete e o cebolo picado e deixe levantar fervura ligeira.
- Tempere com sal e junte pimenta a gosto.pimenta
- Sirva bem quente, com as tiras de ovo.
Notas
- Para um caldo mais límpido, retire a espuma no início da fervura, se necessário, e lave bem as costelas depois de as escaldar.
- O tempo de demolha pode variar: prolongue-o se a água continuar a ganhar muita cor.
