As rillettes são, na origem, um método ancestral de conservação que permite… como já deve ter adivinhado, conservar a carne! Antes da invenção dos frigoríficos, eram uma forma muito prática de preservar proteínas durante todo o inverno.
Além disso, como verá, conseguem-se dois benefícios de uma só vez: conservar a carne e, ao mesmo tempo, preservar os nutrientes dos legumes.
Os ingredientes das rillettes de vitela
A vitela: Escolha a peça que preferir; honestamente, isso não tem assim tanta importância, a não ser para os puristas. Ainda assim, tente optar por qualidade: por exemplo, uma boa carne de produção local. Acredite, faz toda a diferença no sabor.
Os tomates: Rillettes com tomate? Pode parecer estranho, mas garanto-lhe que fica delicioso! Ao contrário do que se poderia pensar, o sabor do tomate não se vai impor demasiado; em contrapartida, o seu elevado teor de glutamato torna as rillettes muito mais saborosas.
Em todo o caso, os meus amigos ficaram rendidos!
Como servir ou comer rillettes de vitela
O bom das rillettes é que se prestam a infinitas variações. Seja barradas numa boa fatia de pão de padaria, numa sandes, à colher ou numa salada: o prazer é garantido.
Se lhe apetecer, pode até preparar as minhas rillettes de frango ao mesmo tempo, para duplicar o prazer.
PS: na fotografia, vê-se também o magnífico molho servido com chips de milho; é o meu molho para asas de frango
Conselhos para as rillettes de vitela
Antes de mais, paciência. É mesmo importante deixar cozinhar durante muito, muito tempo. É uma das duas coisas indispensáveis para acertar nesta receita.
A segunda é a quantidade de sal. Não é uma questão de um grama para cá ou para lá, sobretudo porque se juntam bastantes legumes, mas é fundamental respeitar a proporção de 10 g de sal por 1 kg de carne; caso contrário, as rillettes ficarão ou insossas ou intragáveis de tão salgadas.
Ingredientes
- 1 kg de carne de vitela
- 10 g de sal
- 4 ramos de tomilho
- 2 ramos de cebolinho
- 1 pitada de pimenta
- 2 tomates
- 1 cebola
- 400 g de banha ou outra gordura animal (vaca, pato, ganso, …)
- 1 copo de água (comece por juntar meio copo e verifique se, depois de a gordura derreter, a carne fica totalmente coberta)
Preparação
- Coloque todos os ingredientes numa panela, em lume brando (3 a 4 numa escala de 10)
- Deixe cozinhar durante 4 a 5 horas, sem tampa
- Desligue o lume, retire as ervas aromáticas e descarte-as
- Retire a carne e os legumes e desfie tudo numa saladeira grande
- Observe o líquido na panela: verá duas camadas. À superfície está a gordura; no fundo, a parte mais escura são os sucos. Se os provar, vai notar um sabor intenso — e vale a pena aproveitá-los!
- Prepare uma saladeira à parte e, com uma concha, retire o máximo possível de gordura da superfície, deixando na panela quase só os sucos
- Não faz mal se ficar um pouco de gordura: deite todo o conteúdo da panela na saladeira com a vitela e misture bem. A mistura de rillettes está pronta!
- Encha os frascos: prepare frascos de compota ou outros recipientes herméticos e disponha, alternadamente, duas colheres de sopa da mistura de rillettes e uma colher de sopa de gordura pura (a utilizada na confeção e previamente reservada na saladeira) até o frasco ficar cheio. Termine com uma colher de gordura.
- Feche bem e guarde no frigorífico até 2 semanas, ou 1 semana depois de aberto. Se souber esterilizar frascos, poderá conservar por mais tempo, mas isso já não é a minha área
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