Uma deliciosa receita tradicional indonésia de crepe recheado com carne de vaca
Num carrinho ambulante em Jacarta, ao cair da noite, um embrulho dourado e estaladiço cai sobre a tábua de corte. A lâmina bate e atravessa a massa insuflada, libertando aromas de especiarias com notas de caril e cebolinho.
Mesmo ao lado, na chapa quente untada, a massa é estendida até ficar quase translúcida, dobrada à volta de uma mistura de ovos e carne, e depois deixada a chiar. Ao lado, uma colherada de acar agridoce (em Java e em grande parte da Indonésia) ou uma concha de molho de caril (mais comum em Sumatra e nas tradições malaias, nomeadamente na Malásia e em Singapura) equilibra esta riqueza com uma nota de acidez.
Eis o martabak telur : um clássico de comida de rua « dobrado », cujo invólucro crocante e interior macio testemunham uma herança do Médio Oriente e uma identidade indonésia bem marcada.
O que é o martabak?
O martabak telur é um pão achatado salgado recheado, emblemático da Indonésia (provei-o pessoalmente no bairro muçulmano de Quiapo, em Manila, nas Filipinas) : uma mistura de ovos batidos com carne condimentada, fechada numa folha de massa muito fina e folhada, depois frita na frigideira até ficar crocante.
O recheio prende como uma omelete durante a cozedura, dentro do embrulho. O próprio nome revela a sua forma : martabak vem do árabe mutabbaq, « dobrado », e essa dobra selada é a sua assinatura.
A base mantém-se a mesma : uma massa de trigo sem fermento, estendida até ficar quase translúcida ; um recheio de ovos batidos (muitas vezes de pata), carne de vaca picada ou carne ovina (borrego) ou caprina (cabra), bastante cebolinho e especiarias tipo caril ; depois, cozedura numa chapa quente untada, até o invólucro ganhar uma bonita cor dourada.
Não deve ser confundido com o martabak manis, o crepe doce, espesso e levedado : o martabak telur é o que se mantém mais próximo do mutabbaq original.
O seu parente mais próximo é o murtabak malaio e de Singapura, que partilha a técnica da massa estendida e depois dobrada, bem como o recheio com caril. Na maioria das vezes, é servido com caril ou dhal (frequentemente com cebolas marinadas), em vez do acar javanês.
Os sinais de um bom martabak telur são bastante constantes : massa caseira, repousada em óleo durante 2 a 4 horas, ou até durante a noite, para poder ser estendida muito finamente ; uma mistura de ovos e carne bem perfumada com cebolinho e bumbu kari (mistura de especiarias tipo caril) ; um embrulho frito inteiro e depois cortado em quadrados perfeitos.
As origens do martabak
Os historiadores situam o início do prato no Iémen ou na Arábia Saudita, onde viviam comunidades indo-muçulmanas. Já aí se encontravam petiscos de rua, os mutabbaq, em que ovos, queijo e, por vezes, carne eram dobrados dentro de um pão fino. Comerciantes muçulmanos indianos e árabes levaram depois a ideia, ao longo das rotas comerciais, até ao Sudeste Asiático, nos séculos XIX e início do século XX.
Na Indonésia, terá provavelmente chegado através de Sumatra e Java ; desde a década de 1930, imigrantes indo-muçulmanos (muitas vezes em associação com parceiros locais) vendiam-no em Java. Segundo um relato popular de Tegal (no centro de Java), um indiano terá transmitido a receita a uma família local. Ao instalar-se, o petisco dividiu-se em duas identidades : o martabak telur salgado, uma espécie de roti recheado, e o martabak manis doce, claramente distinto.
Os mercados noturnos transformaram o martabak telur num prato de convívio : um petisco substancial para partilhar depois do trabalho ou, durante o Ramadão, um clássico para quebrar o jejum, fácil de levar e perfeito com acar ou caril.
Resistiu ao tempo porque assenta em ingredientes simples de despensa, valorizados pelas especiarias e por uma verdadeira mestria no gesto. Os acompanhamentos também se adaptam aos gostos locais, do acar agridoce em Java aos molhos de caril mais a oeste. Com estas raízes estabelecidas, os ingredientes ajudam a perceber como se obtêm esta textura e este aroma.
Os principais ingredientes do martabak
- Farinha de trigo rica em proteínas (T65) : dá uma massa elástica, capaz de ser estendida muito finamente sem rasgar e que, ao cozinhar, fica folhada, crocante e ainda assim maleável.
- Água : hidrata a farinha para desenvolver o glúten ; controla a maciez e a extensibilidade.
- Sal : tempera e reforça discretamente a estrutura ; realça todos os componentes.
- Óleo neutro ou ghee : enriquece a massa, tornando-a mais tenra, facilita o estender e serve de gordura de cozedura para obter um invólucro crocante e insuflado.
- Ovo de galinha na massa (facultativo) : confere elasticidade e um pouco de riqueza, consoante a receita.
- Ovos para o recheio (muitas vezes ovos de pata) : ligam o conjunto e dão um recheio macio, quase « cremoso » ; os ovos de pata trazem mais firmeza e profundidade.
- Carne de vaca picada : uma base saborosa, rica em umami, em conformidade com as regras halal ; o frango é uma alternativa mais leve, mas menos tradicional.
- Cebola ou chalota, e alho : aromáticos refogados que dão doçura e profundidade à carne.
- Cebolinho ou alho-francês finamente cortados : uma frescura característica e um ligeiro picante que atravessam todo o recheio.
- Caril em pó ou mistura de especiarias (coentros, cominhos, curcuma, pimenta-preta, malagueta) : define o aroma, o calor e o tom amarelo suave.
- Condimentos : à escolha, acar javanês agridoce (pepino, cenoura, chalota e malagueta olho-de-pássaro em vinagre adoçado, muitas vezes com um pouco de sal e, por vezes, alho), para um contraste vivo e crocante ; ou caril, ou ainda um molho (como gulai ou dhal), para um contraponto salgado que faz eco ao perfil das especiarias. Para uma base caseira, um molho agridoce funciona muito bem numa versão rápida.
Papel cultural, variantes regionais e tradições de serviço
O martabak telur come-se à noite, nos carrinhos e bancas de rua : petisco para partilhar ou jantar descomplicado, é também um prato muito apreciado para quebrar o jejum durante o Ramadão.
Em Java, uma porção de acar agridoce é a norma ; no oeste de Sumatra, acompanha-o muitas vezes um molho avinagrado e picante (« kuah cuka ») ; nos restaurantes mamak (indo-muçulmanos) da Malásia e de Singapura, o caril ou o dhal são a base do acompanhamento.
As variantes regionais mudam o registo : em Java, mantém-se o recheio clássico com caril ; o Martabak Kubang (ou Mesir), do oeste de Sumatra, é mais intenso, temperando por vezes o recheio com uma mistura instantânea de especiarias ao estilo rendang, acrescentando aipo picado e, por vezes, cubos de batata cozida.
Em Palembang, o lendário Martabak HAR, introduzido na década de 1940 por Haji Abdul Rozak, é servido com dois ovos num molho de caril espesso com batatas, muitas vezes sem carne ; Aceh acentua o picante, privilegiando carne de vaca picada ou carne de vaca salgada (tipo corned-beef) e malaguetas verdes, por vezes com caril de cabra ou um molho de vinagre e malagueta à parte.
Do outro lado do estreito de Malaca, o murtabak malaio e de Singapura retoma a mesma técnica.
A autenticidade reconhece-se claramente : massa caseira bem repousada, estendida muito finamente ; mistura de ovos e carne com caril, generosamente enriquecida com cebolinho ; embrulho frito inteiro, cortado em quadrados e servido sem queijo nem outras guarnições « kreasi » modernas (à exceção do eventual ghee usado na cozedura), crocante por fora, macio e saboroso por dentro.
Murtabak de carne de vaca — crepe indonésio recheado
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Massa
- 150 g de farinha de trigo T65 rica em proteínas
- 1 pitada de sal
- 100 ml de água à temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- de óleo vegetal quanto baste, para demolhar e cozinhar
Recheio
- 200 g de carne de vaca picada bem picada
- 2 colheres de chá de caril em pó indiano
- 1 haste de cebolinho finamente picado
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de pimenta moída
- 50 ml de água
Pasta de especiarias
- 6 chalotas
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de sementes de coentros
- 2 nozes de bancul (kemiri) facultativo
- 0.2 noz de noz-moscada
Mistura para cada porção
- 2 hastes de cebolinho finamente picado
- 0.5 cebola
- 3 colheres de sopa de carne salteada
- 2 ovos de pata ou ovos de galinha
- 1 pitada de sal e pimenta moída, opcional
Preparação
Massa
- Misture a farinha com o sal e junte a água aos poucos, até a massa começar a ligar.150 g de farinha de trigo T65, 1 pitada de sal, 100 ml de água
- Amasse, junte o óleo e volte a amassar até obter uma massa lisa e elástica.2 colheres de sopa de óleo vegetal
- Divida a massa em 3 porções e molde-as em bolas.
- Mergulhe as bolas de massa numa taça com óleo vegetal e deixe repousar durante 2 horas. Reserve.de óleo vegetal
Recheio
- Aqueça um pouco de óleo e salteie a pasta de especiarias até libertar aroma.6 chalotas, 4 dentes de alho, 1 colher de chá de sementes de coentros, 2 nozes de bancul (kemiri), 0.2 noz de noz-moscada
- Junte a carne de vaca picada e incorpore o caril, o sal, o açúcar e a pimenta.200 g de carne de vaca picada, 2 colheres de chá de caril em pó, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar, 0.5 colher de chá de pimenta
- Adicione a água e cozinhe até evaporar por completo. Retifique o tempero, se necessário.50 ml de água
- Junte o cebolinho, misture, retire do lume e deixe arrefecer.1 haste de cebolinho
Finalização
- Prepare uma frigideira antiaderente grande (cerca de 28 cm) e mantenha-a seca, sem a untar.
- Coloque uma bola de massa na frigideira, achate-a e estique-a com os dedos até obter uma camada muito fina, quase transparente, deixando-a, se necessário, ultrapassar as bordas da frigideira.
- Numa taça, misture os ingredientes da mistura para cada porção e verta-os no centro da massa.2 hastes de cebolinho, 0.5 cebola, 3 colheres de sopa de carne salteada, 2 ovos de pata, 1 pitada de sal e pimenta
- Dobre a massa em forma de envelope. Cozinhe em lume baixo a médio; quando a frigideira estiver bem quente, junte um pouco de óleo e deixe dourar a parte de baixo.
- Vire apenas uma vez e continue a cozinhar até ficar bem passado. Escorra e sirva quente.
Notes
- Demolhar a massa em óleo (2 h) é essencial para a conseguir esticar muito finamente sem a rasgar.
- Mantenha o recheio bem frio antes de montar, para evitar que a massa amoleça.
- Unte a frigideira apenas quando estiver bem quente, para reduzir a absorção de óleo e obter uma superfície mais estaladiça.
Fontes culinárias
• A história do martabak na Indonésia: das origens às variações – PT Manunggal Perkasa (inglês)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (inglês)
• Martabak: crepe tradicional do Iémen – TasteAtlas (inglês)
• Martabak – Wikipédia (indonésio)
• Martabak (pão achatado indonésio) recheado com carne picada, ovo, cebolinho e especiarias [OC] – Reddit (inglês)
• Receita de martabak telur autêntico da Indonésia – Lestariweb (indonésio)
• Receita caseira de martabak indiano, com molho de caril – IDN Times (indonésio)
• [caseiro] Murtabak recheado com carne de vaca temperada, cebola, alho, pimenta, tomate e ovo – Reddit (inglês)
• Receita de martabak telur como a dos vendedores de rua – Fimela (indonésio)
• Martabak telor – martabak egípcio (crepes de carne de vaca e ovos) – What to Cook Today (inglês)
• Receita de martabak kubang típico de Sumatra Ocidental, uma ideia de petisco para o fim do ano! – IDN Times (indonésio)
• Para quem se pergunta o que é o murtabak « S’pore » do post… – Reddit (inglês)
• Martabak telur – Reddit (inglês)
• Receita de martabak telur Padang caseiro, saboroso e fácil – Cookpad (indonésio)
• Como preparar martabak telur em casa, o favorito da família – YouTube (indonésio)
