Um guia detalhado para preparar caldo caseiro para fondue chinesa. Inclui duas versões: um caldo picante clássico ao estilo de Sichuan e um caldo suave feito com caldo de galinha.
Se já teve a sorte de provar uma fondue chinesa, tenho a certeza de que concorda comigo: é uma refeição super divertida e interativa.
Embora já tenha publicado um guia completo da fondue chinesa, acho que o caldo, base indispensável de uma fondue saborosa, merece um artigo só para ele.
Neste artigo, apresento os dois tipos mais comuns de caldo para fondue chinesa: o caldo picante de Sichuan e o caldo suave feito com caldo de galinha. Escolha o seu preferido ou use um wok Yin Yang dividido para servir os dois.
Como fazer caldo picante de Sichuan
O caldo picante é a minha escolha de eleição quando preparo fondue chinesa. Se me acompanham há algum tempo, vão perceber rapidamente porquê. Em traços gerais, é feito com uma base caseira de caldo concentrado, muito saborosa, e água (ou caldo de galinha).
Caldo picante para hot pot
O tipo mais popular, conhecido como Hong You Guo Di/红油锅底 (ou seja, caldo intenso com óleo vermelho), vem de Sichuan e Chongqing (um município diretamente administrado que, em tempos, fez parte da província de Sichuan).
Este tipo de caldo tem um elevado teor de gordura (normalmente sebo de vaca, embora também possa ser óleo de cozinha), um aroma intenso e sofisticado e o sabor inconfundível de Mala/麻辣 (picante e ligeiramente anestesiante), a marca emblemática da cozinha de Sichuan. Gordura e especiarias: começam a perceber porque gosto tanto deste caldo?
Gosto de fazer o meu caldo 100% caseiro por duas razões :
a) Sei exatamente o que entra no caldo (sem conservantes, aditivos nem intensificadores de sabor)
b) Fica muuuuuito mais saboroso e perfeitamente ajustado aos vossos (meus) gostos!
Já perceberam: o essencial desta receita é preparar uma base que depois pode ser congelada e usada noutras fondues chinesas. Assim, quando chegar a altura da fondue, praticamente não há trabalho nenhum nesta parte.
Como reidratar os cogumelos?
Para o caldo não picante, usamos cogumelos reidratados. Se não sabe como fazê-lo, temos um guia completo sobre como reidratar cogumelos
Ingredientes para o concentrado de caldo picante
Para preparar a base da sopa picante, vai precisar de:
- Sebo de vaca: Este ingrediente-chave cumpre duas funções: deixa o caldo rico e aromático; e solidifica à temperatura ambiente, unindo todos os restantes ingredientes num bloco fácil e prático de guardar.
- Malagueta seca e pimenta (ou bagas) de Sichuan. Juntas, criam o sabor Mala.
- Outras especiarias, como anis-estrelado, canela, folhas de louro, tsao-ko (cardamomo-negro chinês), jujuba (tâmara vermelha chinesa), etc.
- Aromáticos como cebolinho, cebola, coentros, alho e gengibre. Acreditem: o caldo não ficará tão delicioso sem eles.
- Pasta de malagueta de Sichuan e feijões pretos fermentados. Estes dois ingredientes fermentados aparecem em muitos clássicos de Sichuan,
- vinho Shaoxing e açúcar para equilibrar o sabor.
Alternativa vegan
O caldo picante de Sichuan para fondue também tem uma alternativa vegan. Basta substituir o sebo de vaca por um óleo de cozinha de sabor neutro, como óleo de girassol.
Como escolher as malaguetas secas?
No que toca a malaguetas secas, as variedades populares em Sichuan incluem a Facing Heaven Chili (朝天椒), a Er Jing Tiao Chili (二荆条) e a malagueta-lanterna (灯笼椒). A primeira é bastante picante, enquanto as outras duas têm um sabor mais suave, mas mais aromático.
Use uma combinação de duas variedades, se as encontrar, mas, sejamos honestos: na maior parte das vezes, nas mercearias asiáticas só vai encontrar a variedade picante genérica da foto acima. Seeee as encontrar, a escolha depende do grau de picante de cada uma e de até que ponto isso corresponde à sua tolerância. (seus fraquinhos)
Equipment
Ingredientes
Para o caldo picante (rende 4 blocos de concentrado)
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- 4 pequenos pedaços de canela
- 2 estrelas de anis
- 4 folhas de louro
- 50 g de malaguetas secas
- 3 colheres de sopa de pimenta de Sichuan vermelha verde ou uma mistura das duas
- 110 g de óleo de cozinha
- 350 g de gordura de vaca
- 1 Tsao-ko também conhecido como Cao Guo/cardamomo-negro chinês (opcional)
- 1 punhado de coentros
- 1 colher de chá de gengibre picado
- 1 cabeça de alho picada
- 2 L de água ou caldo
- 1 colher de sopa de feijão-preto fermentado, passado por água e picado grosseiramente
- 1 cebola fatiada
- 5 talos de cebolinho cortados em pedaços
- 120 g de pasta de malagueta de Sichuan
- 1 colher de sopa de açúcar
Para o caldo suave (suficiente para um fondue)
- 1 frango inteiro ou 4 sobrecoxas de frango/6 coxas de frango
- 3 talos de cebolinho cortados em pedaços
- 1 pitada de sal, a gosto
- 5 cogumelos shiitake secos, previamente reidratados
- 5 rodelas de gengibre
- tâmaras chinesas secas também conhecidas como jujubas (opcional)
- bagas de goji opcional
- 1 pitada de pimenta branca moída
Preparação
Para o caldo picante
- Reserve 8 malaguetas secas para usar mais tarde e demolhe as restantes em água quente durante cerca de 30 minutos (abra-as e retire-lhes as sementes antes de demolhar, se quiser reduzir a intensidade do picante). Entretanto, lave, corte ou meça os restantes ingredientes.50 g de malaguetas secas
- Escorra as malaguetas já amolecidas. Coloque-as no copo do liquidificador e triture até ficarem picadas em pedaços pequenos e formarem uma pasta grosseira. Também pode fazê-lo à mão, com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas mãos).
- Numa taça pequena, misture a pimenta de Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 3 colheres de sopa de pimenta de Sichuan vermelha
- Coloque o óleo de cozinha e a gordura de vaca num wok ou tacho, juntamente com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se usar. Aqueça em lume médio até as folhas de louro começarem a dourar.4 pequenos pedaços de canela, 2 estrelas de anis, 4 folhas de louro, 110 g de óleo de cozinha, 350 g de gordura de vaca, 1 Tsao-ko
- Desligue o lume. Retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o óleo arrefecer durante cerca de 1 minuto. Junte a cebola, o cebolinho e os coentros. Volte a ligar o lume no médio e frite até a cebola começar a dourar nas extremidades (sem deixar queimar). Retire todos os aromáticos do óleo.1 cebola fatiada, 5 talos de cebolinho cortados em pedaços, 1 punhado de coentros
- Junte cuidadosamente a pasta de malagueta preparada anteriormente, a pasta de malagueta de Sichuan, o feijão-preto fermentado, o alho picado e o gengibre. Deixe cozinhar em lume brando durante 8 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar ao fundo.50 g de malaguetas secas, 1 cabeça de alho picada, 1 colher de sopa de feijão-preto fermentado, passado por água e picado grosseiramente, 120 g de pasta de malagueta de Sichuan, 1 colher de chá de gengibre picado
- Adicione o açúcar e a mistura de pimenta de Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe durante mais 2 minutos. Desligue o lume e deixe arrefecer ligeiramente.3 colheres de sopa de pimenta de Sichuan vermelha, 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- Verta o óleo, juntamente com os sólidos, para um recipiente resistente ao calor. Junte as malaguetas secas reservadas para decorar (ficarão a flutuar à superfície). Deixe arrefecer completamente e leve ao frigorífico durante pelo menos 24 horas (isto ajudará a intensificar o sabor).
- Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Conte com cerca de 1.5 litros de água quente ou caldo por cada bloco de concentrado.
- Conserve os blocos de base de sopa restantes durante 2 semanas no frigorífico ou até 6 meses no congelador.
Para o caldo suave
- Coloque o frango numa panela. Cubra com água suficiente e leve a ferver em lume forte. Com uma colher, retire a espuma que se formar à superfície.1 frango inteiro
- Junte as rodelas de gengibre e deixe cozinhar em lume brando durante 1h30 a 2h.5 rodelas de gengibre
- Retire o frango. Verta o caldo para a panela que vai usar para o fondue chinês. Complete com água quente, se necessário.
- Junte o cebolinho, os cogumelos shiitake, as tâmaras chinesas e as bagas de goji, se usar. Tempere com sal e pimenta branca. Volte a levantar fervura e comece o seu fondue chinês.3 talos de cebolinho cortados em pedaços, 1 pitada de sal, a gosto, 5 cogumelos shiitake secos, previamente reidratados, tâmaras chinesas secas, bagas de goji, 1 pitada de pimenta branca moída
Notes
Nutrition
Esta receita é diretamente inspirada na da Red House Spice.
