Reserve 8 malaguetas secas para usar mais tarde e demolhe as restantes em água quente durante cerca de 30 minutos (abra-as e retire-lhes as sementes antes de demolhar, se quiser reduzir a intensidade do picante). Entretanto, lave, corte ou meça os restantes ingredientes.

Escorra as malaguetas já amolecidas. Coloque-as no copo do liquidificador e triture até ficarem picadas em pedaços pequenos e formarem uma pasta grosseira. Também pode fazê-lo à mão, com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas mãos).

Numa taça pequena, misture a pimenta de Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.

Coloque o óleo de cozinha e a gordura de vaca num wok ou tacho, juntamente com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se usar. Aqueça em lume médio até as folhas de louro começarem a dourar.

Desligue o lume. Retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o óleo arrefecer durante cerca de 1 minuto. Junte a cebola, o cebolinho e os coentros. Volte a ligar o lume no médio e frite até a cebola começar a dourar nas extremidades (sem deixar queimar). Retire todos os aromáticos do óleo.

Junte cuidadosamente a pasta de malagueta preparada anteriormente, a pasta de malagueta de Sichuan, o feijão-preto fermentado, o alho picado e o gengibre. Deixe cozinhar em lume brando durante 8 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar ao fundo.

Adicione o açúcar e a mistura de pimenta de Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe durante mais 2 minutos. Desligue o lume e deixe arrefecer ligeiramente.

Verta o óleo, juntamente com os sólidos, para um recipiente resistente ao calor. Junte as malaguetas secas reservadas para decorar (ficarão a flutuar à superfície). Deixe arrefecer completamente e leve ao frigorífico durante pelo menos 24 horas (isto ajudará a intensificar o sabor).

Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Conte com cerca de 1.5 litros de água quente ou caldo por cada bloco de concentrado.

Conserve os blocos de base de sopa restantes durante 2 semanas no frigorífico ou até 6 meses no congelador.

Coloque o frango numa panela. Cubra com água suficiente e leve a ferver em lume forte. Com uma colher, retire a espuma que se formar à superfície.

Junte as rodelas de gengibre e deixe cozinhar em lume brando durante 1h30 a 2h.

Retire o frango. Verta o caldo para a panela que vai usar para o fondue chinês. Complete com água quente, se necessário.

Junte o cebolinho, os cogumelos shiitake, as tâmaras chinesas e as bagas de goji, se usar. Tempere com sal e pimenta branca. Volte a levantar fervura e comece o seu fondue chinês.