Um caril tailandês de caranguejo, cremoso e picante, que combina pasta de malagueta assada, leite em pó e aromáticos crocantes, resultando num prato principal cheio de sabor.

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Siga o aroma do caril torrado, misturado com o vapor salobro que paira nas ruelas de Banguecoque ao crepúsculo. É provável que pare junto de um wok onde um caranguejo crepita.

O cozinheiro verte uma pasta rica, da cor da gema, que, em poucos segundos, se transforma num molho de amarelo açafrão brilhante, a envolver patas e pinças. Eis o Pad Pong Karee: mais perfumado do que ardente, sedoso em vez de líquido, feito para envolver arroz jasmim.

Numa só travessa, saboreiam-se três influências culinárias: o pó de caril britânico de inspiração indiana, o manejo do wok vindo da China e o talento tailandês para equilibrar o doce, o salgado e o picante.

Gaeng Hang Lay - imagem de destaque — Experimente também o gaeng hang lay, um delicioso caril tailandês de porco.

Dos cais de Xangai aos woks de Banguecoque

O Pad Pong Karee surgiu nos restaurantes chineses de marisco de Banguecoque em meados do século XX, numa altura em que o pó de caril inglês importado ganhava popularidade. Alguns historiadores atribuem-no a chefs de Xangai ou de Penang.

O Somboon Seafood, aberto em 1969 em Banguecoque, viria a torná-lo uma especialidade ainda hoje muito afamada na capital. O ingrediente decisivo era uma lata de pó de caril amarelo ao estilo de Madras, fabricada na Grã-Bretanha. Esta mistura anglo-indiana, rica em curcuma e coentros, viajava então pelas rotas comerciais do Império.

Os cozinheiros sino-tailandeses enriqueceram estas especiarias com molho de soja e uma colher de nam prik pao fumado, depois engrossaram tudo com ovo, à maneira cantonesa. As lendas evocam mercadores de Penang, as cozinhas dos cais de Xangai e até caris indo-portugueses de Goa; seja qual for a versão preferida, o prato final é indubitavelmente tailandês pelo seu equilíbrio e generosidade.

O que torna um Pad Pong Karee um prato «autêntico»?

A autenticidade deve-se menos a regras rígidas do que a um caráter reconhecível. O aroma deve provir de um pó de caril amarelo seco (e não de uma pasta de caril tailandesa). Na versão cremosa, o molho deve atingir consistência de pudim, para envolver e não submergir.

Versão cremosa: pó de caril rapidamente torrado em óleo; uma colher de nam prik pao e o respetivo óleo vermelho; ovos batidos diluídos com leite evaporado ou com leite de coco; molho de soja claro e molho de ostra; pimenta-branca, tiras de cebola e um punhado de aipo chinês para frescura.
Proteína clássica: caranguejo azul ou caranguejo de lama, com a carapaça intacta; camarões, mariscos mistos ou frango ficam igualmente bem com o molho.
A evitar: adicionar manjericão ou combava, especiaria demasiado agressiva que abafa os sabores do caril, ou omitir inadvertidamente o ovo e o leite: existe, de facto, uma variante «seca» sem ovo, mas deve ser anunciada como tal.

A técnica é mais suave do que na maioria dos salteados : chama média, mexer sempre e desligar o lume quando o molho ainda ondula ligeiramente ; o calor residual encarrega-se de lhe dar brilho acetinado. Bem executado, cada lasca da carapaça sai lacada a ouro, perfumada mas nunca ressequida.

Variações regionais

Por todo o país, este caril, cremoso ou seco, varia consoante a latitude. Em Banguecoque, encontra um molho pálido à base de leite evaporado e apenas malagueta q.b. para picar. Mais a sul, os cozinheiros preparam-no com um rico creme de coco e juntam malaguetas olho-de-pássaro (bird’s-eye) adicionais, tornando o molho mais alaranjado.

O caranguejo de carapaça mole torna todo o crustáceo comestível, enquanto os cozinheiros apressados dos serões de semana optam frequentemente por práticas embalagens de carne já descascada — convenientes, mas menos saborosas. Os fóruns online inflamam-se a discutir se o molho de soja ou o molho de peixe deve dominar: o consenso atual aponta para que o molho de soja claro garanta a base salgada, enquanto um fio de nuoc-mâm afina o conjunto sem mascarar os acentos chineses.

Como os tailandeses o apreciam

O Pad Pong Karee é geralmente colocado no centro de uma mesa partilhada. É acompanhado por um salteado de espinafre-de-água crocante ou por uma sopa clara para refrescar o paladar.

Os convivas abrem as carapaças tingidas de carmesim, deixando o arroz absorver o molho dourado, enquanto uma taça de prik nam pla, molho de peixe com malaguetas picadas, espera por quem procura uma nota mais viva.

O sinal visual de que está no ponto é fácil de identificar: finas estrias de óleo de malagueta vermelha riscam um molho amarelo suave, as folhas de aipo mantêm-se de um verde vivo e o aroma das especiarias difunde-se suavemente.