Um biryani de frango marinado no iogurte e arroz basmati com especiarias inteiras, montado em camadas e finalizado no vapor em uma panela vedada.
A tampa se abre e o vapor libera de uma só vez o aroma do ghee, do açafrão e das cebolas fritas. Na superfície, grãos brancos e dourados se misturam às ervas frescas, e o frango espera por baixo, bem macio em seu masala espesso.
A colher vai até o fundo para pegar tudo de uma vez : o arroz perfumado, uma folha de hortelã, um pedaço de coxa que quase se solta sozinho do osso. Depois do primeiro prato, a gente repete sem nem pensar.
O que é biryani de frango ?
O biryani é um prato de arroz e carne da culinária indiana, montado em camadas e depois cozido em uma panela vedada. Esta receita segue a versão servida na maioria dos restaurantes indianos da Europa e da América, chamada pakki : o frango é marinado em iogurte com especiarias e primeiro cozinha em um molho espesso, enquanto o arroz cozinha separadamente em água aromatizada com especiarias inteiras.
Os dois são então montados em camadas em uma panela vedada e finalizados no vapor, é o dum. O arroz mantém os grãos longos e soltinhos, o que diferencia o biryani de um pulao cozido por absorção.
A palavra vem do persa. Ela é associada a birinj, arroz, ou a biriyan, frito ou assado antes do cozimento.
Das cozinhas mogóis aos restaurantes indianos da Europa
O prato chega à Índia com os mogóis, cujas cozinhas da corte, muito influenciadas pela Pérsia, unem o arroz perfumado dos pilafs persas às especiarias indianas. Seus cozinheiros aplicam o dum pukht, o cozimento em panela vedada : o vapor fica preso e os sucos da carne, o ghee e as ervas são absorvidos pelo arroz.
Cada região depois criou sua própria versão. Em Hyderabad, o biryani kacchi é montado com a carne crua sob o arroz, e tudo cozinha junto. O biryani de Awadh é mais suave, o de Calcutá leva batatas e o de Sindh é mais apimentado. Quase todos os restaurantes indianos da Europa e da América servem a versão pakki, de resultado mais consistente : a carne já está cozida na hora da montagem e o arroz fica soltinho.
Os principais ingredientes do biryani de frango
O frango é uma mistura de coxas e sobrecoxas, com osso e sem pele : o osso mantém a carne suculenta e dá sabor ao arroz. Ele fica marinando em um iogurte integral espesso e suave, com uma pasta de alho, gengibre e pimentas verdes, suco de limão, coentro e hortelã. O arroz é um basmati envelhecido de grãos longos, lavado, deixado de molho e depois cozido em bastante água salgada com cardamomo verde, canela e cravos-da-índia.
O biryani masala, uma mistura de especiarias vendida em lojas de produtos indianos, dá ao prato seu sabor de biryani, e não de curry. A pimenta da Caxemira dá cor à marinada sem deixá-la muito ardida, junto com a cúrcuma e o coentro em pó. Na montagem, o açafrão em infusão no leite quente, a água de kewra e uma pitada de corante deixam o arroz mesclado de amarelo e laranja.
As cebolas fritas, o birista, são a marca registrada do prato. Fritas até ficarem bem douradas, elas ficam crocantes ao esfriar. Dois terços vão para a marinada com o óleo da fritura e o ghee, e o restante vai entre as camadas e por cima. Não reduza as quantidades de óleo e ghee : eles dão riqueza ao arroz e impedem que os grãos grudem.
Pontos técnicos para um bom biryani
O arroz sai da água com cerca de 95 % do cozimento concluído, quando os grãos sobem à superfície, e termina de cozinhar durante o dum. O frango deve estar cozido em um molho espesso que o envolva, sem se soltar do osso : um molho muito líquido encharcaria o arroz.
O frango e o arroz devem ficar prontos mais ou menos ao mesmo tempo, para montar o biryani bem quente. A panela permanece fechada durante o cozimento no vapor e o descanso, e depois o biryani é servido começando pela borda, para manter os grãos inteiros.
À mesa, sirva com uma raita bem fresquinha, um naan e um lassi.
Biryani de frango – a receita ao estilo de restaurante indiano
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Cebolas fritas (birista)
- 400 g de cebolas, cortadas em fatias finas
- 700 ml de óleo neutro, para fritar
Marinada do frango
- 6 dentes grandes de alho
- 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm
- 4 pimentas verdes
- 500 g de coxas de frango, sem pele, de tamanho médio
- 500 g de sobrecoxas de frango, sem pele, de tamanho médio
- 175 g de iogurte natural, integral e espesso
- 3 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó
- 0.75 colher de chá de cúrcuma em pó
- 3 colheres de chá de coentro em pó
- 1 colher de chá de sal
- 1.5 colher de sopa de suco de limão
- 5 g de folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente
- 5 g de folhas de hortelã fresca, picadas grosseiramente
- 80 ml do óleo usado para fritar as cebolas
- 1 colher de sopa de ghee, opcional, mas recomendado
Frango masala
- 0.5 colher de sopa de biryani masala
Arroz
- 400 g de arroz basmati
- 2 colheres de sopa de óleo
- 0.5 colher de sopa de suco de limão
- 6 vagens de cardamomo verde
- 1 pedaço de canela em pau de 1 cm
- 4 cravos da índia
- 1.25 colher de chá de sal
- Água, para cozinhar o arroz
Montagem e dum
- Um terço das cebolas fritas, reservadas
- 5 colheres de sopa de ghee
- 3 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 colher de sopa de gengibre em tirinhas finas
- 8 g de hortelã e coentro frescos, picados
- 1 colher de chá de biryani masala
- 15 fios de açafrão
- 2 colheres de sopa de leite quente
- 1.5 colher de chá de água de kewra, opcional
- 0.25 colher de chá de corante alimentício em pó, laranja e amarelo
Modo de preparo
Cebolas fritas (birista)
- Aqueça o óleo em fogo médio em uma frigideira de bordas altas ou em uma panela larga e funda, de fundo grosso.700 ml de óleo neutro,
- Adicione as cebolas fatiadas quando o óleo estiver quente.400 g de cebolas,
- Frite por 8 a 12 minutos, mexendo de vez em quando para que dourem por igual.
- Fique de olho assim que começarem a dourar: elas devem ficar bem douradas, mas não escuras.
- Retire-as do óleo antes que escureçam demais, pois continuam dourando com o calor residual.
- Espalhe-as em uma travessa grande para esfriar: elas ficam crocantes ao esfriar.
- Reserve um terço das cebolas fritas para a montagem.Um terço das cebolas fritas,
- Guarde o óleo da fritura, aromatizado pelas cebolas.
Marinada do frango
- Bata o alho, o gengibre e as pimentas verdes em um liquidificador pequeno até obter uma pasta lisa.6 dentes grandes de alho, 1 pedaço de gengibre, 4 pimentas verdes
- Bata o iogurte com um batedor de arame.175 g de iogurte natural,
- Coloque os pedaços de frango em uma tigela grande.500 g de coxas de frango,, 500 g de sobrecoxas de frango,
- Adicione o iogurte, a pasta de alho, gengibre e pimenta, a pimenta da Caxemira, a cúrcuma, o coentro em pó, o sal e o suco de limão.3 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó, 0.75 colher de chá de cúrcuma em pó, 3 colheres de chá de coentro em pó, 1 colher de chá de sal, 1.5 colher de sopa de suco de limão
- Adicione os dois terços restantes das cebolas fritas, o coentro e a hortelã picados.5 g de folhas de coentro, 5 g de folhas de hortelã
- Despeje o óleo usado para fritar as cebolas e o ghee.80 ml do óleo usado para fritar as cebolas, 1 colher de sopa de ghee,
- Misture bem com as mãos (usando luvas), até que cada pedaço de frango esteja bem envolvido na marinada.
- Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 5 a 6 horas.
- Retire o frango da geladeira 30 a 45 minutos antes de cozinhar, para que cozinhe por igual e fique macio.
Lavagem e molho do arroz
- Coloque o arroz em uma tigela grande.400 g de arroz basmati
- Lave em água corrente, mexendo em círculos e esfregando levemente os grãos com a ponta dos dedos.
- Repita de 3 a 5 vezes, até que a água esteja quase transparente.
- Deixe o arroz de molho em água fria por 20 a 30 minutos, enquanto o frango cozinha.
Frango masala e cozimento do arroz
- Coloque o frango marinado em uma panela grande de fundo grosso com tampa: o biryani será montado nessa panela, então ela deve comportar o frango e o arroz.
- Polvilhe o biryani masala sobre o frango e misture.0.5 colher de sopa de biryani masala
- Cozinhe em fogo médio por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até que o frango fique mais firme e solte líquido na panela.
- Tampe e cozinhe por mais 12 a 15 minutos, até que o frango esteja cozido e o molho fique espesso e envolva os pedaços, sem que a carne se solte do osso.
- Transfira o frango masala para uma travessa e reserve.
- Enquanto o frango cozinha, leve uma panela grande com água para ferver com o sal, o óleo, o suco de limão, o cardamomo, a canela e os cravos-da-índia.2 colheres de sopa de óleo, 0.5 colher de sopa de suco de limão, 6 vagens de cardamomo verde, 1 pedaço de canela em pau, 4 cravos da índia, 1.25 colher de chá de sal, Água,
- Escorra o arroz que ficou de molho.
- Despeje na água fervente.
- Mexa delicadamente uma ou duas vezes para que não grude no fundo.
- Cozinhe o arroz até que esteja cerca de 95 % cozido: nesse ponto, os grãos sobem à superfície da água.
- Escorra o arroz em uma peneira e retire as especiarias inteiras.
Montagem e dum
- Deixe o açafrão de molho no leite quente.15 fios de açafrão, 2 colheres de sopa de leite
- Pincele generosamente o fundo e as laterais da panela com ghee.5 colheres de sopa de ghee
- Espalhe metade do arroz no fundo da panela.
- Polvilhe metade do biryani masala sobre o arroz.1 colher de chá de biryani masala
- Distribua todo o frango masala sobre o arroz.
- Espalhe metade das ervas picadas e 2 a 3 colheres de sopa das cebolas fritas reservadas sobre o frango.8 g de hortelã e coentro frescos,
- Cubra com o restante do arroz, espalhando para cobrir todo o frango.
- Polvilhe o restante do biryani masala sobre o arroz.
- Espalhe o restante das cebolas fritas, as pimentas verdes abertas no sentido do comprimento, o gengibre em tirinhas finas e o restante das ervas.3 pimentas verdes,, 1 colher de sopa de gengibre
- Regue generosamente com o restante do ghee, a água de kewra e o leite com açafrão.1.5 colher de chá de água de kewra,
- Polvilhe o corante sobre o arroz.0.25 colher de chá de corante alimentício em pó,
- Feche hermeticamente a panela com a tampa, vedando a borda com papel-alumínio ou um cordão de massa (farinha e água).
- Deixe cozinhar no vapor em fogo baixo por 15 a 20 minutos, sem abrir a tampa: esse é o dum.
- Desligue o fogo e deixe o biryani descansar por 20 minutos, com a tampa fechada, para que o arroz fique mais firme.
- Abra e solte delicadamente o arroz, começando pela borda da panela, com uma espátula flexível.
- Sirva retirando o biryani pela borda da panela com um pires pequeno ou uma espátula, para não quebrar os grãos de arroz.
