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Biryani au poulet - En-tete

Biryani de frango - a receita ao estilo de restaurante indiano

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5/5 (13)
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora
Tempo total: 1 hora 20 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Indiana
Servings: 6 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Cebolas fritas (birista)

  • 400 g de cebolas, cortadas em fatias finas
  • 700 ml de óleo neutro, para fritar

Marinada do frango

  • 6 dentes grandes de alho
  • 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm
  • 4 pimentas verdes
  • 500 g de coxas de frango, sem pele, de tamanho médio
  • 500 g de sobrecoxas de frango, sem pele, de tamanho médio
  • 175 g de iogurte natural, integral e espesso
  • 3 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó
  • 0.75 colher de chá de cúrcuma em pó
  • 3 colheres de chá de coentro em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 1.5 colher de sopa de suco de limão
  • 5 g de folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente
  • 5 g de folhas de hortelã fresca, picadas grosseiramente
  • 80 ml do óleo usado para fritar as cebolas
  • 1 colher de sopa de ghee, opcional, mas recomendado

Frango masala

  • 0.5 colher de sopa de biryani masala

Arroz

  • 400 g de arroz basmati
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 0.5 colher de sopa de suco de limão
  • 6 vagens de cardamomo verde
  • 1 pedaço de canela em pau de 1 cm
  • 4 cravos da índia
  • 1.25 colher de chá de sal
  • Água, para cozinhar o arroz

Montagem e dum

  • Um terço das cebolas fritas, reservadas
  • 5 colheres de sopa de ghee
  • 3 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
  • 1 colher de sopa de gengibre em tirinhas finas
  • 8 g de hortelã e coentro frescos, picados
  • 1 colher de chá de biryani masala
  • 15 fios de açafrão
  • 2 colheres de sopa de leite quente
  • 1.5 colher de chá de água de kewra, opcional
  • 0.25 colher de chá de corante alimentício em pó, laranja e amarelo

Procédé

Cebolas fritas (birista)

  • Aqueça o óleo em fogo médio em uma frigideira de bordas altas ou em uma panela larga e funda, de fundo grosso.
    700 ml de óleo neutro,
  • Adicione as cebolas fatiadas quando o óleo estiver quente.
    400 g de cebolas,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Frite por 8 a 12 minutos, mexendo de vez em quando para que dourem por igual.
  • Fique de olho assim que começarem a dourar: elas devem ficar bem douradas, mas não escuras.
  • Retire-as do óleo antes que escureçam demais, pois continuam dourando com o calor residual.
  • Espalhe-as em uma travessa grande para esfriar: elas ficam crocantes ao esfriar.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Reserve um terço das cebolas fritas para a montagem.
    Um terço das cebolas fritas,
  • Guarde o óleo da fritura, aromatizado pelas cebolas.

Marinada do frango

  • Bata o alho, o gengibre e as pimentas verdes em um liquidificador pequeno até obter uma pasta lisa.
    6 dentes grandes de alho, 1 pedaço de gengibre, 4 pimentas verdes
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Bata o iogurte com um batedor de arame.
    175 g de iogurte natural,
  • Coloque os pedaços de frango em uma tigela grande.
    500 g de coxas de frango,, 500 g de sobrecoxas de frango,
  • Adicione o iogurte, a pasta de alho, gengibre e pimenta, a pimenta da Caxemira, a cúrcuma, o coentro em pó, o sal e o suco de limão.
    3 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó, 0.75 colher de chá de cúrcuma em pó, 3 colheres de chá de coentro em pó, 1 colher de chá de sal, 1.5 colher de sopa de suco de limão
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Adicione os dois terços restantes das cebolas fritas, o coentro e a hortelã picados.
    5 g de folhas de coentro, 5 g de folhas de hortelã
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Despeje o óleo usado para fritar as cebolas e o ghee.
    80 ml do óleo usado para fritar as cebolas, 1 colher de sopa de ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Misture bem com as mãos (usando luvas), até que cada pedaço de frango esteja bem envolvido na marinada.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 5 a 6 horas.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Retire o frango da geladeira 30 a 45 minutos antes de cozinhar, para que cozinhe por igual e fique macio.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Lavagem e molho do arroz

  • Coloque o arroz em uma tigela grande.
    400 g de arroz basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Lave em água corrente, mexendo em círculos e esfregando levemente os grãos com a ponta dos dedos.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Repita de 3 a 5 vezes, até que a água esteja quase transparente.
  • Deixe o arroz de molho em água fria por 20 a 30 minutos, enquanto o frango cozinha.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Frango masala e cozimento do arroz

  • Coloque o frango marinado em uma panela grande de fundo grosso com tampa: o biryani será montado nessa panela, então ela deve comportar o frango e o arroz.
  • Polvilhe o biryani masala sobre o frango e misture.
    0.5 colher de sopa de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Cozinhe em fogo médio por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até que o frango fique mais firme e solte líquido na panela.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Tampe e cozinhe por mais 12 a 15 minutos, até que o frango esteja cozido e o molho fique espesso e envolva os pedaços, sem que a carne se solte do osso.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Transfira o frango masala para uma travessa e reserve.
  • Enquanto o frango cozinha, leve uma panela grande com água para ferver com o sal, o óleo, o suco de limão, o cardamomo, a canela e os cravos-da-índia.
    2 colheres de sopa de óleo, 0.5 colher de sopa de suco de limão, 6 vagens de cardamomo verde, 1 pedaço de canela em pau, 4 cravos da índia, 1.25 colher de chá de sal, Água,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Escorra o arroz que ficou de molho.
  • Despeje na água fervente.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Mexa delicadamente uma ou duas vezes para que não grude no fundo.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Cozinhe o arroz até que esteja cerca de 95 % cozido: nesse ponto, os grãos sobem à superfície da água.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Escorra o arroz em uma peneira e retire as especiarias inteiras.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Montagem e dum

  • Deixe o açafrão de molho no leite quente.
    15 fios de açafrão, 2 colheres de sopa de leite
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Pincele generosamente o fundo e as laterais da panela com ghee.
    5 colheres de sopa de ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Espalhe metade do arroz no fundo da panela.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Polvilhe metade do biryani masala sobre o arroz.
    1 colher de chá de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Distribua todo o frango masala sobre o arroz.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Espalhe metade das ervas picadas e 2 a 3 colheres de sopa das cebolas fritas reservadas sobre o frango.
    8 g de hortelã e coentro frescos,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Cubra com o restante do arroz, espalhando para cobrir todo o frango.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Polvilhe o restante do biryani masala sobre o arroz.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Espalhe o restante das cebolas fritas, as pimentas verdes abertas no sentido do comprimento, o gengibre em tirinhas finas e o restante das ervas.
    3 pimentas verdes,, 1 colher de sopa de gengibre
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Regue generosamente com o restante do ghee, a água de kewra e o leite com açafrão.
    1.5 colher de chá de água de kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Polvilhe o corante sobre o arroz.
    0.25 colher de chá de corante alimentício em pó,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Feche hermeticamente a panela com a tampa, vedando a borda com papel-alumínio ou um cordão de massa (farinha e água).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Deixe cozinhar no vapor em fogo baixo por 15 a 20 minutos, sem abrir a tampa: esse é o dum.
  • Desligue o fogo e deixe o biryani descansar por 20 minutos, com a tampa fechada, para que o arroz fique mais firme.
  • Abra e solte delicadamente o arroz, começando pela borda da panela, com uma espátula flexível.
  • Sirva retirando o biryani pela borda da panela com um pires pequeno ou uma espátula, para não quebrar os grãos de arroz.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Notes

O frango: coxas e sobrecoxas com osso, sem pele, em pedaços de tamanho médio. O osso mantém a carne suculenta e dá sabor ao arroz; sobrecoxas desossadas também funcionam.
O arroz: use basmati envelhecido de grãos longos, de uma loja de produtos indianos. Cozinhe em uma panela de 4 a 5 litros com cerca de 2 litros de água. Separe uma frigideira de bordas altas de pelo menos 25 cm para as cebolas e uma panela de cerca de 6 litros para a montagem.
O iogurte não deve ser ácido. O biryani masala é uma mistura de especiarias encontrada em lojas de produtos indianos: ele dá ao prato o sabor de biryani, em vez de curry. A pimenta da Caxemira dá cor sem arder demais.
Não reduza o óleo nem o ghee: eles dão sabor e untuosidade ao arroz e evitam que grude. Monte o biryani enquanto o frango e o arroz ainda estiverem quentes.
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