Está com vontade de um bolo com aroma de banana madura, o amargor verde do matcha e uma camada de chocolate bem intenso? Este aqui brinca com os contrastes: laranja cristalizada, ganache intensa, calda de café e, por fim, uma cobertura em tom amarelo-esverdeado. É uma sobremesa com várias etapas, mas cada uma delas é simples se você seguir a ordem. Ao cortar, aparecem camadas bem definidas, umedecidas na medida certa. Você encontra o restante dos meus bolos e entremets sem glúten na mesma categoria.
O que é o bolo de banana e matcha?
Na versão do chef Rommel Reyes, trata-se de um bolo de banana sem ovos, perfumado com matcha e laranja (suco e cascas cristalizadas), depois montado em camadas com ganache de chocolate amargo e calda de café. Tudo isso é finalizado com uma cobertura espelhada de chocolate branco vegano, em tom amarelo-esverdeado, e com um merengue vegano sem ovos.
O diferencial aqui é que tudo é sem glúten, sem laticínios e ainda por cima vegano. A estrutura vem de uma farinha sem glúten multiuso, e a riqueza da sobremesa está na combinação de ganache e cobertura, não na manteiga nem nos ovos.
Contexto
Rommel conta que fez esse bolo porque alguém encomendou. No papel, a combinação de banana, chocolate, matcha e laranja cristalizada podia parecer improvável, sobretudo numa versão vegana, sem oleaginosas e sem glúten. E, ainda assim, funciona justamente porque cada elemento tem um papel claro: a fruta entra com a maciez, o matcha com o amargor, a laranja com o contraste e o chocolate com a profundidade.
Os ingredientes principais
A base são bananas bem maduras: mais perfumadas, mais doces e, acima de tudo, mais fáceis de transformar em purê (a ideia aqui é obter uma massa lisa, não um purê com grumos). O suco de laranja e a laranja cristalizada reforçam o lado cítrico, com um toque de amargor que contrasta com a doçura da banana.
Para a versão sem glúten, Rommel usa simplesmente um mix de farinha sem glúten multiuso. Quanto ao matcha, ele recomenda um matcha “especial para confeitaria”, mas um matcha próprio para chá também funciona, só que custa mais caro.
A ganache leva chocolate amargo com 70% a 80% de cacau (Rommel prefere o Guanaja) e creme vegetal com 25% a 35% de gordura (como o Silk). Já a cobertura espelhada leva chocolate branco vegano (Felchlin ou Pascha), com um corante natural amarelo-esverdeado adicionado ao creme.
Para o merengue vegano, a versão do Rommel usa proteína de batata, mas um merengue de aquafaba também funciona. E, se você não tiver laranja cristalizada, pode substituí-la por outras frutas cristalizadas.
Pontos técnicos e cuidados para não errar
Este bolo tem vários componentes, então vale a pena se organizar com antecedência. Rommel recomenda assistir ao vídeo: isso ajuda a ganhar tempo e a acompanhar a sequência com mais facilidade.
Outro detalhe prático: a receita foi pensada em peso, no sistema métrico, para garantir precisão. Se precisar, use um conversor de medidas, mas mantenha a lógica da receita: aqui, tudo é pesado.
Assando o bolo de banana e matcha
Pré-aqueça o forno a 175°C. Use uma forma de bolo inglês de 30 x 11 x 9 cm, forrada com papel-manteiga; caso contrário, desenformar fica bem mais trabalhoso.
Para a massa, bata as bananas, o suco de laranja e a manteiga vegana derretida até obter uma mistura completamente lisa. À parte, misture todos os ingredientes secos na tigela da batedeira com o batedor tipo pá. Em seguida, despeje o purê de banana e bata até formar uma massa homogênea.
Quando a massa estiver bem lisa, adicione a laranja cristalizada picada e misture. Despeje na forma e nivele com uma espátula para garantir um assamento uniforme.
Asse por cerca de 40 a 45 minutos. O ponto certo é quando o palito inserido no centro sai limpo. Ao retirar do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de manusear o bolo, senão ele pode rasgar na hora de fatiar.
Quando estiver frio, apare o topo e corte em quatro fatias de cerca de 1 cm de espessura. Se não for montar imediatamente, guarde essas fatias na geladeira.
Ganache de chocolate
Aqueça o creme vegetal em uma panela apenas até começar a ferver. Assim que levantar fervura, retire do fogo, sem deixar reduzir.
Despeje sobre o chocolate amargo e emulsione com um mixer de mão até obter uma ganache lisa e brilhante. Mantenha-a coberta e morna enquanto prepara a montagem, de preferência protegida com filme plástico, para que continue maleável.
Calda de café
Para a calda, ferva a água com o açúcar. Desligue o fogo e adicione o café solúvel, nessa ordem. Depois, reserve.
Montagem e congelamento
Prepare a forma para a montagem: unte levemente com óleo (em spray ou espalhado com papel) e depois forre com filme plástico para desenformar com facilidade. Coloque a primeira fatia de bolo no fundo, umedeça com a calda de café e espalhe ⅓ da ganache.
Coloque a segunda fatia, umedeça com a calda e adicione o segundo terço da ganache. Repita com a terceira fatia: calda e, por cima, o restante da ganache.
Finalize com a última fatia, umedeça mais uma vez e pressione para nivelar a superfície. Depois, leve ao freezer por pelo menos 3 horas; caso contrário, a cobertura não vai firmar direito.
Cobertura espelhada amarelo-esverdeada
Derreta o chocolate branco vegano em banho-maria até atingir cerca de 50°C. Em paralelo, aqueça o creme vegetal até pouco antes da ebulição e depois adicione o corante amarelo-esverdeado.
Misture o chocolate derretido com o creme quente usando um mixer de mão, novamente até obter uma textura lisa e brilhante. Na hora de cobrir, o bolo deve estar bem frio: vire-o sobre uma grade, com a parte de baixo para cima, e depois retire o filme plástico.
Reaqueça a cobertura a 35°C e despeje de maneira uniforme sobre todo o bolo. Com uma espátula angulada, retire o excesso e alise a superfície. Em seguida, leve à geladeira por 10 minutos para a cobertura firmar.
Finalização com merengue
O merengue é um merengue italiano vegano, sem ovos. Para o acabamento com saco de confeitar, Rommel usa um bico Saint-Honoré e recomenda assistir ao vídeo para entender o movimento, porque o formato realmente depende da maneira de puxar o bico.
Você encontra outras receitas veganas sem glúten na mesma seção.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Ingredientes
- 700 g de bananas maduras pesadas já descascadas
- 150 ml de suco de laranja
- 80 ml de manteiga vegana Violife, derretida
- 480 g de farinha sem glúten multiuso peneirada
- 300 g de açúcar mascavo
- 30 g de matcha em pó qualidade confeitaria
- 28 g de fermento químico em pó
- 12 g de bicarbonato de sódio
- 2 g de sal
- 2 g de canela moída
- 1 g de noz-moscada moída
- 180 g de laranja cristalizada picada
- 190 g de chocolate amargo 70-80% de preferência, Guanaja
- 280 g de creme vegano com 25-35% de gordura de preferência, Silk
- 250 g de chocolate branco vegano de preferência, Pascha
- 250 g de creme vegano com 25-35% de gordura de preferência, Silk
- corante alimentício natural amarelo-esverdeado, se necessário
- 10 g de proteína de batata
- 100 g de água
- 1 pitada de goma xantana
- 120 g de açúcar
- 70 g de água
- 120 ml de água
- 20 g de açúcar
- 20 g de café instantâneo em pó
Modo de preparo
Bolo de banana com matcha
- Preaqueça o forno a 175°C. Forre uma forma de bolo inglês de 30x11x9 cm com papel manteiga.
- Bata as bananas, o suco de laranja e a manteiga vegana derretida no liquidificador até obter uma mistura lisa.
- Misture todos os ingredientes secos na tigela da batedeira com o batedor tipo pá. Despeje o purê de banana sobre os ingredientes secos e bata até obter uma massa lisa. Adicione a laranja cristalizada picada e misture bem.
- Despeje a massa na forma preparada e espalhe-a de maneira uniforme com uma espátula.
- Asse por 40 a 45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
- Transfira o bolo assado para uma grade e deixe esfriar completamente.
- Retire a parte superior e corte o bolo em quatro camadas de cerca de 1 cm de espessura cada. Guarde na geladeira até a hora de usar.
Ganache de chocolate
- Aqueça o creme vegetal para bater em uma panela até começar a ferver. Retire do fogo.
- Despeje sobre o chocolate e bata com um mixer de imersão até obter uma ganache lisa e brilhante. Cubra e mantenha em local aquecido.
Calda de café
- Em uma panela, leve a água e o açúcar ao fogo até ferver. Retire do fogo, adicione o café em pó e reserve.
Montagem do bolo
- Prepare a forma de bolo inglês. Borrife ou espalhe uma pequena quantidade de óleo na superfície e cubra com filme plástico.
- Coloque a primeira camada de bolo no fundo da forma e umedeça-a com a calda de café. Espalhe por cima, de maneira uniforme, 1/3 da ganache de chocolate.
- Coloque a segunda camada de bolo, umedeça-a com a calda de café e espalhe outro terço da ganache de chocolate.
- Coloque a terceira camada de bolo, umedeça-a com a calda de café e espalhe o restante da ganache de chocolate.
- Coloque a última camada de bolo, umedeça-a com a calda de café e pressione levemente para nivelar a superfície.
- Leve ao congelador por pelo menos 3 horas.
Cobertura de chocolate branco amarelo-esverdeada
- Derreta o chocolate branco em banho-maria até atingir cerca de 50°C.
- Aqueça o creme vegano até pouco antes de ferver. Adicione o corante alimentício.
- Bata o chocolate branco derretido com o creme quente usando um mixer de imersão até obter uma cobertura lisa e brilhante.
- Desenforme o bolo já montado e bem gelado sobre uma grade, virando-o de cabeça para baixo. Retire o filme plástico.
- Reaqueça a cobertura a 35°C e despeje-a sobre o bolo de maneira uniforme. Retire o excesso com uma espátula angular para deixar a superfície lisa.
- Leve o bolo coberto à geladeira por 10 minutos, até a cobertura firmar.
Merengue italiano vegano
- Prepare o merengue italiano vegano: bata a proteína de batata com a água e a goma xantana e, em seguida, incorpore a calda de açúcar cozida para dar estrutura.
- Use um bico Saint-Honoré para confeitar o merengue vegano. Assista ao vídeo para ver a técnica correta.
