O frango frito dos konbini japoneses: sobrecoxa desossada, marinada com molho de soja, alho e gengibre, frita duas vezes para ganhar uma crosta irregular e quebradiça.
A gente nota a estufa antes mesmo de decidir comprar qualquer coisa. O Famichiki sai do seu invólucro amarelo e branco ainda fumegante, a crosta irregular estala sob os dedos, e os sucos aparecem na hora, carregados de molho de soja, alho e gengibre.
Ele é comido em pé, com uma só mão, na plataforma da estação ou na saída do escritório. Nada parece complicado e, ainda assim, cada detalhe é pensado. A verdadeira surpresa é que, em casa, a versão caseira não faz feio.
O que é o Famichiki ?
Famichiki é o frango frito vendido na FamilyMart, e o fato de ser um produto de marca faz diferença.
Não é nem um prato caseiro regional, nem um katsu empanado com panko : é um produto de konbini criado em torno de um corte preciso, a sobrecoxa desossada chamada sai, marinada por bastante tempo, envolta em uma cobertura irregular à base de vários amidos e, depois, frita até ganhar uma crosta rústica.
O nome é uma palavra-valise : Fami, de FamilyMart, e chiki, de chicken. A receita exata não é pública, e a rede menciona uma mistura de 18 especiarias e ervas conhecida apenas por seu presidente e por alguns executivos. As descrições de sabor que circulam vêm, portanto, de reconstituições feitas por fãs.
Nascido em Okinawa, nacional desde 2006
Tudo começa em Okinawa, onde o frango frito faz parte do cotidiano desde o pós-guerra. Os lares da ilha o adotaram como lanche, mas também para acompanhar arroz e sopa de missô. Em outubro de 2000, a Okinawa FamilyMart lançou um produto com osso, o Furachiki, contração de fried chicken, desenvolvido por Tadashi Nakandakari para um mercado apaixonado por frituras e comidas para viagem. O sucesso foi imediato.
Junji Ueda, então presidente da FamilyMart, provou esse frango de Okinawa e viu nele um produto de alcance nacional. A versão com osso sujava os dedos e deixava resíduos no balcão, dois defeitos eliminatórios.
Depois de seis meses de desenvolvimento, o Famichiki sem osso chegou ao país inteiro em 17 de outubro de 2006. A empresa afirma que a receita não mudou desde então.
O abastecimento e o tempero são feitos em uma fábrica central na Tailândia, de onde as peças empanadas chegam congeladas antes de serem fritas na loja. As vendas ultrapassaram 500 milhões de unidades em 2013, 1 bilhão em 2017 e 2 bilhões em 2023.
Os habituais têm seus rituais : colocar a peça no pãozinho da casa com molho tártaro, encaixá-la em um tamago sando para combinar o quente crocante com a salada de ovos fria, ou cortá-la sobre uma tigela de arroz em um “oyakodon do diabo” com manteiga, molho de soja, pimenta-do-reino e um ovo ontama. As fornadas mais frescas costumam sair pela manhã, logo depois da troca do óleo.
Os principais ingredientes do Famichiki
O corte faz metade do trabalho. O ideal é usar sobrecoxa desossada com pele, gordurosa o bastante para continuar macia mesmo depois de muito tempo na estufa.
A cobertura combina farinha de trigo, que dá estrutura, com fécula de batata, responsável pela crocância seca e quebradiça. Algumas versões caseiras acrescentam um pouco de farinha de arroz para deixar a crosta ainda mais leve.
A marinada gira em torno do molho de soja, pelo sal e pela cor, e do saquê ou do mirin, que suavizam e perfumam. O alho e o gengibre ralados formam a base aromática que também aparece no karaage; o açúcar ajuda na coloração, e o alho em pó reforça o aroma da cobertura seca.
O caldo de galinha em pó ou o glutamato monossódico entram como realçadores e prolongam o sabor na boca. Sal, pimenta-do-reino e pimenta-branca ajustam o conjunto sem desequilibrá-lo.
Na fritura, a indústria usa principalmente uma mistura de óleos de canola e milho, às vezes complementada com palma ou algodão, segundo as análises publicadas. Em casa, basta um óleo neutro e estável em alta temperatura, em quantidade suficiente para submergir completamente os pedaços.
Ingredientes
Frango
- 1 kg de sobrecoxas de frango desossadas e com pele
Marinada
- 8 colheres de sopa de shoyu
- 8 colheres de sopa de saquê
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de mirin
- 1 colher de sopa de caldo de frango em pó
- 1 colher de sopa de gengibre ralado
- 1.5 colher de sopa de alho ralado
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 0.5 colher de sopa de pimenta-do-reino grosseiramente moída
Empanamento & fritura
- 1 ovo
- farinha quanto baste
- fécula de batata quanto baste
- óleo para fritura o suficiente para cobrir completamente o frango
Modo de preparo
Preparo & marinada
- Coloque as sobrecoxas com a pele virada para cima e fure a carne várias vezes com um garfo para amaciá-la e ajudar a marinada a penetrar.1 kg de sobrecoxas de frango
- Corte cada sobrecoxa em 4 pedaços pequenos.
- Misture o frango com todos os ingredientes da marinada até que os pedaços fiquem bem envolvidos.8 colheres de sopa de shoyu, 8 colheres de sopa de saquê, 3 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de mirin, 1 colher de sopa de caldo de frango em pó, 1 colher de sopa de gengibre, 1.5 colher de sopa de alho, 1 colher de sopa de alho em pó, 0.5 colher de sopa de pimenta-do-reino
- Transfira para um saco ou recipiente hermético e leve à geladeira por 1 a 3 horas.
- Escorra o frango em uma peneira e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
Empanamento & dupla fritura
- Aqueça o óleo até cerca de 160°C.óleo para fritura
- Bata o ovo.1 ovo
- Passe os pedaços de frango no ovo batido.
- Empane bem com farinha e, em seguida, com fécula de batata.farinha, fécula de batata
- Frite por cerca de 6 minutos a 160°C, virando na metade do tempo, se necessário (por volta de 3 minutos). Em seguida, retire.
- Aumente a temperatura do óleo para cerca de 180°C e frite novamente por cerca de 3 minutos, até a crosta ficar bem crocante.
- Sirva imediatamente, bem quente.
Notes
- Furar a carne com um garfo realmente faz diferença: ela fica mais macia e absorve melhor a marinada. Um amaciador de carne com pontas funciona melhor ainda.
- Mantenha o empanamento fino: uma camada espessa demais deixa o resultado mais no estilo KFC do que no estilo Famichiki.
