Um cheesecake alto e denso sobre uma fina camada de pão de ló, assado em banho-maria e servido puro, no estilo do Junior’s, no Brooklyn.
A primeira fatia se mantém firme no prato, densa e cremosa, com o topo liso, sem uma única rachadura. Ao afundar a colher, o centro cede devagar: lácteo, levemente adocicado, com aquele perfume de baunilha que permanece no paladar.
Nada desvia a atenção: sem calda, sem frutas, apenas cream cheese e uma fina camada de pão de ló macio por baixo. É o tipo de sobremesa que parece simples demais, até a segunda mordida.
O que é o cheesecake nova-iorquino ?
O nome resume a receita : cheese para o queijo, cake para o bolo. A versão nova-iorquina leva cream cheese, muitas vezes Philadelphia, que dá essa textura densa e láctea. Enquanto muitos cheesecakes levam uma base de biscoito triturado, este, inspirado no Junior’s Restaurant, no Brooklyn, apoia o recheio sobre um fino pão de ló caseiro. Essa base macia sustenta o conjunto sem ficar crocante nem roubar a cena.
O recheio mistura cream cheese, ovos, creme de leite fresco, açúcar, baunilha e um pouco de amido de milho. O cheesecake fica alto, com laterais bem retas, topo acetinado e o centro ainda tremendo ao sair do forno.
Do Junior’s do Brooklyn às vitrines de Nova York
Em Nova York, o cheesecake está por toda parte, tanto nas vitrines das confeitarias quanto nas mesas dos restaurantes. Esta receita se inspira no Junior’s Restaurant, no Brooklyn, uma referência no assunto : um bolo alto, muito cremoso, servido de forma simples sobre um fino pão de ló menos doce do que uma base de biscoito.
O método se resume a alguns cuidados. Mistura-se o recheio delicadamente para não incorporar ar, assa-se em banho-maria para garantir um calor uniforme e, depois, deixa-se descansar por bastante tempo para estabilizar o bolo sem choque térmico. Ele é servido puro, para preservar o perfume da baunilha e a cremosidade do cream cheese.
Os principais ingredientes do cheesecake
A base é um pão de ló leve : farinha de trigo para bolo, para um miolo macio, um pouco de açúcar, uma pitada de fermento, sal para realçar a baunilha e óleo ou manteiga derretida para manter a maciez. Os ovos são separados : as gemas enriquecem a massa, as claras em neve a deixam mais leve, e o cremor de tártaro estabiliza a espuma.
O coração da receita é o cream cheese, em temperatura ambiente, para misturar sem formar grumos até chegar a uma textura acetinada. O açúcar equilibra o sabor, o amido de milho dá estrutura e a baunilha traz seu aroma clássico.
Os ovos, adicionados um a um, dão liga ao creme e o enriquecem. Um toque de creme de leite fresco suaviza a mistura e arredonda a textura, sem comprometer a firmeza.
Pontos-chave para um cheesecake perfeito
O pão de ló assa primeiro sozinho, apenas crescido e levemente dourado, com um palito saindo limpo. Depois, o recheio pede calor brando: o banho-maria protege as bordas e retarda o cozimento do centro, que ainda deve balançar levemente quando as laterais estiverem douradas.
O resfriamento é tão importante quanto o forno: um longo descanso em temperatura ambiente e, depois, na geladeira garante uma textura uniforme e ajuda a evitar rachaduras. Na hora de cortar, uma faca mergulhada em água quente e enxugada entre cada fatia faz cortes limpos.
Ingredientes
Base
- 60 g de farinha de trigo para bolo ou 55 g de farinha de trigo comum
- 74 g de açúcar dividido
- 0.75 colher de chá de fermento químico em pó
- 0.25 colher de chá de sal fino
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal ou 43 g de manteiga derretida
- 3 ovos separados
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 0.25 colher de chá de creme de tártaro
Recheio
- 907 g de cream cheese do tipo Philadelphia em temperatura ambiente
- 331 g de açúcar dividido
- 28 g de amido de milho
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 2 ovos em temperatura ambiente
- 170 g de creme de leite fresco em temperatura ambiente
- água quente para o banho-maria (cerca de 2,5 cm de altura no refratário)
Modo de preparo
Base
- Preaqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma forma de aro removível de 23 cm (com pelo menos 7 cm de profundidade) e forre o fundo e as laterais com papel-alumínio.
- Em uma tigela grande, misture a farinha, parte do açúcar (2 colheres de sopa), o fermento químico em pó, o sal, o óleo, as gemas dos 3 ovos e a baunilha. Bata até obter uma massa firme e levemente arenosa.60 g de farinha de trigo para bolo, 74 g de açúcar, 0.75 colher de chá de fermento químico em pó, 0.25 colher de chá de sal fino, 3 colheres de sopa de óleo vegetal, 3 ovos, 1 colher de chá de extrato de baunilha
- Em outra tigela, bata as claras com o creme de tártaro até espumarem. Acrescente gradualmente o restante do açúcar, batendo até obter picos firmes e brilhantes.0.25 colher de chá de creme de tártaro
- Incorpore delicadamente as claras batidas à massa em três adições, espalhe na forma e leve ao forno por cerca de 15 minutos, até que a base cresça, doure levemente e um palito saia limpo.
- Retire do forno, solte imediatamente as bordas com uma faca e deixe amornar na forma, mantendo o forno ligado.
Recheio
- Bata em velocidade baixa cerca de 225 g de cream cheese com um terço do açúcar e o amido de milho, até obter uma textura lisa. Adicione o restante do cream cheese aos poucos, pacote por pacote, continuando a bater delicadamente.907 g de cream cheese do tipo Philadelphia, 331 g de açúcar, 28 g de amido de milho
- Acrescente lentamente o restante do açúcar e a baunilha. Depois, adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Junte o creme de leite e bata apenas até incorporar.1 colher de sopa de extrato de baunilha, 2 ovos, 170 g de creme de leite fresco
- Despeje o recheio sobre a base, sem encher a forma até a borda. Coloque a forma em um recipiente maior e despeje água quente ao redor para formar um banho-maria (cerca de 2,5 cm de altura).água quente
- Leve ao forno na grade posicionada no terço inferior e asse por 75 a 90 minutos, até que as bordas comecem a dourar e a superfície pareça firme, com o centro ainda levemente trêmulo (cerca de 70 a 74°C no centro).
- Retire a forma do banho-maria, coloque sobre uma grade e deixe esfriar, sem mexer, por 2 a 3 horas, até que o bolo não esteja mais quente. Leve à geladeira, coberto, até a hora de servir.
- Para servir, corte com uma faca mergulhada em água quente e enxugada entre uma fatia e outra.
