O queijo fundido mais leve da França, feito com metton maturado e um toque de manteiga.
A cancoillotte é daquelas receitas que todo mundo conhece no Franco-Condado e quase ninguém conhece fora de lá. É um queijo fundido, bem fluido, levemente ácido, que se espalha no pão ou vai quente por cima de batatas. Com apenas 120 kcal por 100 g, é também o queijo menos gorduroso da tábua.
Prepará-la em casa é muito simples. Você só precisa de metton, uma coalhada curada de leite desnatado, água, manteiga e sal. Tudo derrete lentamente na panela em cerca de vinte minutos. O resultado é melhor que o da versão industrial, e a textura pode ser ajustada exatamente ao seu gosto.
Cancoillotte: o que é?
A cancoillotte é uma especialidade queijeira do Franco-Condado, feita com leite de vaca desnatado. Recebeu a IGP (Indicação Geográfica Protegida) em 2022. Sua textura é semilíquida, puxa fios e é levemente pegajosa. O sabor é suave, um pouco ácido, com um toque de sal.
Não é um queijo no sentido clássico. O preparo é feito em duas etapas: primeiro vem o metton, uma coalhada de leite desnatado deixada para fermentar; depois, o derretimento desse metton com água, manteiga e sal. É essa segunda etapa, a do derretimento, que se faz em casa.
Ela pode ser servida fria sobre uma torrada, quente com batatas ou no lugar do creme de leite em gratinados. No Franco-Condado, a combinação linguiça de Morteau + batatas + cancoillotte é um clássico absoluto.
De onde vem a cancoillotte
A cancoillotte existe no Franco-Condado pelo menos desde o século XVI, provavelmente muito antes. Algumas fontes dizem que ela existe há até 2 mil anos. Ela nasceu nas fazendas de Haute-Saône, nos arredores do vilarejo de Oyrières, perto de Champlitte.
Na época, as camponesas aproveitavam o leite desnatado que sobrava depois da fabricação da manteiga. Em vez de jogá-lo fora, faziam esse leite coalhar, fermentar e depois derreter com um pouco de água e manteiga. Era um queijo de aproveitamento, um “queijo doméstico”, como se dizia na época. O queijo dos pobres.
A cancoillotte saiu do Franco-Condado graças à Primeira Guerra Mundial. Laurent Raguin teve a ideia de esterilizá-la e acondicioná-la em latas de estanho para alimentar os soldados da região na linha de frente. Foi daí que nasceu a produção industrial.
Ingredientes principais da cancoillotte
Quatro ingredientes bastam. É uma receita de simplicidade absoluta.
O metton é a base de tudo. É um queijo seco e granuloso, feito com leite de vaca desnatado, coalhado, fermentado e depois seco. O cheiro é forte, mas isso é normal. Um bom metton é bem maturado, amarelo-claro e com textura quebradiça. Você vai precisar de 250 g para esta receita.
A água (150 a 200 ml) ajuda a dissolver o metton durante o derretimento. Algumas receitas tradicionais substituem metade dessa quantidade por leite, para uma textura mais rica. A quantidade de água determina a consistência final: menos água para uma cancoillotte mais encorpada, mais água para uma versão mais fluida.
A manteiga (30 a 50 g) garante gordura e cremosidade. Sem ela, a cancoillotte ficaria seca e granulosa.
O sal deve ser ajustado ao gosto e ao nível de sal do metton. Vá provando durante o derretimento.
Onde encontrar metton na França
Essa é a grande dificuldade desta receita. O metton não é fácil de encontrar fora do Franco-Condado. Na Borgonha-Franco-Condado, ele está nas prateleiras da maioria dos supermercados. Em outras regiões, é preciso procurar um pouco mais.
No supermercado, Carrefour e Intermarché oferecem metton maturado (marca Fromagerie Poitrey) para retirada e entrega em domicílio. Ele costuma ficar na seção de queijos para barrar. Verifique a disponibilidade na sua loja — o estoque varia conforme a região.
Na internet, várias queijarias do Franco-Condado enviam para toda a França: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron ou ainda la Fruitière des Coteaux de Seille. O metton dura várias semanas na geladeira e congela muito bem.
Variações e sabores
Com alho: acrescente 2 dentes de alho fatiados finamente no meio do cozimento. É a versão mais popular, a que aparece com mais frequência nos supermercados.
Com vinho branco ou vin jaune: troque parte da água por vinho branco do Jura ou por vin jaune. O vin jaune traz um sabor marcante de nozes. Use 50 ml de vinho para cada 100 ml de água.
Com chalota: refogue uma chalota fatiada na manteiga antes de acrescentar o metton e a água. Há também versões com cominho, pimenta d’Espelette, alho-selvagem ou nozes.
Pontos técnicos
A temperatura é o ponto-chave. O metton derrete entre 80 e 90 °C. Abaixo disso, continua granuloso. Acima, a textura pode ficar borrachuda.
Antes de começar, rale o metton ou corte-o em pedacinhos. Quanto menores os pedaços, mais rápido e uniforme será o derretimento. Mexa sem parar do início ao fim, porque a cancoillotte gruda com facilidade no fundo da panela.
Sem sais fundentes, a textura não fica tão lisa quanto a da versão industrial. É normal. Em compensação, o sabor é melhor. Se quiser deixá-la mais lisa, acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio (no máximo 1 g).
A cancoillotte caseira dura de 5 a 7 dias na geladeira, em um pote bem fechado. Ela firma quando esfria: basta aquecer suavemente para voltar à textura fluida.
Ingredientes
- 250 g metton curado
- 150-200 ml água ou metade água e metade leite
- 30-50 g manteiga
- sal a gosto
Modo de preparo
- Rale ou corte o metton em pedaços pequenos para facilitar o derretimento.
- Em uma panela de fundo grosso, coloque a água (ou a mistura de água e leite) e adicione o metton.
- Aqueça em fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau.
- Quando o metton começar a derreter, adicione a manteiga em pedaços.
- Continue mexendo até obter uma textura lisa e homogênea. A temperatura deve atingir 80-90 °C.
- Ajuste o sal a gosto. Prove durante o preparo — o metton às vezes já é salgado.
- Retire do fogo quando a textura estiver bem fluida e uniforme.
- Sirva bem quente sobre batatas, com uma linguiça de Morteau, ou deixe esfriar e passe no pão.
