Rolinhos vietnamitas saborosos, recheados com jicama salteada, omelete, linguiça chinesa e ervas frescas, servidos com um molho hoisin cremoso com amendoim.

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No 5^º distrito da Cidade de Ho Chi Minh, uma vendedora levanta uma folha translúcida de papel de arroz, passa-a rapidamente pela água morna e acomoda ali palitos brilhantes de jicama. Fatias finas de lạp xưởng vermelho-escuro se misturam a fitas douradas de ovo e a pequenos camarões secos, enquanto um aroma delicioso, doce e salgado, sobe no calor do sul vietnamita.

Ela enrola tudo bem firme e depois mergulha o rolinho em um molho espesso à base de molho hoisin, escuro, brilhante e finalizado com amendoim. A textura é cheia de contrastes : vegetais frescos, linguiça levemente elástica e manjericão perfumando o conjunto.

Em uma só mordida, esse é o bò bía, petisco de rua vietnamita de origem chinesa, marcado pela crocância e por seu molho escuro característico.

O que é o Bò Bía, exatamente ?

O bò bía, mais precisamente bò bía mặn, é um rolinho vietnamita fresco, não frito, envolto em papel de arroz hidratado. Em geral, leva recheio de jicama cortada em juliana, linguiça chinesa, ovo, camarões secos e manjericão tailandês, e é servido com molho hoisin com amendoim.

rolinhos primavera em prato branco — Um rolinho fresco, como os rolinhos primavera

O nome costuma causar confusão : “ bò ” normalmente remete à carne bovina, mas a expressão é, na verdade, um eco vietnamita do hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), que significa “ rolinho de crepe fino ”. Portanto, não leva carne bovina.

O recheio se apoia em um contraste simples : uma base vegetal suave e crocante (jicama, às vezes cenoura), ingredientes mais intensos para dar profundidade (linguiça e camarões secos), ovo para trazer maciez e manjericão para perfumar.

Duas variantes vietnamitas levam esse mesmo nome. No Sul, o bò bía mặn, salgado, é o mais comum nas ruas e na saída das escolas. No Norte, o bò bía ngọt substitui a linguiça por coco ralado, xarope de malte (mạch nha) ou melaço doce, além de sementes de gergelim torradas, tudo enrolado em um crepe macio de trigo.

A escolha da massa também diz muito : hoje, os rolinhos vietnamitas usam folha de arroz, enquanto o ancestral popiah era feito com crepes finos de trigo, um marcador de identidade que evoluiu junto com uma cozinha vietnamita muito centrada no arroz. Em minhas viagens pela Tailândia, pude provar a versão local, baseada na mesma origem hokkien, mas que preservou a massa de trigo.

As origens do Bò Bía

O rolinho chegou a Saigon com migrantes teochew e fujianeses, instalados especialmente no bairro de Chợ Lớn, um grande polo de dim sum. Eles trouxeram o popiah, tradicionalmente consumido durante o Qingming na região de Chaoshan e nos arredores de Xiamen.

Com o tempo, esses rolinhos começaram a ser vendidos em carrinhos de rua. Os crepes de trigo logo deram lugar ao papel de arroz vietnamita, mais comum, mas o princípio permaneceu o mesmo : criar volume com a jicama e acrescentar toques salgados e aromáticos.

pho vietnamita em uma tigela preta sobre fundo de madeira — Um bom e velho phở nunca decepciona

A partir de Chợ Lớn, o petisco se espalhou pelos pátios das escolas e pelos mercados. No Sul (Saigon), encontra-se sobretudo o bò bía mặn, muitas vezes ao lado de barracas de phở vietnamita, de bò bún ou de bò kho. Em Hanói e no Norte, “ bò bía ” costuma se referir mais à versão doce (bò bía ngọt), na mesma família de petiscos que o bún chả.

Cada adaptação se ajustou aos ingredientes locais, mantendo a estrutura do “ rolinho de crepe fino ” chinês : um centro vegetal suave que sustenta sabores mais marcantes.

Os principais ingredientes do Bò Bía

Folha de arroz (bánh tráng) : Fina, levemente elástica e translúcida o bastante para deixar aparecer as cores do recheio. Ela hidrata rapidamente, mas pode rasgar se ficar tempo demais de molho ; por isso, os vendedores costumam passá-la na água por apenas um instante, em vez de deixá-la repousar.

Jicama (củ sắn) e cenoura : Levemente salteadas até ficarem brilhantes, mas ainda crocantes, trazem volume e frescor. A jicama oferece uma crocância suculenta e uma doçura discreta ; a cenoura, que antigamente era um acréscimo “ de luxo ”, hoje entra para dar cor e um toque extra de dulçor.

Linguiça chinesa (lạp xưởng/cheong ) : Muitas vezes aferventada rapidamente ou salteada na frigideira e depois cortada em palitos, ela traz uma riqueza adocicada e aquele aroma de carne de porco salgada e curada, frequentemente bem marcado pelo cinco-especiarias. Na hora das compras, não confunda com o nem chua vietnamita.

Manjericão tailandês (húng quế) : A erva de notas anisadas que deixa cada mordida viva e fresca ; sem ela, o rolinho fica mais apagado, mesmo que a linguiça esteja perfeita, como no frango com manjericão tailandês.

Alface : Acrescenta umidade e mais crocância, além de dar suporte ao manjericão ; ainda assim, seu papel é secundário.

Molho hoisin com amendoim : Um molho espesso à base de pasta doce de feijão (tương đen/tương ngọt), muitas vezes cozido lentamente com um pouco de fígado de porco (ou de frango) para ganhar profundidade, depois finalizado com amendoim triturado, chalotas fritas (ou alho frito) e pimenta, a gosto. O gỏi cuốn (rolinho primavera clássico) também pode ser servido com molho hoisin com amendoim no Sul. O que realmente diferencia o bò bía é o recheio (jicama, lạp xưởng, camarões secos etc.).

Serviço e sinais de autenticidade

O rolinho pronto é relativamente fino, feito para ser comido em duas mordidas, e deve ser consumido nos minutos seguintes à montagem. Nas calçadas de Saigon, os vendedores alinham rolinhos já prontos em vitrines de vidro, com um pote de molho preto e brilhante e outro de pimenta vermelha intensa ao lado.

Os grupos que saem da escola pegam um rolinho, espalham o molho com um pequeno palito de madeira, acrescentam pimenta a gosto e seguem caminho comendo.

Indispensáveis para ser autêntico : base de jicama, lạp xưởng, camarões secos, fitas de ovo, manjericão tailandês e molho hoisin com amendoim.

O que evitar : carne bovina, carne de porco fatiada ou camarões inteiros no recheio, vermicelli de arroz (como macarrão ou como “ enchimento ”), nước chấm (tipo molho para nem) à base de molho de peixe, massas fritas do tipo nems, ou folhas grossas demais e pouco flexíveis.

Variantes aceitáveis : versões vegetarianas (chay) em dias budistas, couve-rábano no lugar da jicama no Norte, ou molho diluído com água de coco em casa em vez de fígado, desde que a base continue sendo hoisin e a finalização continue levando amendoim.