Zha Jiang Mian – Macarrão de Pequim ao molho Zhajiang (炸酱面)

O que é o macarrão Zha Jiang Mian?

O Zhajiangmian, um prato tradicional de macarrão da culinária do norte da China, é um favorito absoluto entre os moradores locais e os apaixonados por boa comida no mundo todo… enfim, entre os conhecedores, grupo do qual espero que você faça parte em breve!

O nome, que se traduz literalmente como “macarrão com molho frito”, dá uma ideia da simplicidade rústica do prato, mas não faz jus à profundidade de sabores que ele oferece a quem tem a sorte de prová-lo. Sério: esse molho de feijão é simplesmente de-li-ci-o-so.

Um prato injustamente pouco conhecido!

É fascinante e, ao mesmo tempo, um pouco desconcertante perceber que o Zhajiangmian, apesar de sua riqueza de sabores e de seu papel como um dos pilares da culinária do norte da China, ainda é relativamente pouco conhecido fora de sua região de origem.

Isso fica ainda mais evidente quando observamos como o Zhajiangmian foi adaptado em outras cozinhas asiáticas, às vezes com um sucesso internacional bem mais expressivo.

Um exemplo particularmente notável é o da Coreia, onde o Zha Jiang Mian deu origem a um prato local muito apreciado chamado Jajangmyeon. O Jajangmyeon, preparado com um molho preto mais espesso e mais adocicado, é uma releitura do Zhajiangmian tradicional.

Ele conquistou um lugar importante não apenas na culinária coreana, mas também no cenário gastronômico internacional, inclusive na França.

É bastante intrigante — e sem dúvida um pouco injusto — que o Zhajiangmian, o antecessor histórico do Jajangmyeon, não tenha recebido reconhecimento semelhante. Um pouco como acontece com os Jiaozi e os Gyoza.

Apesar de sua longa história e de seu sabor inesquecível, parece que o Zha Jiang Mian foi ofuscado por seu primo coreano no paladar dos gourmets internacionais.

Talvez esteja na hora de repensar essa situação. A culinária chinesa tem muito mais a oferecer do que aquilo que geralmente se encontra nos restaurantes chineses fora da China.

O Zha Jiang Mian, com seu molho rico e seu macarrão espesso, merece ser redescoberto e apreciado por um público mais amplo. É um prato que representa a história e a cultura do norte da China, e que merece ser tão famoso quanto qualquer outro prato asiático de macarrão.

Os elementos do Zha Jiang Mian

O macarrão

No centro do Zha Jiang Mian está, claro, o macarrão. Largo, espesso e feito de trigo, tradicionalmente puxado à mão, ele é um dos elementos mais marcantes do prato.

Sua textura firme e elástica combina perfeitamente com o molho rico e saboroso que o acompanha. O preparo artesanal dá a esse macarrão uma textura única, difícil de reproduzir com versões compradas prontas.

Aqui, vamos usar macarrão comprado, porque não vou obrigar você a fazer tudo isso… talvez um dia?

O molho Zhajiang

O verdadeiro protagonista do Zhajiangmian, porém, é o molho. O molho Zhajiang geralmente é preparado com carne moída — na maioria das vezes suína, mas às vezes bovina ou de cordeiro — salteada até ficar bem dourada e levemente crocante.

Depois, essa carne é misturada a diferentes molhos, principalmente à base de soja fermentada, formando um preparo de sabor profundo, salgado e levemente adocicado. Esse molho é a alma do prato: é ele que traz o umami intenso que torna o Zhajiangmian tão satisfatório.

As guarnições para o Zha Jiang Mian

Para completar o prato, o Zhajiangmian costuma ser servido com uma variedade de guarnições frescas e crocantes.

Entre elas podem estar pepino em tirinhas finas, brotos de soja, rabanete e, às vezes, tofu ou ovos.

Os principais ingredientes do macarrão Zhajiangmian

• Shoyu escuro: É um ingrediente-chave, responsável pela cor escura característica do molho e por um sabor profundamente umami. O shoyu escuro é mais espesso e menos salgado do que o shoyu claro, com um toque levemente adocicado.
• Molho de feijão doce: Ele acrescenta uma doçura sutil ao molho, equilibrando o sabor salgado do shoyu escuro e da pasta de soja fermentada. (Na embalagem, procure por sweet bean sauce; ele pode ser substituído por molho hoisin.)
• Pasta de soja fermentada (dajiang): É o coração do molho Zhajiang. Essa pasta fermentada traz um sabor salgado e profundamente umami, essencial para o molho. Você a encontra em supermercados asiáticos.
• Água: Ela é usada para diluir o molho e deixá-lo com uma consistência mais fluida. Nesta receita, aproveita-se a água usada para reidratar os cogumelos shiitake, o que acrescenta ainda mais sabor ao molho.
• Cogumelos shiitake secos: Depois de reidratados e picados, são adicionados ao molho para trazer uma textura interessante e um reforço extra de umami. Ao reidratá-los, tente deixá-los completamente cobertos de água. Se preferir, você também pode usar shiitake fresco.