Naans macios recheados com muçarela e um toque de pimenta, feitos na frigideira e finalizados na chama para ganhar lindas manchas douradas

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Dourado e estufado, o naan de queijo pode revelar, dependendo da tradição, tanto um recheio salgado e derretido quanto uma farcinha quente de paneer bem temperado. A denominação “cheese naan”, portanto, não se refere a um único prato, mas a dois, com histórias bem diferentes.

Um é um pão recheado com paneer, vindo do Punjab. O outro, nascido em Paris, celebra um queijo bem cremoso e derretido. Os dois merecem atenção. Resumindo: não é à toa que é um dos pratos mais pedidos em restaurante indiano.

Frango tikka masala com coentro fresco, servido com pedaços de pão naan em um prato branco. — Inventado no Ocidente, como o butter chicken

O que é cheese naan?

A palavra naan vem do persa nān, termo genérico para pão no mundo persófono. No sul da Ásia, ela se refere a um pão achatado fermentado, assado contra a parede de um tandoor. A massa geralmente é feita com farinha de trigo refinada, a maida, às vezes misturada com atta. Ela é hidratada com água e, com frequência, com iogurte natural, o dahi, que deixa a massa mais macia e levemente ácida.

Aloo gobi, couve-flor com batatas. — Sirva um delicioso aloo gobi com os cheese naans

Às vezes, acrescenta-se leite, além de ghee ou óleo. A fermentação pode ser feita com fermento biológico ou, em muitas preparações modernas do tipo kulcha, com fermento químico e bicarbonato de sódio, que reagem com o iogurte. Assim, a massa fica elástica e fácil de trabalhar. No cozimento, ela infla, doura em alguns pontos e forma um miolo leve em camadas, como outros pães achatados.

Hoje, a denominação “cheese naan” costuma remeter a duas grandes tradições. Nas cozinhas regionais, prepara-se o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha : um recheio de paneer seco, aromático e não derretido é envolvido pela massa antes do cozimento, muitas vezes temperado com cominho, coentro, gengibre, pimenta verde e um ingrediente ácido marcante, como amchur ou chaat masala.

Prato com pães achatados tipo chapati sobre uma mesa de madeira. — Não confunda com os chapatis

Já o estilo nascido em Paris aposta em queijo cremoso fundido, sobretudo La Vache Qui Rit, em busca de um recheio bem cremoso e elástico. Depois, algumas adaptações da diáspora e de restaurantes passaram a usar misturas de muçarela e cheddar para reforçar esse efeito. Nos dois casos, tudo depende de calor intenso.

Um tandoor pode chegar a cerca de 480 °C. Em casa, costuma-se pré-aquecer um tawa de ferro antes de virá-lo sobre uma chama viva. O resultado esperado é uma superfície levemente firme e tostada, um miolo macio e um interior que pode ser esfarelento e aromático, no caso do paneer, ou cremoso e puxa-puxa, no caso do queijo derretido. Pequeno glossário : kalonji são sementes de nigela ; ajwain é ajowan.

Lasooni palak paneer. — Experimente também a minha receita de palak paneer

As origens do cheese naan

As tradições de pães achatados no sul da Ásia são antigas. Utensílios de cozimento do tipo tawa foram identificados em sítios harapeanos. Fontes literárias mencionam, mais tarde, diversos pães e, depois, preparações recheadas.

O pão fermentado chamado naan costuma ser associado ao persa nān e ao cozimento no tandoor. Por volta de 1300, Amir Khusrau, em Déli, menciona o nān-e-tanuk, um pão leve e fino, e o nān-e-tanuri, assado no tandoor.

Nos ambientes mogóis, o naan era associado ao luxo da corte : aparecia nas refeições da elite, inclusive no café da manhã, com kebabs ou keema. Sua massa, feita com farinha, água, sal e fermento natural, era frequentemente enriquecida com ghee, leite e iogurte, às vezes também com ovos. Depois, era entregue a padeiros especializados, os naanbais.

A cozinha de corte também incluía massas recheadas, como a samosa, além de outras preparações com recheio. No Punjab, um primo próximo, o kulcha, consolidou-se como presença obrigatória nas barracas de rua e nos dhabas.

Na prática moderna, ele muitas vezes leva fermento químico e bicarbonato para ganhar tempo. Também existe um ancestral regional direto do pão recheado com queijo : o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha, em que o paneer bem temperado e não derretido traz aroma e textura, em vez de um recheio cremoso e escorrendo.

A versão com queijo derretido surgiu em Paris no fim dos anos 1960, especialmente em torno da abertura do Annapurna, em 1967. Ela costuma ser associada a André Risser e à ideia de envolver La Vache Qui Rit na massa, embora algumas fontes atribuam sua criação à família Gupta.

Ela se tornou uma especialidade emblemática. A popularidade do naan com queijo derretido fora da Índia provavelmente favoreceu o surgimento de versões semelhantes em restaurantes indianos voltados ao público turístico, ao lado de outros clássicos como o frango tikka masala.

De uma região a outra, esses pães fermentados e recheados mantêm um lugar especial nas refeições compartilhadas, seja ao lado de molhos encorpados, seja simplesmente pincelados com manteiga fermentada.

Principais ingredientes do cheese naan

Queijo cremoso fundido (historicamente, sobretudo La Vache Qui Rit ; hoje, na Índia, queijos industrializados como Amul também aparecem em algumas versões modernas) : derrete de maneira uniforme e cria um recheio cremoso. Pessoalmente, eu adoro muçarela.

Misturas de muçarela e cheddar : usadas em adaptações mais recentes da diáspora e de restaurantes para conseguir mais elasticidade e um recheio ainda mais cremoso.

Massa mais rica (muitas vezes com mais leite ou manteiga, às vezes com outros ingredientes que enriquecem a massa) : garante uma textura bem macia.

manteiga de alho e, mais raramente, óleo de trufa em algumas variantes parisienses sofisticadas : dão uma finalização marcante, de inspiração mais ocidental.