Mąki migdałowej i kokosowej nie można stosować zamiennie. Migdałowa wchłania niewiele płynu i zastępuje inne mąki mniej więcej w proporcji jeden do jednego objętościowo; kokosowa chłonie go cztery do pięciu razy więcej i wymaga zmiany całego przepisu. Wybór zależy od oczekiwanej konsystencji: delikatnej i bogatej w jednym przypadku, zwartej i wilgotnej w drugim.
Porównanie w skrócie
| Kryterium | Mąka migdałowa | Mąka kokosowa |
|---|---|---|
| Chłonność wody | Niska do umiarkowanej (około 1:1) | Bardzo wysoka (1:4 do 1:5) |
| Rumienienie w piekarniku | Szybkie, piekarnik na 160-175 °C | Stopniowe, toleruje do 190 °C |
| Kalorie w 100 g | 575 do 600 kcal | 350 do 400 kcal |
| Białko w 100 g | 21 do 24 g | 18 do 20 g |
| Tłuszcze w 100 g | około 50 g | 9 do 16 g |
| Węglowodany w 100 g | około 20 g | około 60 g, w tym 35 do 40 g błonnika |
| Najlepsza do | Kruchych ciasteczek, spodów do tart, kremu frangipane, muffinek, pancakes, makaroników | Zwartych ciast, brownies, chlebka bananowego, szybkich chlebków bez drożdży |
Wartości odżywcze są orientacyjne. Różnią się w zależności od marki, zwłaszcza od stopnia odtłuszczenia mąki.
Chłonność i zachowanie podczas pieczenia
Mąka migdałowa
Powstaje z drobno zmielonych migdałów bez skórki, które zachowują swoje oleje. W efekcie chłonie niewiele płynu, więc pod względem samego nawodnienia można nią zastąpić mąkę pszenną w proporcji jeden do jednego objętościowo. Zawsze jednak potrzebny jest składnik wiążący: jajko, babka jajowata lub guma ksantanowa, ponieważ nie ma już glutenu, który utrzymywałby strukturę.
Ciasto będzie potrzebowało tylko niewielkiej ilości dodatkowego płynu. Jeśli dodasz go zbyt dużo, stanie się tłuste i ciężkie. Za to naturalny tłuszcz migdałów utrzymuje miękkość miękiszu przez kilka dni, dlatego mąka ta tak dobrze sprawdza się w ciastach przygotowywanych dzień wcześniej.
Ten sam tłuszcz, wraz z cukrami zawartymi w migdałach, sprawia, że wypieki szybko się rumienią. To dzięki niemu kruche ciasteczka mają złociste brzegi, a frangipane nabiera prażonego smaku. Powyżej 175 °C złocisty kolor bez ostrzeżenia przechodzi w spaleniznę, a brzegi ciemnieją, zanim środek się upiecze. Piekę w temperaturze od 160 do 175 °C i przykrywam arkuszem folii aluminiowej, gdy czas pieczenia przekracza 30 minut.
Mąka kokosowa
Powstaje z wysuszonego i odtłuszczonego miąższu kokosa, zmielonego na proszek. Zawiera tak dużo błonnika, że wchłania cztery do pięciu razy więcej płynu niż mąka pszenna. W przepisie wymagającym 100 g mąki migdałowej wystarczy jej około trzydziestu gramów.
Ciasto początkowo wydaje się zdecydowanie zbyt rzadkie, po czym w ciągu kilku minut wyraźnie gęstnieje. Stąd zasada: przed wstawieniem do piekarnika zawsze odstaw je na 5 do 10 minut, inaczej będziesz poprawiać konsystencję, która wciąż się zmienia. Zamiany na mąkę kokosową w proporcji jeden do jednego wagowo stosuj tylko w przepisach, w których zostało to już przetestowane, inaczej otrzymasz suche, kruszące się ciasto.
W piekarniku rumieni się powoli i lepiej znosi wysokie temperatury, do 190 °C. Pułapka tkwi gdzie indziej: wysycha, nie zmieniając koloru. Wierzch wygląda na upieczony, choć środek jest jeszcze mokry. Przy tej mące test noża lub wykałaczki to konieczność.
Jaka mąka do jakiego przepisu
Mąka migdałowa sprawdza się w bogatych masach i kruchych ciastach. To na niej opierają się warstwy naszej 7-warstwowej wegańskiej opery, krem frangipane w tarcie z gruszkami lub tarcie pistacjowo-migdałowej z malinami, a także zwarty miękisz ciasta cytrynowego z makiem. Jest również podstawą klasycznych makaroników, choć można je zrobić inaczej, jak nasze makaroniki cytrynowe na mące ryżowej.
Zawarte w niej oleje utrzymują delikatność wypieków, nadaje im strukturę bez obciążania, a jej subtelny smak równie dobrze sprawdza się w daniach wytrawnych, panierce czy cieście na quiche.
Mąka kokosowa sprawdza się w czymś przeciwnym: we wszystkim, co ma być zwarte i wilgotne. Miękkie, rozpływające się brownies, zwarte ciasta czekoladowe, chlebek bananowy, muffinki z dynią lub cukinią, szybkie chlebki bez drożdży i scones. Zatrzymuje płyn, dzięki czemu wypieki pozostają miękkie przez kilka dni, a jej błonnik utrzymuje strukturę miękiszu, o ile w cieście jest wystarczająco dużo jajek. Dobrze komponuje się też z wyrazistymi smakami: czekoladą, bananem, przyprawami, które przytłoczyłyby migdały.
Jak zmienić przepis, żeby się udał
Podawane przeliczniki niemal zawsze dotyczą objętości i właśnie na tym etapie zaczynają się błędy. Waż wszystko, w miarę możliwości także płyny: przy wypiekach bezglutenowych błędu rzędu 20 g nie da się naprawić, co wyjaśniam w poradniku o dokładności co do grama.
Aby zastąpić mąkę pszenną mąką migdałową:
- Przyjmij około 100 g mąki migdałowej na 125 g mąki pszennej. Objętość jest taka sama, ale masa nie: przy tej samej objętości mąka migdałowa jest lżejsza.
- Dodaj składnik wiążący: 3 g gumy ksantanowej na 100 g mąki lub dodatkowe jajko.
- Obniż temperaturę piekarnika o 10 do 15 °C względem oryginalnego przepisu.
- Spodziewaj się bardziej zwartej i wilgotnej konsystencji niż przy mące pszennej.
Aby zastąpić mąkę pszenną mąką kokosową:
- Zastąp 125 g mąki pszennej zaledwie 30 do 40 g mąki kokosowej.
- Dodaj jedno jajko na każde 30 g mąki kokosowej lub równoważną ilość roślinnego zamiennika.
- Zwiększ ilość płynu o około 60 ml na każde 30 g mąki kokosowej.
- Przed wstawieniem do piekarnika odstaw ciasto na 5 do 10 minut, aby zgęstniało.
Żadna z nich nie zastąpi samodzielnie kompletnej mieszanki. Do ciasta na tartę czy ciasteczek mieszanka pozostaje pewniejszym wyborem, niezależnie od tego, czy będzie to nasza mieszanka bez gum i tapioki, czy gotowy produkt ze sklepu, jak w naszym słodkim cieście kruchym bez glutenu. Do chleba potrzebne jest jeszcze inne połączenie, opisane szczegółowo w poradniku o bezglutenowych mąkach do chleba.
Werdykt
Żadna z tych mąk nie jest lepsza od drugiej, po prostu służą do różnych rzeczy. Wybierz mąkę migdałową do ciasteczek, spodów do tart i delikatnych ciast, gdy zależy ci na neutralnym smaku pasującym także do dań wytrawnych oraz łatwym przeliczaniu proporcji przy zamianie. Wybierz mąkę kokosową do zwartych i wilgotnych wypieków, jeśli chcesz więcej błonnika, mniej kalorii i nie przeszkadza ci jej delikatna kokosowa nuta.
U mnie obie mąki stoją obok siebie. Zacznij od przepisu opracowanego z myślą o mące, którą masz, na przykład bûche czekoladowo-kasztanowej na mące migdałowej. Na zamienniki przyjdzie czas później, gdy już będziesz wiedzieć, jak wygląda właściwa konsystencja przed pieczeniem.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można zastąpić mąkę migdałową mąką kokosową?
Nie w proporcji jeden do jednego wagowo. Przyjmij 30 do 40 g mąki kokosowej na 100 g mąki migdałowej, dodaj jajko i około 60 ml płynu na każde 30 g, a następnie odstaw ciasto. Nawet po tych zmianach końcowa konsystencja będzie inna: w przepisach wymagających precyzji, takich jak makaroniki czy frangipane, taka zamiana się nie sprawdzi.
Czy mąka migdałowa i mielone migdały to to samo?
Prawie. Mielone migdały sprzedawane w supermarketach to rozdrobnione migdały bez skórki, nieco grubiej zmielone i czasem bardziej tłuste. Produkt sprzedawany jako mąka migdałowa jest mielony drobniej, a czasem częściowo odtłuszczony. Obu można używać w tych samych przepisach, ale drobniejsza wersja daje bardziej równomierny miękisz i gładsze makaroniki; jeśli masz tylko mielone migdały, przesiej je przez sito.
Dlaczego mój wypiek z mąki kokosowej jest suchy i kruszący się?
Trzy przyczyny, w tej kolejności: za mało płynu, za mało jajek, brak czasu na odpoczynek ciasta. Mąka kokosowa chłonie płyn jeszcze przez kilka minut, więc ciasto uznane za odpowiednie podczas mieszania okazuje się zbyt suche w piekarniku. Czwartą możliwą przyczyną jest pieczenie: wysycha, nie brązowiejąc, dlatego kieruj się testem wykałaczki, a nie kolorem.
Jak je przechowywać?
Mąka migdałowa jest tłusta i szybko jełczeje: przechowuj ją w szczelnym pojemniku w lodówce lub w zamrażarce, jeśli kupujesz większe ilości. Zapach starego oleju oznacza, że trzeba ją wyrzucić, bo zepsuje cały wypiek. Mąkę kokosową można przechowywać w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci, ale chłonie ją z powietrza: niedokładnie zamknięte opakowanie powoduje powstawanie grudek i zaburza odmierzanie.
Czy obie mąki nadają się do diety bezglutenowej?
Obie są naturalnie bezglutenowe. Przy silnej nietolerancji lub celiakii sprawdź oznaczenie „bez glutenu” na opakowaniu: wiele z nich mieli się w zakładach przetwarzających także zboża. Bez glutenu nie oznacza jednak bez składnika wiążącego: nadal potrzebne jest jajko, babka jajowata lub guma, aby utrzymać strukturę.
Poradnik opracowany wspólnie z szefem kuchni Rommelem Reyesem. Poznaj jego twórczość na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.
