Arrowroot to biały proszek bez smaku, najczęściej używany do zagęszczania sosów, zup i innych potraw, takich jak nadzienia do tart owocowych.
Składa się ze skrobi pozyskiwanej z różnych tropikalnych bulw, w tym Maranta arundinacea, czyli rośliny arrowroot. Mączka z arrowrootu jest podobna do skrobi kukurydzianej i ma dwukrotnie większą moc zagęszczającą niż mąka pszenna. Jest neutralna w smaku i nadaje potrawom błyszczące wykończenie.
Arrowroot jest bezglutenowy, wegański i przyjazny diecie paleo, a do tego ma bardzo długi okres przydatności do spożycia.
Czym jest mączka z arrowrootu?
Mączka z arrowrootu jest najczęściej stosowana jako środek zagęszczający, ale może być również wykorzystywana w deserach oraz podczas smażenia mięsa na patelni. Znana jako skrobia lub mąka z arrowrootu, jest wytwarzana z suszonych i zmielonych korzeni roślin tropikalnych.
Idealnie nadaje się do przepisów, w których w gotowym produkcie pożądany jest kolor i połysk potrawy, ponieważ arrowroot nie mętni dania ani nie zmienia jego barwy.
Arrowroot pozostaje również stabilny po wymieszaniu z kwaśnymi składnikami. Z tych powodów jest często preferowany jako środek zagęszczający do galaretek i nadzień owocowych. Zdolności zagęszczające arrowrootu zmniejszają się, jeśli jest gotowany na dużym ogniu przez dłuższy czas. Najlepiej gotować go w niższych temperaturach i dodawać pod koniec gotowania.
Jak używać mączki z arrowrootu
Arrowroot doskonale nadaje się do zagęszczania zup i sosów, a także może być stosowany jako zamiennik skrobi kukurydzianej.
Dodaje się go pod koniec gotowania, ponieważ długotrwałe działanie ciepła może spowodować rozkład arrowrootu, co dałoby rzadki sos. Proszek ten jest również wykorzystywany w deserach i galaretkach oraz używany do panierowania mięsa i tofu, aby uzyskać chrupiące wykończenie podczas smażenia na patelni.
Arrowroot jest idealny jako środek zagęszczający w przepisach owocowych, ponieważ tworzy idealnie przejrzysty żel i nie rozkłada się w połączeniu z kwaśnymi składnikami, takimi jak sok owocowy. Jest również odporny na mrożenie, podczas gdy mieszanki zagęszczone skrobią kukurydzianą mają tendencję do rozkładania się po zamrożeniu i rozmrożeniu.
Nie należy go jednak używać w przepisach z produktami mlecznymi (z wyjątkiem lodów), ponieważ stworzy nieprzyjemną, śluzowatą konsystencję.
Jako środek zagęszczający
Podobnie jak skrobię kukurydzianą, arrowroot trzeba przekształcić w „zawiesinę” – mieszankę skrobi i wody o temperaturze pokojowej – zanim będzie można go użyć do zagęszczenia sosu, w przeciwnym razie zbije się w grudki i nie połączy się prawidłowo.
Po podgrzaniu sosu arrowroot pęcznieje, zagęszczając mieszankę. Aby przygotować zawiesinę, niewielką ilość arrowrootu (zazwyczaj jedną lub dwie łyżeczki) miesza się w proporcji dwa do jednego z odrobiną letniego płynu i ubija na gładką masę.
Zawiesinę dodaje się następnie do sosu i miesza, aż się połączy. Jeśli mączkę z arrowrootu doda się bezpośrednio do gorącego płynu, cząsteczki skrobi natychmiast napęcznieją i utworzą grudki, zanim zdążą się równomiernie rozprowadzić.
Mączka z arrowrootu może zastąpić mąkę w proporcji jednej łyżeczki mączki z arrowrootu na każdą łyżkę mąki, a skrobię kukurydzianą w większości przepisów w proporcji dwóch łyżeczek mączki z arrowrootu na każdą łyżkę skrobi kukurydzianej.
Aby smażone potrawy były chrupiące
Gdy przygotowujesz przepisy chińskie, takie jak kurczak generała Tao, instrukcje często zalecają obtoczenie mięsa w skrobi kukurydzianej lub, jak w przypadku mojego przepisu, w mieszance skrobi i mąki pszennej.
Ale arrowroot sprawdza się równie dobrze. A nawet lepiej. Spróbuj, a przekonasz się, że tekstura jest naprawdę świetna. Posypanie ziemniaków odrobiną arrowrootu pozwala również uzyskać wyjątkowo chrupiące frytki.
Jaki smak ma mączka z arrowrootu?
Skrobia z arrowrootu jest bezwonna i ma neutralny smak, dlatego nie da się jej wyczuć w przepisach, do których jest dodawana.
Gdzie kupić mączkę cange?
Mączka z arrowrootu nie jest powszechnie dostępna w większości dużych supermarketów, choć może się to zmienić wraz z upowszechnianiem się kuchni bezglutenowej. Warto wiedzieć, że bywa też nazywana mączką cange.
Bardziej prawdopodobne jest, że mączkę z arrowrootu sprzedają duże sieci dysponujące szerokim asortymentem żywności ekologicznej lub dietetycznej. Zazwyczaj można ją znaleźć w pobliżu mąki, kasz lub produktów do wypieków, albo w dziale specjałów bezglutenowych.
Sklepy ze zdrową żywnością często oferują mączkę z arrowrootu, można ją również kupić u wielu sprzedawców internetowych.
Niektóre mieszanki mączki z arrowrootu niższej jakości mogą zawierać skrobię ziemniaczaną, dlatego upewnij się, że uważnie czytasz listy składników.
Czym zastąpić mączkę z arrowrootu?
Jeśli nie możesz znaleźć mączki z arrowrootu, istnieją inne składniki, których można użyć jako zamiennika. Tapioka błyskawiczna to najlepsza opcja, ponieważ również dobrze znosi mrożenie i nadaje potrawom błyszczący połysk. Kuzu jest również dobrym zamiennikiem – nazywa się go zresztą japońskim arrowrootem.
Pamiętaj, że tapioka nie rozpuszcza się całkowicie podczas gotowania, dlatego lepiej zmielić ją na proszek przed użyciem. Możesz także użyć skrobi kukurydzianej zamiast arrowrootu, ale nie sprawdzi się ona dobrze w przepisach kwaśnych ani w potrawach przeznaczonych do mrożenia; skrobia kukurydziana nada też potrawie mętne wykończenie zamiast błyszczącego.
Jak przechowywać arrowroot?
Przechowuj arrowroot w hermetycznym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu. Przechowywana prawidłowo mączka z arrowrootu zachowa świeżość przez trzy do czterech lat.
