Un bouillon coréen réconfortant où un poulet entier mijote longuement avant d’être sublimé par du nurungji croustillant ajouté à la dernière minute.

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Le nurungji baeksuk est le genre de soupe qui réconforte dès la première cuillerée. Un poulet entier mijote jusqu’à ce que le bouillon devienne soyeux et parfumé. On y ajoute ensuite des morceaux irréguliers de nurungji, cette croûte de riz dorée et très croustillante, que l’on mélange délicatement.

Ces éclats de riz arrivent sur la table bien croquants sur les bords, puis deviennent peu à peu moelleux en s’imbibant de bouillon. C’est un plat complet en une seule marmite, à la fois rustique et discrètement luxueux. Il est parfait lors d’une nuit d’hiver mordante ou quand quelqu’un a besoin d’un bol profondément réparateur.

samgyetang dans un bol noir sur fond de bois — Découvrez aussi le samgyetang

Définition du plat

Nom, signification et ce qu’il y a dans le bol

Le nurungji baeksuk est une soupe coréenne à base de poulet entier, fondée sur la simplicité et le temps, puis terminée par du riz grillé pour le goût et la texture. Alors que beaucoup de soupes de poulet misent sur des assaisonnements puissants ou une richesse crémeuse, celle‑ci reste pâle et tout juste trouble. Elle tire sa profondeur d’une longue cuisson à petit feu et d’une poignée d’aromates.

Le nurungji est l’élément déterminant : cette croûte de riz grillée qu’on gratte d’ordinaire au fond de la casserole pour la grignoter comme un petit encas croustillant. Ici, elle tient le premier rôle dans le bouillon.

Riz coréen grillé (Nurungji) - Lorsque le croustillant souhaité est atteint, transférer le riz sur une planche, le couper en 4 morceaux, couper la feuille de nori en rectangles et plier chaque rectangle à la base de chaque morceau — morceaux de nurungji

Nous venons de définir nurungji, mais Baeksuk signifie littéralement « bouilli simplement » ou « cuit en blanc » et désigne une viande que l’on fait doucement mijoter dans l’eau, sans sauces lourdes.

Assemblés, « nurungji baeksuk », c’est en quelque sorte un « poulet bouilli au riz grillé ». Il s’agit d’un poulet entier cuit avec de l’oignon vert, de l’ail, du gingembre, un oignon et des jujubes, auxquels s’ajoutent, éventuellement, d’autres plantes médicinales coréennes comme la racine de réglisse ou l’astragale, avant de finir le tout en ajoutant des éclats de nurungji de taille moyenne.

À table, le poulet peut arriver entier ou déjà effiloché, flottant dans un bouillon légèrement épaissi par le riz, terminé par une neige d’oignons verts finement émincés et, parfois, une poudre de graines de périlla au goût de noisette. Contrairement à la version de baeksuk claire et toute simple, celle‑ci est marquée par ces morceaux de riz grillé, qui transforment la soupe en un repas plus copieux et bien plus riche en textures.

Origines du nurungji baeksuk

Le baeksuk est né d’une démarche modeste. Plutôt que de s’appuyer sur des marinades ou des sauces très marquées, il mise sur le temps et une chaleur douce pour tirer la saveur d’un poulet qui mijote simplement avec des aromates et de l’eau. Quand le nurungji et le poulet baeksuk se retrouvent dans la même marmite, le résultat ressemble à l’évolution naturelle de ces deux traditions.

Les jujubes sont un ajout courant, et certains cuisiniers glissent aussi, à titre facultatif, des racines médicinales comme la réglisse ou l’astragale, rattachant le plat à cette idée, très présente en Corée, de la nourriture comme médecine douce, faite pour renforcer plutôt que pour bousculer.

Avec une belle poignée d’ail, souvent une quinzaine de gousses entières, ainsi qu’un morceau d’environ 2 cm de gingembre, on obtient une soupe largement considérée comme un repas qui fait du bien. Certains foyers la préparent sans racines, d’autres en mettent généreusement, mais la réputation du nurungji baeksuk comme marmite douce et reconstituante est étonnamment constante.

Ingrédients principaux

La liste d’ingrédients du nurungji baeksuk paraît courte, mais chaque élément y joue un rôle essentiel. Ensemble, ces ingrédients créent un bouillon limpide aux multiples couches de saveurs, et une croûte de riz qui garde son croquant juste assez longtemps avant de devenir agréablement moelleuse en bouche.

Poulet entier (1–1,2 kg) : fournit un bouillon savoureux et une viande tendre ; ce format raisonnable cuit de façon homogène et concentre les saveurs.
Nurungji (riz grillé), prêt à l’emploi ou fait maison : apporte un parfum grillé, légèrement fumé et une texture d’abord très croustillante puis moelleuse, qui définit le plat.
Poudre de graines de périlla (garniture optionnelle) : offre une touche de noisette, légèrement terreuse, qui fait écho au cœur céréalier du plat.