Disse sprø koreanske pannekakene kombinerer mungbønner, stekt svinekjøtt og kimchi til en rett full av smak.
Etter Koreakrigen fortsatte familier på landsbygda å bruke lokalt dyrkede mungbønner, som ikke krever maling og gir mer protein enn polert ris. Den dag i dag trekker den uforlignelige knitringen køer av stamkunder og turister under neonskilt, fra Jeonju til Sokcho. Mange skyller ned hver bit med en slurk lett uklar, mildt søtlig makgeolli.
Nøkkelingredienser i bindaetteok
Grunnrøren er knapt mer enn en blanding av bløtlagte mungbønner, vann og en klype salt. Likevel gir de, når de skrelles og grovmales, en subtil jordlig smak og rikelig med protein til en svært rimelig pris.
Terninger av svinenakke gir karamellisert fylde, den syrlige kimchien tilfører sprudlende, fermentert friskhet, bønnespirer og tørket bregne bidrar med sprøtt bitt, og biter av vårløk setter smak på hver munnfull.
Hva er egentlig bindae-tteok?
Puristene foretrekker bønner malt på granittkvern og utelukker hvetemel for å holde den glutenfri, selv om noen tilsetter en spiseskje rismel eller risstivelse for ekstra binding. Regional eller familiær stolthet fyrer opp vennlige diskusjoner : noen moderne selgere legger til rå østers for jodrike smaksglimt, mens kokkene i nord holder ofte fyllet på et absolutt minimum; kimchi ender likevel nesten alltid i panna.
Det er verdt å vite at den tilhører buchimgae-kategorien innen koreansk mat, som betegner et utvalg retter servert som pannekaker.
Dagens veganske matboder erstatter svinekjøttet med røkte shiitake, men gamle ringrever i frityrkunsten sverger på at den svakt pikante tonen fra smeltet svinefett er det som bruner kantene jevnt.
Tips for å lykkes med bindaetteok hjemme
Forbered røren på forhånd
En god røre bør lages dagen i forveien. Bløtlegg bønnene til det papirtynne skallet løsner lett. Neste dag, kjør dem til puré med litt vann, men behold noen biter for å gi god tekstur.
Tilpass røren etter ønsket tekstur
For en lettere røre, rør inn en skvett iskaldt vann før steking. Hvis du foretrekker fastere, mer robuste kaker, øk mengden røre i forhold til fyllet, så ikke bønnespirer eller kimchi får kaken til å falle fra hverandre under stekingen.
Få en finish som på markedet
Vil du etterligne teksturen og sprøheten til pannekakene som selges på markedene, avslutt stekingen i litt varmere olje og press lett, slik at alle ujevnheter blir perfekt gylne og sprø.
Frys bindaetteok
Du kan lage halvstekte pannekaker på forhånd og fryse dem. De får tilbake all sprøheten etter cirka fem minutter på hver side i en lett oljet panne.
Rask dipp: To deler soyasaus til én del eddik, drysset med gochugaru, er den klassiske dippen.
Servering, drikketips og hvor du kan nyte dem
Hjemme: Stable pannekakene i en lav bambuskurv, topp med tynne strimler vårløk og skiver av skarlagensrød chili, og la gjestene forsyne seg mens de fortsatt er varme og lett glinsende.
En bolle med godt avkjølt makgeolli speiler rørenes syrlighet; en IPA med sitruspreg er et selvsagt følge.
I Seoul kan du gå til bod 65 (Soon-Hee Bindaetteok) på Gwangjang-markedet: De ansatte hevder å kunne selge mer enn tusen pannekaker på travle helger. Rester smuldrer nydelig i kimchi-stekt ris eller pakkes i salatblader med ssamjang på samgyeopsal-vis for en improvisert piknik.
Ingredienser
Røre
- 650 g mungbønner tørr vekt, bløtlagt og avskallede
- 360 ml vann
- 1 teskje fleur de sel
Marinade til svinekjøttet
Hovedfyll
- 180 g svinenakke skåret i små terninger
- 180 g kimchi avrent og kuttet
- 120 g bønnespirer forvellet og avrent
- 120 g bregne skåret i biter, valgfritt
- 10 stilker vårløk skåret i lange biter
- 0.5 spiseskje hvitløk hakket
- 6 grønne deler av vårløk
Pynt og steking
- 1 rød chili i tynne skiver
- vegetabilsk olje til steking
Fremgangsmåte
Forberedelse av mungbønnene
- Skyll de tørre mungbønnene, dekk dem med vann og sett dem i kjøleskapet i 6 timer.650 g mungbønner, 360 ml vann
- Gni de bløtlagte bønnene mellom hendene for å løsne skallene. Skyll og sil flere ganger til skallene er fjernet.
- Sil av de bløtlagte og avskallede mungbønnene.
Tilberedning av svinekjøttet
- Bland svinekjøttet med hvitløk, mirin, sukker og fiskesaus.180 g svinenakke, 0.5 spiseskje hvitløk, 1 spiseskje mirin, 0.5 spiseskje sukker, 1 teskje fiskesaus
- Stek det krydrede svinekjøttet i en varm panne til det er gjennomstekt. Sett til side.
Forberedelse av grønnsakene
- Skjær kimchi i staver på 3 × 1 cm.180 g kimchi
- Forvell bønnespirene i 30 sekunder i lettsaltet vann, avkjøl i kaldt vann og sil av.120 g bønnespirer
- Skjær bregnen i biter på 4 cm.120 g bregne
- Skjær vårløken i biter på 4 cm, og spar noen grønne topper til pynt.10 stilker vårløk
- Skjær den røde chilien i tynne skiver.1 rød chili
Tilberedning av røren
- Ta en håndfull mungbønner, kjør dem raskt i kjøkkenmaskin og sett dem til side for litt ekstra sprøhet.
- Kjør mungbønnene med vann og fleur de sel til en lett kornete røre.1 teskje fleur de sel
- Ha røren i en bolle. Tilsett kimchi, bregne, bønnespirer, vårløk, hvitløk og det stekte svinekjøttet, og bland godt.0.5 spiseskje hvitløk
Steking av pannekakene
- Varm en panne og ha i olje.vegetabilsk olje
- Legg noen skiver rød chili og små grønne biter av vårløk i den varme oljen.6 grønne deler av vårløk
- Ha en øse med røre i pannen for å forme en tykk pannekake, og stek til første side er gyllen.
- Vend pannekaken forsiktig, og stek den andre siden til den er gyllen og sprø.
- Gjenta til røren er brukt opp, og server pannekakene rykende varme.
Merknader
Kilder
• Bindaetteok går rundt og rundt – This Is Korea Tours (engelsk)
• Bindaetteok – Encyklopedi for koreansk kultur (koreansk)
• Koreansk hjemmemat: oppskrifter for lang levetid – J. Paul Getty-museet (engelsk)
• Hvorfor kalles bindaetteok «tteok» og ikke «jeon»? – SisaIN (koreansk)
• Bindaetteok, populær smårett i moderne tid – Region N Culture (koreansk)
• Bindaetteok, en rett preget av nostalgi og romantikk – Koreana (koreansk)
• Mungbønnepannekake (Bindaetteok) – VISITKOREA (engelsk)
• Slik lager du en sprø og smakfull bindaetteok – 10 000 oppskrifter (koreansk)
• Bindaetteok – pannekake av mungbønner – Kimchimari (engelsk)
• [Saongwon] Bindaetteok av mungbønner (2 stk) – WingEat (koreansk)
• Nordkoreansk bindaetteok-stil – TikTok (koreansk)
• Bindaetteok varmer sjelen: frityrstekt pannekake av mungbønner – Instagram (engelsk)
• Nydelig vegansk bindaetteok: koreanske pannekaker av mungbønner – The Korean Vegan (engelsk)
• Jeju-do-bindaetteok: bokhvetepannekake fylt med reddik – Pinterest (engelsk)
