En nydelig oppskrift på kyllingspyd marinert i sitrongress som sender deg rett til Vietnams livlige streetfood-markeder
Det fulle vietnamesiske navnet er Gà xiên nướng sả, og du finner disse sitrongresspydene over hele landet. Kjøttet marineres i sitrongress (ja, virkelig), hvitløk, vårløk og et par andre ingredienser som blendes til en jevn puré slik at smaken trekker skikkelig inn. Resultatet er et måltid som lett kunne ha stått på menyen til en topprestaurant!
I motsetning til teriyaki-spyd, yakitori-spyd eller japanske tsukune har denne retten en helt egen smak.
De vietnamesiske kyllingspydene med sitrongress – hva er det?
Retten hører til kategorien vietnamesiske grillspyd, eller xiên nướng. Gà betyr kylling, mens sả står for sitrongress. Klassifiseringen minner om den som inkluderer Moo Ping i thailandsk mat.
Du vil straks se forskjellen: De thailandske spydene er langt mer kompakte.
Som med Moo Ping er det som regel svinevarianten du finner på vietnamesiske nattmarkeder, og etter min mening er den også den mest smakfulle.
Merkelig nok er det kyllingspydene som har slått an hos franske matelskere. Forespørsler om denne oppskriften fyller lett opp en femtedel av innboksen min. Jeg er enig i at den er nydelig, men innerst inne foretrekker jeg versjonen med svin.
Vietnamesiske spyd lages som regel i to etapper: Først marineres kjøttet, gjerne i opptil 24 timer. Deretter pensles det med glasur mens det steker – enten i ovn, stekepanne eller over glødende kull.
Hovedingrediensene i kyllingspydene med sitrongress
Sitrongress: Du kommer selvsagt ikke langt uten sitrongress. Vanligvis fjerner man de seige ytterlagene, men siden alt går i blenderen, kan du droppe det.
Palmesukker: Bruk enten blokkene eller den lettvinte glassvarianten, ofte kalt kokossukker. Det gir spydet dybde og den karakteristiske smaken fra Sørøst-Asia. Sliter du med å få den rette smaken på glaserte spyd, er det som oftest dette som mangler. Brunt eller rørsukker funker i nøden og smaker godt, men nå er du advart.
Fiskesaus: Har du fiskesaus i skapet er du allerede halvveis, men stikk innom et asiatisk supermarked og hent en flaske av høy kvalitet – du merker forskjellen! Jeg sverger til Phú Quốc. Den brukes også til å lage en nydelig hjemmelaget nem-saus
Hoisinsaus: Hvis du henger med her inne, trenger denne klassikeren knapt noen introduksjon. Du kan til og med lage den selv med min oppskrift på hoisinsaus. Hoisin er fast inventar i asiatisk grillmat, og gir dessuten en ekstra piff til en autentisk Phở
Kyllingspyd med sitrongress
Utstyr
- 6 Brochettes en bambou de 25 cm
Ingredienser
- 450 g kyllinglår (overlår) utbenet, uten skinn, i små biter
Marinade
- 1 stilk sitrongress grovt hakket
- 1 fedd hvitløk finhakket
- 100 g vårløk grovt hakket
- 5 blader kaffirlimeblader grovt strimlet
- 1 spiseskje palmesukker
- 0.5 teskje salt
- 0.5 teskje paprika
- 0.25 teskje gurkemeiepulver
- 1 teskje maisstivelse
- 1 spiseskje fiskesaus
- 0.25 teskje svart pepper
Glasering
- 1 teskje honning
- 0.5 teskje hoisinsaus
FREMGANGSMÅTE
- Finn frem alle ingrediensene til marinaden.
- Ha alle marinadeingrediensene i en blender og kjør til du får en glatt pasta.1 stilk sitrongress, 1 fedd hvitløk, 100 g vårløk, 5 blader kaffirlimeblader, 1 spiseskje palmesukker, 0.5 teskje salt, 0.5 teskje paprika, 0.25 teskje gurkemeiepulver, 1 teskje maisstivelse, 1 spiseskje fiskesaus, 0.25 teskje svart pepper
- Mariner kyllingbitene i marinaden i minst 30 minutter – gjerne over natten.450 g kyllinglår (overlår)
- Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 minutter før grilling.
- Legg bambusspydene i vann i 30 minutter. Tørk dem deretter med kjøkkenpapir.
- Tre kyllingbitene på spydene og dekk treendene med aluminiumsfolie.
- Forvarm ovnen (varmluft) til høyeste temperatur.
- Bland ingrediensene til glaseringen i en liten bolle.1 teskje honning, 0.5 teskje hoisinsaus
- For best resultat: Legg en rist over et stekebrett slik at spydene henger fritt.
- Stek i 5 minutter.
- Ta ut spydene og pensle dem raskt med honning- og hoisinsausblandingen.
- Sett formen tilbake i 3–4 minutter, til kyllingen er pent karamellisert.
