Den enkle oppskriften på de berømte rillons fra Tours, som du kan nyte til aperitiffen
En lunken rillon skåret i tynne skiver, et glass Vouvray, og aperitiffen får straks et helt annet preg. Disse store bitene av konfitert svinebryst er møre og smelter på tungen, med en lett karamellisert skorpe. De er også fint tilbehør, i en rett eller en matsalat. Folk i Tours vokter oppskriften sjalu, og likevel er den lett å lage hjemme.
Hva er rillons?
Rillons er en charkuterispesialitet fra Touraine, laget av terninger av svinebryst som konfiteres langsomt i sitt eget fett. Etter tilberedningen er de lett brune utenpå og rosa inni.
Født på gårdene i Touraine
Rillons har sitt opphav på gårdene i Touraine, der de ble laget etter slaktingen av grisen for å gjøre svinebrystet holdbart. Kjøttbitene ble skåret opp, renset for svor og konfitert i sitt eget fett. Deretter ble de lagret i leirkrukker, helt dekket av fettet de var tilberedt i.
Tilberedningen har blitt mer raffinert med tiden. I dag smakssettes rillons med timian, laurbær, pepper og iblant en skvett hvitvin eller marc.
De skiller seg fra rillauds, motstykket fra Anjou, der svoren beholdes og konsistensen er en annen. Touraine og Anjou holder dermed liv i en kulinarisk rivalisering om dette konfiterte svinekjøttet.
Hovedingrediensene i rillons
Alt starter med et godt marmorert svinebryst, med god balanse mellom magert og fett. Fjern svoren, så smelter resultatet på tungen og smakene trekker bedre inn, selv om det ikke er nødvendig.
Bitene konfiteres i andefett eller smult, med hvitvin fra Vouvray. Timian, laurbær og hvitvin gir subtile smaker uten å overdøve kjøttets naturlige smak. Litt sikoripulver gir rillons farge uten å endre smaken.
Tekniske tips for vellykkede rillons
Langsom tilberedning på lav temperatur gir rillons som er møre inni og lett karamelliserte utenpå.
Vil du oppbevare dem, dekker du dem helt med det silte fettet de er tilberedt i, og setter dem kjølig: slik holder de seg i opptil 20 dager.
Ingredienser
- 1.6 kg svinebryst skåret i 8 biter på 6 x 12 cm
- 500 ml Vouvray-vin musserende
- 400 g andefett eller smult
- 2 spiseskjeer sikori i pulverform
- 1 laurbærblad
- 3 timiankvister
- 10 g Guérande-salt til å gni inn
- 3 g sort pepper nykvernet
- 3 g Espelette-pepper
- 0.5 teskje Patrelle
- 10 g Guérande-salt til tilberedningen
FREMGANGSMÅTE
- Fjern svoren fra bitene av svinebryst. Gni dem inn for hånd med 10 g salt, knust timian og laurbær samt Espelette-pepper. Legg kjøttbitene i et fat.1.6 kg svinebryst, 1 laurbærblad, 3 timiankvister, 10 g Guérande-salt, 3 g Espelette-pepper
- Pepre bitene på alle sider. Dekk til med plastfolie og la dem hvile i kjøleskapet i 24 timer.3 g sort pepper
- Smelt en spiseskje andefett i en gryte eller en stor sauterpanne på middels varme. Ha i kjøttbitene og brun dem i 5 minutter.
- Hell Vouvray-vinen og teskjeen med Patrelle i gryten. Tilsett resten av andefettet og 10 g salt. Legg på lokk, skru ned varmen og la det småkoke forsiktig i 1 time og 30 minutter, og snu kjøttet innimellom.500 ml Vouvray-vin, 400 g andefett, 10 g Guérande-salt, 0.5 teskje Patrelle
- Tilsett sikorien og rør om, slik at rillons får farge uten at smaken endres.2 spiseskjeer sikori
- La bitene konfitere uten lokk på svak varme i 2 timer, og øs dem jevnlig med fettet.
- Legg rillons på en rist og la dem renne av og avkjøles før du setter dem kjølig.
- Sil det fortsatt lunkne fettet gjennom en finmasket sil ned i en lufttett boks. Tilsett et glass kaldt vann, lukk boksen og sett den i kjøleskapet.
- Etter noen timer tar du vare på fettet som har stivnet på overflaten. Lag et hull i fettblokken og hell ut vannet som ligger under.
Oppbevaring
- Legg rillons i en glasskrukke for oppbevaring i opptil 20 dager. Hell det silte fettet over, så vidt oppvarmet. Lukk og sett kjølig.
Servering
- Skjær rillons i tynne skiver og server dem kalde til aperitiffen eller i en blandet salat. De kan også spises varme, for eksempel i en tomatterte.
