En ketogen versjon av coq au vin, uten mel: kylling som småkokes i rødvin med baconbiter, gulrøtter og friske urter.
Rødvinen koker inn med den gylne stekesjyen, røkte baconbiter fyller kjøkkenet med duft, og den mørke sausen legger seg rundt kyllingstykkene. I denne versjonen erstattes melet med litt arrowrot eller johannesbrødkjernemel, som gir en blank og jevnet saus uten hvete. Beregn omtrent to timer til fire porsjoner, hvorav én til to timer med forsiktig småkoking. Denne hører hjemme blant mine ketoretter.
Hva er keto coq au vin?
Coq au vin er fjærkre som småkokes langsomt i rødvin med baconbiter, aromatiske ingredienser og en brun saus. Her brukes ingen hel hane: 2 kyllingklubber og 2 kyllingoverlår, stykker som tåler skånsom tilberedning og holder seg møre. Sausen jevnes med arrowrot eller johannesbrødkjernemel, også kalt johannesbrødkjernegummi eller E410, altså uten hvetemel.
Braiseringen skjer i 200 ml tørr rødvin og 200 ml kyllingkraft: vinen gir farge og vinaromaer, mens kraften gir mer væske til sausen. Ingen sopp, ingen småløk, ingen marinade.
Bakgrunnen for denne versjonen
Coq au vin hører til den franske tradisjonen for langtidskokte gryteretter, der svak varme mørner fjærkreet og konsentrerer smakene. Fremgangsmåten er enkel: stek baconbitene, brun kjøttet, kok ut gryten med vin for å løsne stekerestene fra bunnen, og la deretter urtene trekke under lokk. Denne varianten bevarer braiseringens særpreg, men dropper melet. Retten er fortsatt lett å kjenne igjen på røkte baconbiter, tørr rødvin, skånsom tilberedning og en mørk saus som er tykk nok til å dekke kjøttet.
De viktigste ingrediensene
De 2 klubbene og 2 overlårene av kylling danner grunnlaget. En økologisk, frittgående kylling har mer smak, og disse stykkene tåler grytekoking bedre enn brystfileter; de trekker til seg sausen og blir så møre at kjøttet løsner fra beinet.
De 150 g røkte baconbitene slipper fettet og setter brunede stekerester i bunnen, som løsner når gryten kokes ut. Den store rødløken, skåret i tynne skiver og stekt til den er blank, danner sausens aromatiske grunnlag.
Den tørre rødvinen tilfører tanniner, farge og vinpreg; kyllingkraften balanserer helheten. Grønnsakene begrenser seg til 150 g gulrøtter og 2 stilker stangselleri. Av urter brukes 2 laurbærblader, 1 kvist timian, 1 kvist rosmarin, 2 kvister oregano og 3 salvieblader, som danner en kraftig urtebukett med harpiksaktige toner. Paprikapulver, pepper og en klype rosa salt eller havsalt avrunder smaken.
Tekniske tips og servering
Nøkkelen er fortykningsmiddelet. Beregn 2 teskjeer arrowrot eller 1 teskje johannesbrødkjernemel; de to kan ikke erstatte hverandre i samme volum. Rør det ut i litt romtemperert kraft, bland det inn i sausen og hell deretter i resten av kraften; tilsettes det tørt i varm væske, dannes det klumper. La retten småkoke forsiktig under lokk i 1 til 2 timer, med små bobler; litt varmt vann er nok hvis gryten begynner å koke tørr.
Oppskriften gir 7 g netto karbohydrater per porsjon når den deles i 4, beregnet på et måltid med tilbehør. Servert som eneste rett passer den samme gryten bedre til 2 personer, med flere karbohydrater per tallerken. Blomkålpuré eller grønne grønnsaker holder måltidet karbohydratfattig, så lenge du regner dem med separat. Sett støpejernsgryten rett på bordet ved servering; fjern hyssingen, urtestilkene og laurbærbladene før maten serveres.
Se alle mine ketooppskrifter.
Keto coq au vin (uten mel)
Ingredienser
- 2 kyllingklubber fra økologisk, frittgående kylling
- 2 kyllingoverlår fra økologisk, frittgående kylling
- 150 g røkt bacon i terninger
- 1 stor rødløk
- 200 ml rødvin
- 200 ml kyllingkraft
- 2 teskjeer arrowrotmel eller 1 teskje johannesbrødkjernemel
- 150 g gulrøtter buntgulrøtter eller vintergulrøtter
- 2 stilker stangselleri
- 2 laurbærblader
- 1 kvist frisk timian
- 1 kvist frisk rosmarin
- 2 kvister frisk oregano
- 3 blader frisk salvie
- paprikapulver etter smak
- svart pepper etter smak
- en klype salt rosa Himalaya-salt eller keltisk havsalt
- avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold til steking
FREMGANGSMÅTE
- Varm opp gryten og ha i litt olje og smør. Stek baconterningene.150 g røkt bacon i terninger, avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold
- Skjær løken i tynne skiver. Tilsett løken når baconterningene begynner å få farge. Stek til løken er helt blank og baconterningene er lett sprø.1 stor rødløk
- Krydre kyllingen med paprikapulver og svart pepper etter smak.2 kyllingklubber, 2 kyllingoverlår, paprikapulver, svart pepper, en klype salt
- Ta løken og baconterningene ut av gryten et øyeblikk. La så mye som mulig av fettet være igjen i gryten. Tilsett om nødvendig litt ekstra olje eller smør.
- Brun kyllingen godt. Begynn med siden som har mest skinn. Snu den deretter.
- Legg baconterningene og løken tilbake i gryten. Kok ut gryten med vinen.200 ml rødvin
- Ta litt kraft (romtemperert) og rør ut arrowrotmelet eller johannesbrødkjernemelet i den. Bland godt. Rør blandingen inn i sausen. Tilsett resten av kraften. Skru ned varmen og legg lokket på gryten.200 ml kyllingkraft, 2 teskjeer arrowrotmel
- Vask gulrøttene og stangsellerien. Skjær dem i biter. Legg dem rundt kyllingen.150 g gulrøtter, 2 stilker stangselleri
- Bind urtene sammen. Legg dem ned i sausen. Gjør det samme med laurbærbladene.2 laurbærblader, 1 kvist frisk timian, 1 kvist frisk rosmarin, 2 kvister frisk oregano, 3 blader frisk salvie
- La det småputre forsiktig under lokk i én til to timer. Kontroller innimellom at det er nok væske igjen i gryten. Tilsett ellers litt varmt vann. Hvis sausen fortsatt er for tynn, tilsett litt mer arrowrotmel eller johannesbrødkjernemel.
- Server gjerne ved å sette gryten rett på bordet, for retten ser rett og slett svært appetittvekkende ut i gryten.
