Autentiske warabi mochi

Firkanter av stivelse kokt til den blir gjennomsiktig, vendt i kinako og overrislet med kuromitsu.

Mot slutten av dagen, når varmen knapt har begynt å slippe taket, forsvinner en tallerken med warabi mochi på noen få minutter. Bitene skjelver mellom spisepinnene, strekker seg litt ved første bit og smelter deretter med en svært mild smak.

Kinako dufter av ristede hasselnøtter, og kuromitsu tilfører et hint av melasse som renner helt ut til tallerkenkanten. Desserten lages rett før servering og blir aldri stående lenge på bordet.

Hva er warabi mochi ?

Warabi mochi er en wagashi, en japansk søtsak laget av stivelse, sukker og vann som kokes sammen til en gjennomskinnelig og elastisk masse. Den inneholder ikke ris, i motsetning til enkle mochi laget med kleberismel. Massen skjæres i biter, vendes i kinako og overrisles deretter med kuromitsu. Kuzumochi, laget med stivelse fra kuzu, ligner mye, men er en klarere og glattere gelé, mens warabi mochi har mer tyggemotstand.

Warabi betyr einstape, bregnen som gir den opprinnelige stivelsen, warabiko, fra røttene sine. Mochi viser her ikke til stampet ris, men til konsistensen, som er myk og seig med litt tyggemotstand. Japanerne kaller denne elastisiteten koshi.

Fra hoffet i Heian-tiden til bregnene i Nara

Warabi mochi stammer fra Heian-tiden. Ifølge tradisjonen var keiser Daigo, som regjerte fra 897 til 930, så glad i den at han ga den tittelen « Tayu », den femte rangen ved hoffet. Enten historien er sann eller ikke, forteller den hva denne desserten besto av : en sjelden stivelse og sukker, to luksusvarer. Siden har den beholdt sin plass blant søtsakene som serveres til te i det japanske kjøkkenet.

Nara gjør også krav på sin del av historien. Der fortelles det at munkene ved Tōdai-ji sanket bregner i skråningene på Wakakusa-fjellet, der avsviing av vegetasjonen fikk dem til å vokse opp igjen i store mengder, særlig siden byens hjorter lot dem være i fred. Disse brannene utviklet seg til Wakakusa Yamayaki, som arrangeres hvert år. Selve utvinningen krevde derimot enormt mye arbeid : det trengs omtrent 10 kg røtter for å få 70 g stivelse.

I Edo-tiden selges warabi mochi i tehusene langs Tōkaidō, og tilgangen på bregnestivelse klarer ikke lenger å holde tritt med etterspørselen. Konditorene blander den ut med søtpotetstivelse, som er langt billigere. I dag inneholder de fleste warabi mochi som selges i butikk, bare litt bregnestivelse eller ingen i det hele tatt, og er i stedet basert på søtpotet, tapioka eller potet.

De viktigste ingrediensene i warabi mochi

Warabiko, stivelse fra einstape, er ingrediensen i tradisjonell warabi mochi. Det er den som gir den opprinnelige konsistensen : en elastisk masse som skjelver mellom spisepinnene og smelter i munnen, med sin karakteristiske koshi. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, gir en brungrå, nesten svart mochi. Den koster omtrent tretti ganger så mye som tapioka og er vanskelig å finne i Europa.

Denne oppskriften bruker derfor tapiokastivelse : mochiene blir lysere, fastere og mer spenstige, med en mer dempet smak, og er lette å skjære opp. Tapioka krever mer stivelse og mindre vann, 100 g til 200 g vann ; med mindre stivelse forblir massen bløt og holder ikke formen. Hvis du finner warabiko, bruker du 80 g til 240 g vann : det er den eneste måten å få den tradisjonelle konsistensen på.

Sukker og vann utgjør resten av massen. Sukkeret gir sødme, men binder også vannet og holder geleen myk lenger. Mizuame, en japansk sukkersirup, tilsettes under kokingen : den gjør massen glattere, blankere og mer sammenhengende.

Warabi mochi spises nesten aldri uten tilbehør. Kinako, et søtet mel av ristede soyabønner, gir en hasselnøttaktig smak og tørker overflaten, slik at bitene ikke kleber seg til hverandre. Kuromitsu, en sirup av svart sukker med melassesmak, helles over i en tynn stråle til slutt.

Tekniske tips for vellykket warabi mochi

Massen skal endre utseende : fra hvit og ugjennomsiktig i starten til gjennomskinnelig og blank. Det er dette tegnet som viser at den er ferdig kokt.

Bearbeidingen over svak varme er like viktig som selve kokingen. Jo mer du rører i massen, desto mer elastisk blir den. Deretter brukes et kaldt vannbad for å fjerne restvarmen før oppskjæring.

Viktigst av alt, ikke bruk kjøleskapet : kulden gjør warabi mochi hvitaktig og raskt hard. Den serveres samme dag, ved romtemperatur, kort tid etter tilberedning. For et komplett japansk ettermiddagsmåltid kan du legge til mitarashi dango eller en dorayaki, og en kakigori når det er veldig varmt.