Soya får en krem til å stivne, havre gir en saftig kake, mandel gjør nesten ingenting. I ovnen er det proteinene og fettet som står oppført bak på kartongen som avgjør resultatet, ikke ordet «plantebasert» trykt på forsiden. Spørsmålet er hvilken du skal åpne til det du skal lage.
Det som virkelig varierer fra kartong til kartong
Tre tall er nok til å forutsi hvordan en plantedrikk oppfører seg i baking. Proteinene gir fasthet og farge: Det er de som får en krem til å stivne og overflaten til å bli gyllen. Fettet gir saftighet og forsinker aldringen av glutenfri bakst, som fort blir tørr. Sukkeret bidrar på sin side til bruningen.
Hel kumelk inneholder omtrent 3,4 g protein og 3,5 g fett per 100 ml. Soya kommer nær dette. De andre består mest av vann: En mandeldrikk inneholder ofte 2 til 4 % mandler, mens resten er vann og et emulgeringsmiddel.
Én regel kommer før alle andre: Velg usøtede varianter uten smakstilsetning. En søtet vaniljedrikk forstyrrer balansen i en røre som allerede er målt opp på grammet. De øvrige grunnleggende avveiningene finner du i våre fem regler for glutenfri baking.
| Drikk (100 ml) | Protein | Fett | Det den egner seg best til |
|---|---|---|---|
| Soya naturell | 3 til 3,5 g | 1,8 til 2 g | Kremer, puddinger, blandinger som skal stivne |
| Havre | 0,5 til 1 g | 0,5 til 1,5 g (3 g i baristavarianten) | Kaker, formkaker, gjærbakst |
| Mandel | 0,4 til 0,5 g | 1 til 1,5 g | Pannekakerøre, muffins, ingenting som krever struktur |
| Ris | 0,1 til 0,3 g | omtrent 1 g | Nødløsning, tilfører sukker og lite annet |
| Kokos (fullfet, på boks) | 1 til 2 g | 17 til 22 g | Ganacher, fyldige puddinger, pisket krem |
Disse verdiene er omtrentlige. Hvert merke har sin oppskrift, og etiketten bak på kartongen er den eneste pålitelige fasiten.
Saftige kaker: Velg baristavarianten
Betegnelsen «barista» er ikke forbeholdt kaffe. Disse kartongene inneholder tilsatt fett, rundt 3 g per 100 ml mot 0,5 til 1,5 g i vanlig variant, samt stabiliserende salter som hindrer at drikken skiller seg ved oppvarming eller kontakt med syre.
I en kakerøre gjør dette fettet samme jobb som helmelk: Det legger seg rundt stivelsen, holder på vannet og gir en kake som fortsatt er myk dagen etter. I et glutenfritt sukkerbrød, som tørker ut på tjuefire timer, merkes forskjellen allerede på dag to. Jeg bruker den som den er i glutenfritt sjokoladesukkerbrød, som erstatning gram for gram og ikke etter volum, siden drikkene ikke har samme tetthet (se hvorfor kjøkkenvekten gjør hele forskjellen ved glutenfri baking).
Havre tilfører også sitt eget sukker, 3 til 7 g per 100 ml avhengig av merke, som dannes når stivelsen brytes ned. Kaken blir raskere brun. Hvis ovnen din steker hardt, senk temperaturen med 10 °C heller enn å korte ned steketiden.
Kremer og puddinger: Soya stivner, mandel svikter
En konditorkrem får først og fremst fastheten fra stivelsen, men melkeproteinene gir fylde, den konsistensen som legger seg som et lag på skjeen. Med soya får du denne fylden. Med mandel eller ris får du en løs stivelsesgelé som slipper vann når den står kaldt, særlig etter en natt i kjøleskapet.
Vår veganske konditorkrem lages derfor med soya naturell, og fettet tilsettes under avkjøling i stedet for under koking.
To nyttige knep. Soya skiller seg ved kontakt med syre: En skje sitronsaft eller eddik får den bevisst til å koagulere, slik at den kan erstatte syrnet melk i en røre med bakepulver. I en sitronblanding må den derimot varmes uten å koke, eller byttes ut med kokoskrem, som er mer stabil.
Puddinger og crème brûlée trenger fett, ikke vann. En boks fullfet kokosmelk, eller en blanding av soya og kokoskrem, gir en tydelig fast konsistens. Mandel gir en pudding som slipper vann.
Piskbar fløte: Det som blir luftig, og det som faller sammen
For å kunne piskes til krem trenger fløte nok fett til å danne et stabilt nettverk, i praksis minst 25 %. Kartongene merket «piskbar», med soya- eller kokosbase, inneholder 24 til 31 %: Det er bare disse som pålitelig lar seg piske til krem.
Varianter merket «til matlaging», med mellom 10 og 17 % fett, gjør en saus tykkere, men blir aldri til luftig krem, uansett hvor lenge du pisker. Det samme gjelder havrefløte, som er for mager.
Kokoskrem på boks er fortsatt den enkleste løsningen. La den stå tolv timer i kjøleskapet, ta ut den faste delen og la vannet ligge igjen i bunnen. Den kan piskes til en fast krem, holder seg stabil i kulden, og smaken forsvinner bak sjokolade eller kaffe, som i vegansk banoffee pie med kaffeganache eller vegansk sjokolademoussekake med 3 lag.
For marengs er det noe annet som gjelder: Aquafaba kan piskes som eggehviter, så lenge du koker den litt inn og tilsetter syre. Vegansk pavlova bygger utelukkende på dette, uten en dråpe fløte.
Plantebasert smør: Formen avgjør mer enn merket
To svært forskjellige produkter selges under samme navn. Den faste blokken inneholder 75 til 80 % fett. Den smørbare varianten i beger er ofte nede på 55 eller 60 %, og forskjellen er vann.
Dette vannet ødelegger alt som skal være sprøtt og smuldrete: En paideig blir hard i stedet for mør, kjeks flyter utover, og butterdeig blir bløt. For å kjevle inn fett trenger du en fast, kjøleskapskald blokk og en deig som har fått hvile. Temperaturvinduet er smalere enn med smør, fordi disse fettstoffene, kokos, shea eller raps, smelter ved lavere temperatur.
Den faste blokken lar seg piske godt med sukker, noe som gjør det mulig å lage en luftig, plantebasert smørkrem, som den i vegansk operakake med 7 lag. I vegansk paideig uten gluten og sukker arbeider jeg den inn i svært kalde terninger og lar den aldri bli myk på kjøkkenbenken.
Plantebasert ost: Bare de tykke variantene egner seg til dessert
Plantebaserte ferskoster laget av cashewnøtter eller mandler fungerer i baking. De som er basert på kokosolje og stivelse, og laget for å smelte på en croque-monsieur, blir flytende under steking og har ingenting i en ostekake å gjøre.
Se på ingredienslisten: Jo høyere andel nøtter og jo mindre vann, desto fastere blir fyllet. En plantebasert ost som er for fuktig, kan reddes ved å la den renne av over natten i et osteklede, tilsette 10 g stivelse per 500 g fyll og steke ved lav temperatur, som i gresskarostekake uten gluten og laktose.
Mitt minimum i skapet: en kartong soya naturell, en kartong havredrikk av baristatypen, en boks fullfet kokoskrem og en blokk plantebasert smør. Med disse fire blir resten av hyllen valgfri.
Guide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
