En rykende varm gryterett på svinebein, farget rød av gochugaru, gjort fyldig med perilla og full av møre poteter.
En gryte står og småkoker, med en overflate som er rød av gochugaru og blank av gelatin. Duft av perilla og doenjang stiger opp med dampen. En potet gir etter under skjeen. Rundt bordet plukker man kjøttet fra beina mens friske perillablader faller sammen i varmen.
Som andre varmende asiatiske supper er gamjatang et måltid som deles, generøst og litt rotete… men først og fremst utrolig godt.
Hva er gamjatang?
Gamjatang er en gryterett med svinebein, bygget på en balansert dybde av lag på lag med smak: ryggvirvler eller nakkebein, fermentert doenjang, tørkede bladgrønnsaker, poteter og perilla (shiso) i to former. Som en slektning av kimchi jjigae og samgyetang skiller den seg ut med gelatinen fra beina og den tydelige smaken av perilla. Gamja betyr potet, mens tang betegner en kraftigere gryterett enn en guk.
En legende vil ha det til at gamja viser til et bestemt bein på grisen, men ingen offisiell kilde bekrefter dette. Forklaringen er snarere økonomisk: i eldre versjoner ga poteten volum når det var lite kjøtt. På 1990-tallet snudde restaurantkjedene på forholdet: mer kjøtt, mindre potet, men navnet ble værende.
Fra rismarkene i Jeolla til jernbaneanleggene i Seoul
Gamjatang kommer fra rismarkene i Jeolla. Storfe var forbeholdt pløying og banketter, langt unna grillretter som LA galbi. Arbeiderne måtte nøye seg med nakkebein og ryggbein fra gris, mens føttene gikk til jokbal.
Når disse lite påaktede stykkene fikk koke lenge, slapp de kollagen og marg ut i kraften. Tørkede blader fra høstavlingene rundet av retten gjennom de magre månedene.
Retten vandret nordover med arbeidskraften. Etter Donghak-bondeopprøret i 1894 strømmet arbeidere fra Jeolla til Incheon og anleggene på Gyeongin-linjen, Koreas første jernbane. Rundt 1900 skal Han Dong-gil, opprinnelig fra Sunchang og ruinert av urolighetene, ha åpnet et hambajib nær Noryangjin for å mette jernbanearbeiderne : enorme gryter med svinerygg, poteter og siraegi. Billig, mettende og skapt for hardt fysisk arbeid.
Sadaengi-varianten fra Gyeonggi brukte helst nakkebein og utelot poteten. I Seoul fikk retten ny oppmerksomhet i «gamjaguk-gaten» i Eungam-dong på 1980-tallet. Kjedene fra 1990-tallet (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserte en tang med mer kjøtt.
Spisemåten har derimot ikke endret seg: en gryte midt på bordet, kjøtt som plukkes fra beina, og et måltid mellom venner i samme ånd som samgyeopsal eller yachaejeon.
Hovedingredienser i gamjatang
Nakkebein (mok-ppyeo) gir mørt kjøtt og kollagen. Ryggvirvler (deung-ppyeo) gir den egne gleden av å plukke kjøttet fra beinet. Dette er en mer rustikk måte å bruke svin på enn for eksempel jeyuk bokkeum.
Potetene trekker til seg fettet og den chilisterke kraften.
Siraegi, laget av tørkede reddikblader, gir en jordlig base; ugeoji, de ytre bladene av kinakål, er et lettere alternativ.
Smaksbasen hviler på doenjang, som balanserer fettet med sin fermenterte dybde. Gochugaru gir farge og hete ; gochujang brukes med forsiktighet, så retten ikke blir for tung. Hvitløk, ingefær, guk-ganjang og aekjeot fullfører basen.
Perilla er rettens kjennetegn. Deulkkae garu (pulver av perillafrø) emulgerer fettet og gir kraften en rund, nøtteaktig karakter. Frisk kkaennip, tilsatt helt til slutt, gir en grønn, lett mentolaktig tone. Grønne chilier — som i en helt annen sammenheng også dukker opp i gochu twigim — og vårløk frisker opp bollen ved servering.
Tegn på autentisitet og fallgruver å unngå
En god gamjatang kjenner du igjen på de hele beina: kjøttet skal plukkes av selv, ikke serveres ferdig utbeinet.
Kraften er uklar, gelatinrik og nesten like fyldig som en paitan-ramenkraft, men båret av doenjang og deulkkae garu. Det skal være rikelig med siraegi eller ugeoji, potet og frisk perilla.
Varsellamper: en søt kraft basert på gochujang eller maissirup, japansk miso som erstatning for doenjang, eller fravær av perilla eller bladgrønnsaker.
Ingredienser
- 1.5 kg nakkebein av svin
- 4 poteter skrelt og delt i store biter
- 500 g siraegi (reddikblader) kokt (eller forvellet ung eolgari-kål eller forvellede ytterblader av kinakål)
- 1 stilk koreansk vårløk grovhakket
- 1 rød chili i tynne skiver
- 2 Cheongyang-chili i tynne skiver
- 12 blader perilla grovhakket
- 2 spiseskjeer perillafrøpulver eller mer etter smak
Kokevann til kjøttet
- 3.5 L vann
- 1 spiseskje doenjang godt toppet, koreansk fermentert soyabønnepasta
- 2 stilker vårløk
- 1 liten løk
- 1 håndfull hvitløksfedd hele
- 1 stykke ingefær på størrelse med 2 hvitløksfedd
- 4 spiseskjeer ingefæralkohol eller cheongju
- 2 blader laurbær
- 12 hele pepperkorn
Krydderpasta
- 3 spiseskjeer gochugaru godt toppede
- 2 spiseskjeer doenjang koreansk fermentert soyabønnepasta
- 1 spiseskje gochujang
- 1 spiseskje koreansk suppesoyasaus eller mørk soyasaus
- 2 spiseskjeer tunfisksaus eller fiskesaus
- 2 spiseskjeer Shaoxing-vin
- 2 spiseskjeer hvitløk finhakket
- 1 teskje ingefær finhakket
- 1 spiseskje perillaolje valgfritt
- 1 klype pepper
- 0.5 teskje havsalt juster etter smak
FREMGANGSMÅTE
Klargjør beina
- Skyll nakkebeina under rennende kaldt vann. Legg dem i en stor bolle, dekk med vann og la dem vannes ut i 2–3 timer. Bytt vann flere ganger underveis.1.5 kg nakkebein av svin
- Forvell de utvannede beina i kokende vann i 3–4 minutter. Skyll dem deretter ett og ett i kaldt vann.
Kok kraften
- Ha de forvellede beina i en stor gryte sammen med vannet, doenjang, vårløk, den lille løken, hele hvitløksfedd, ingefærstykket, ingefæralkohol (eller cheongju), laurbærbladene og pepperkornene.3.5 L vann, 1 spiseskje doenjang, 2 stilker vårløk, 1 liten løk, 1 håndfull hvitløksfedd, 1 stykke ingefær, 4 spiseskjeer ingefæralkohol, 2 blader laurbær, 12 hele pepperkorn
- Kok opp, senk varmen til middels og la det småkoke i 1 time og 30 minutter, til du får en fyldig kraft. Sil av og ta vare på både kjøttet og kraften.
Gjør klar tilbehøret og krydderpastaen
- Gjør klar siraegi (eller alternativet du har valgt): Skyll forsiktig, fjern eventuelt det tynne, gjennomsiktige skallet fra stilkene, og skjær i biter.500 g siraegi (reddikblader)
- Bland siraegi med gochugaru, doenjang, gochujang, suppesoyasaus, tunfisksaus (eller fiskesaus), Shaoxing-vin, finhakket hvitløk, finhakket ingefær, perillaolje (valgfritt), pepper og salt.3 spiseskjeer gochugaru, 2 spiseskjeer doenjang, 1 spiseskje gochujang, 1 spiseskje koreansk suppesoyasaus, 2 spiseskjeer tunfisksaus, 2 spiseskjeer Shaoxing-vin, 2 spiseskjeer hvitløk, 1 teskje ingefær, 1 spiseskje perillaolje, 1 klype pepper, 0.5 teskje havsalt
- Skrell potetene og del dem i store biter. Grovhakk perillabladene og den koreanske vårløken, og skjær chiliene i tynne skiver etter hvor sterk du vil ha suppen.4 poteter, 12 blader perilla, 1 stilk koreansk vårløk, 1 rød chili, 2 Cheongyang-chili
Kok suppen
- Ha det kokte kjøttet og den silte kraften tilbake i gryten, og kok opp. (Eventuelt kan du sile kraften gjennom et klede for å fjerne fett og få en klarere kraft.)
- Når kraften koker godt, tilsett potetene og kok i omtrent 5 minutter.
- Når potetene er omtrent en tredjedel kokt, tilsett den krydrede siraegi-blandingen og kok opp igjen.
- Kok videre i 10 minutter, og tilsett deretter chiliene og den koreanske vårløken.
- Smak til og tilsett mer salt om nødvendig. Ha til slutt i perillabladene og perillafrøpulveret for å løfte aromaen.2 spiseskjeer perillafrøpulver
