Dashi – japansk buljong: Hva er det, og hvordan lager du den?

Hva er dashi?

Dashi er egentlig veldig enkelt: en japansk buljong. Den er populær i japansk mat fordi den, i motsetning til mange andre buljonger som er mer kompliserte og tidkrevende, lages med svært få ingredienser og er klar på rundt tjue minutter. Og så er den rett og slett nydelig.

Som regel er fremgangsmåten svært enkel: Legg blader av kombu (en type tang og selve grunnsteinen i dashi) i kaldt eller lunkent vann. I en mer smaksrik variant tilsetter man også bonitoflak, og eventuelt andre tørkede råvarer som sardiner eller ansjos, sopp, reker, bønner, soyaspirer …

Dashiens opprinnelse 

Opprinnelsen til den enkleste dashien henger sammen med buljongens historie: Da mennesker oppdaget at visse råvarer kunne spises trygt etter koking, spredte bruken seg som ild i tørt gress.

Mer smaksrik dashi har vært brukt siden antikken, fra den tiden man begynte å tørke tunfisk for å lage bonito. Men det var først mye senere, rundt Meiji-perioden, at dashi virkelig ble populært, da japanerne lette etter alternativer til tørket bonito, som var svært dyrt på den tiden.

Hvordan smaker dashi?

Dashi er en buljong med en virkelig intens smak, med den berømte umamien som står så sentralt i japansk mat: tydelige toner av sødme og salt. Det er verdt å merke seg at den minner mer om en kraft enn en ferdig smakssatt buljong. Tilsett gjerne litt salt (ofte i form av tamari soyasaus), litt sukker via mirin og så videre, slik at smakene virkelig kommer til sin rett.

Hvordan bruker du dashi?

Den mest klassiske bruken av dashi er som grunnbuljong i en misosuppe. Bruker du dashi i stedet for grønnsaks- eller kyllingbuljong, får du den ekte miso-suppen – garantert! Smaken er virkelig helt unik.

Du kan også bruke dashi i alle slags retter med kraft eller saus: nudelsupper, langtidskokte retter, gryteretter, fonduer … En annen mulighet er å tilsette litt i sausene dine. Det gir dem garantert det lille ekstra!

De ulike typene dashi

Grovt sett skiller jeg mellom fem ulike typer dashi:

Den enkle dashi-buljongen («awase dashi»): Dette er den klassiske grunnvarianten, altså en buljong basert på kombu (tørket tang) og katsuobushi (den berømte tørkede bonitoen vi snakket om). Perfekt til misosuppe!

Den veganske dashi-buljongen («kombu dashi»): Dette er den enkleste dashi-buljongen å lage, helt uten fisk: Her er det bare den tørkede tangen igjen. Perfekt hvis du er vegetarianer eller veganer, eller til retter der fisk allerede er hovedingrediensen og du ikke vil forstyrre smaken.

Dashi-buljong med bonito («katsuo dashi»): Her er det motsatt av varianten over. Man bruker bare flak av tørket bonito, uten tang. Ideell i nudelsupper og til grønnsaksretter.

Dashi-buljong med ansjos eller med sardiner («iriko eller niboshi dashi»): Trolig den rimeligste dashi-varianten. Den ligner katsuo dashi, men den tørkede bonitoen (som kan være litt dyr) er erstattet med tørket ansjos eller tørkede sardiner (billigere). Bruk den til misosuppe eller gryteretter, men unngå den sammen med fisk, som allerede har en tydelig smak!

Dashi-buljong med sopp («shiitake dashi»): Denne ligner kombu dashi, men i stedet for kombutang bruker man tørket shiitakesopp. Siden buljongen ikke blir veldig kraftig alene, kombineres den ofte med kombu dashi eller katsuo dashi for å få en mer balansert buljong. Ideell til alle typer retter, også kinesiske retter. 

Dashi i pulverform

Har du ikke tid til å lage en ekte dashi-buljong til retten din? Da finnes det en løsning: dashipulver. Det er den enkleste måten å få dashismaken inn i oppskriften på, uten å bruke tid på selve tilberedningen.

Dryss ganske enkelt pulveret over maten mens den koker. Hvis du får litt dårlig samvittighet og helst vil gjøre det etter alle kunstens regler, kan du alltid blande én del dashipulver med én del kokende vann og lage en slags hurtigvariant av dashi-buljong …

Når det er sagt, bør du følge med på ingredienslisten. Det fine er at jeg ofte ser dashipulver der ingrediensene rett og slett er de samme som i klassisk dashi, bare i pulverform! Da får du autentisk smak uten å bruke ultrabearbeidede produkter. Vinn-vinn, med andre ord.

Slik kan du erstatte dashi

Som så ofte på kjøkkenet kan dashi erstattes med andre ingredienser hvis du ikke har det for hånden. Tenk gjennom hvilken type dashi du vil erstatte, og hvilken smak du ønsker å gjenskape i retten.

Det er ganske enkelt. Hvis du skal erstatte katsuo dashi eller iriko dashi, er du ute etter fiskesmaken. Da kan du tilsette små biter av hvit fisk eller reker i oppskriften. Denne erstatningen fungerer også i retter som okonomiyaki.

Vil du erstatte vegetarisk dashi, fungerer tang eller sopp også fint. Og ikke glem at du i siste instans alltid kan falle tilbake på de gode, gamle buljongterningene som ligger fremst i krydderskuffen!