En rik og aromatisk thailandsk massaman-curry, småkokt i kokosmelk med hjemmelaget currypasta av ristede krydder, mør kylling og myke poteter.

Gå til oppskrift

5/5 (1 vote)

Mursteinsrød kokosolje med chili glinser over mør okseknoke eller kylling på beinet. Den legger seg også rundt kokefaste poteter, langsomt mykstekt løk og ristede peanøtter med et diskret knas. Under den fyldige kokosmelken trer kanel, kardemomme, spisskummen og nellik frem, løftet av tamarind eller bitterappelsin.

nærbilde av nudler med rød curry — Oppskriften min på nudler med rød curry er også nydelig

Massaman er en rik, men velbalansert thailandsk-muslimsk curry: Her møtes varme, tørkede krydder, aromater fra Siam, sødme, syre og salt i en tradisjon preget av hoffkjøkkenet. Den står i slekt med andre thailandske curryretter, fra thailandsk rød curry til thailandsk grønn curry, men har en mildere smak, båret av varme krydder. Kort sagt: en herlighet jeg gleder meg til å la dere oppdage.

Hva er massaman-curry?

Navnet «Massaman» knyttes vanligvis til det persiske Mosalmân, som betyr «muslim». Engelskspråklige kilder fra 1800-tallet omtalte den av og til som «Mussulman curry».

Denne opprinnelsen gjenspeiles fortsatt i mattradisjonen: Tradisjonell massaman bygger på halalproteiner som kylling, storfekjøtt, and, fårekjøtt, geit eller vilt. Svinekjøtt hører ikke hjemme i tradisjonen.

Massaman er en tykk, kokosbasert curry med en oljeglinsende overflate, fylt med store biter løk, kokefaste poteter og hele ristede peanøtter. Den kan minne om panang-curry med biff eller gaeng hang lay, men krydderbalansen er ikke den samme.

panang-curry med biff på bananblad — Panang-curry med biff kan ligne litt, i hvert fall på avstand.

Currypastaen kombinerer to grupper ingredienser. Den første består av varme, tørre krydder som kom via de indo-persiske og asiatiske maritime handelsrutene: korianderfrø, spisskummen, kardemomme, kanel eller kassia, nellik, muskatnøtt, muskatblomme, stjerneanis og hvit pepper.

Den andre hører til det thailandske repertoaret: lange, tørkede røde chilier, sitrongress, galangal, sjalottløk og hvitløk ristet over flamme og deretter skrelt, samt fermentert rekepasta.

Den klassiske teknikken kalles taek man, altså å la kokoskremen «skille seg» til oljen separerer. Når currypastaen freses i dette fettet, frigjøres de fettløselige aromaene, og retten får den karakteristiske blanke, røde hinnen.

Denne tanken om risting og duftutvikling minner om thailandsk gul currypasta, men her er profilen tydeligere preget av varme krydder. Til slutt balanseres retten med palme- eller kokossukker, fiskesaus eller salt, og tamarind eller, i historiske versjoner, som sa, en bitterappelsin som er både floral og frisk.

Massamans historie, mellom hoff og muslimske røtter

Før chilien ble introdusert i Siam, kom styrken fra pepperkorn og galangal. Chili av slekten Capsicum kom til regionen i kjølvannet av portugisiske handelsmenn som ankom i 1511.

På 1600-tallet var Ayutthaya blitt en kosmopolitisk kongelig hovedstad der handelsmenn, diplomater, misjonærer og kokker krysset hverandres veier. Sjia-persiske samfunn, blant dem kretsen rundt sjeik Ahmad Qomi, bidro til å forme en smakspalett i tråd med muslimsk tradisjon. Denne paletten skulle senere prege smaken av massaman.

Rettens plass i hoffkjøkkenet ble bekreftet i litteraturen. I et berømt vers tilskrevet prins Itsarasunthon, den fremtidige kong Rama II, lovprises massaman for duften av yi-ra, spisskummen, og sine « kraftige krydder ». Det viser at blandingen av tørre krydder allerede var høyt verdsatt ved hoffet tidlig på 1800-tallet. Senere nedtegnet Lady Plean Passakornrawong det som regnes som den eldste kjente skriftlige oppskriften på massaman: en oppskrift publisert i 1889 i et månedsmagasin, på en « massaman-curry med kylling og bitterappelsinjuice ». Kokeboken hennes fra 1908 bidro deretter til å kodifisere det klassiske siamesiske kjøkkenet.

Massaman har også holdt seg levende takket være prestisjen retten var forbundet med. Etter hvert som Siam moderniserte seg under press fra europeiske kolonimakter, ble enkelte rustikke eller svært lokale teknikker ofte utelatt fra offisielle kokebøker, ifølge senere analyser av kulinarisk og kulturell historie. Massaman, knyttet til kostbare importerte krydder, hoffets raffinement og muslimsk diplomatisk innflytelse, forble en referanse i det klassiske kjøkkenet.

De regionale stilene er fortsatt tydelige. De kongelige versjonene fra det sentrale Thailand er som regel mildere, søtere, svært balanserte og visuelt forseggjorte, med perfekt skilt kokoskrem. De muslimske versjonene fra sør er ofte saltere, dypere og mer markant krydret, noen ganger med malte krydder og en behandling av løken som minner om indisk mat, samtidig som de beholder thailandske ingredienser og balanse.

Hovedingredienser i massaman-curry

Halalproteiner: Kyllinglår eller kyllingklubber med bein og skinn tilfører kollagen. Okseknoke, bog, nong lai eller storferibbe kan bli så mørt under lang braisering at kjøttet faller fra hverandre i sausen og gir den mer dybde. Denne fylden kan på noen måter minne om bò kho eller biff rendang. And, fårekjøtt og geit har også en tydelig historisk forankring. Svinekjøtt hører derimot ikke hjemme her.
Kokoskrem og kokosmelk: Kokoskremen gir fettet som trengs til den klassiske metoden med «skilt» krem; kokosmelken gir gryten fylde og bærer aromaene fra krydder, chili og galangal, som i en tom kha gai-suppe.
Hele ristede peanøtter: De tilfører nøtteaktige toner og lett knas, og gir også assosiasjoner til thailandske kyllingsatay-spyd. I thailandsk massaman beholdes de tradisjonelt hele, i motsetning til kambodsjansk saraman, der peanøttene ofte males inn i pastaen for å tykne den.
Friske aromater: Lange røde chilier som tørkes og deretter bløtlegges, gir den mursteinsrøde fargen og en mild varme. Sitrongress skjærer gjennom fylden, galangal gir en frisk, harpiksaktig tone, sjalottløk og hvitløk ristet over flamme tilfører røykfylt sødme, og fermentert rekepasta gir en umamibase som er essensiell i tradisjonelle thailandske retter, som khao kluk kapi, selv om enkelte kommersielle pastaer utelater den.
Søtt innslag: Palme- eller kokossukker gir karamellisert dybde, snarere enn den rette sødmen fra raffinert hvitt sukker.
Saltpreg: Fiskesaus gir både salt og umami; enkelte versjoner med storfekjøtt krydres først med havsalt og avrundes deretter med fiskesaus.
Syre: Tamarind er i dag godt etablert i tradisjonelle versjoner, mens bitterappelsinen som sa, Citrus aurantium, fortsatt er den historiske referansen, som i Lady Pleans oppskrift fra 1889.
Stivelsesrikt tilbehør: Både jasminris og roti passer naturlig ved siden av curryen og fanger opp den blanke sausen.

Tekniske holdepunkter for en god massaman-curry

Halalbase: Kylling, storfekjøtt, and, fårekjøtt, geit og vilt hører hjemme i tradisjonen; svinekjøtt gjør det ikke.
Balanse i syren: Som sa har historisk vært høyt verdsatt, og tamarind har sin naturlige plass i tradisjonelle versjoner. Biter av ananas eller appelsin i den ferdige curryen trekker derimot retten mot en moderne restauranttilpasning, nærmere en syrlig balanse à la tom yum kung enn klassisk massaman.
Tilbakeholdenhet med makrut: Makrut-blader er omdiskutert og kan dukke opp i enkelte regionale eller moderne ekspertversjoner som en støttende note, men en dominerende smak av makrut peker tydeligere mot andre thailandske curryretter, som phat phet eller pad pong karee.