Authentieke misosoep, beter dan in een restaurant

Een recept van Léo van het kanaal Japandelice, gespecialiseerd in de Japanse keuken.

Vandaag wil ik het hebben over misosoep: zo’n troostende soep na een vermoeiende dag dat je er, eenmaal gewend, moeilijk nog zonder kunt.

Helaas merk ik dat sommige misosoepen in Franse restaurants echt smaak missen. Er ontbreekt iets…

In dit artikel onthul ik het onmisbare ingrediënt dat Japanners in hun misosoep doen en dat hier vaak wordt vergeten. Ook licht ik een eenvoudig principe toe, bekend en gebruikt door alle Japanners: het evenwicht van smaken.

Misosoep, wat is dat ?

Het is een heerlijke soep en een van de basisvoedingsmiddelen in Japan: meer dan driekwart van de Japanners drinkt het minstens één keer per dag.

De meeste Japanse maaltijden worden geserveerd met een klein kommetje gestoomde rijst en een traditionele Japanse soep die misosoep (味噌汁) wordt genoemd.

De ingrediënten van misosoep

Kort gezegd bestaat misosoep uit drie componenten:

• Dashi
• Miso
• Extra ingrediënten, zoals tofu en wakame-zeewier
• Hier voegen we ook shimeji-paddenstoelen toe

Afhankelijk van de regio, het seizoen en persoonlijke voorkeur vind je in Japan talloze varianten van misosoep.

Naast de klassieke combinatie van tofu en wakame die ik je vandaag laat zien, kun je ook verschillende hartige ingrediënten gebruiken, zoals groenten, vlees en zeevruchten. Daarom raak je er nooit op uitgekeken: er zijn gewoon zóveel variaties.

Door de heerlijke smaak vergeten we vaak de andere gezondheidsvoordelen.

Voordelen van misosoep

Laag in calorieën en vet, maar rijk aan plantaardige eiwitten: ideaal bij een dieet. Als voorgerecht vóór het hoofdgerecht helpt het je hongergevoel te temperen. Net als de Pekingsoep.

Volgens verschillende onderzoeken heeft misosoep bovendien zeer gunstige effecten op de gezondheid: ze kan beschermen tegen sommige vormen van kanker en kan gunstig zijn voor het immuun- en spijsverteringsstelsel dankzij de probiotica uit de fermentatie van miso, die de darmflora helpen herstellen.

Daarentegen is ze niet geschikt voor mensen die een zoutarm dieet volgen.

Het centrale element van miso: dashi

Critici zeggen vaak dat misosoep alleen naar zout water smaakt. Dat komt doordat sommige zaken een van de onmisbare ingrediënten van de soep vergeten: dashi.

Dashi is het Japanse equivalent van kippenbouillon en wordt gemaakt van ingrediënten die gedroogd zijn om de smaken te concentreren, zoals kombu-zeewier, shiitake en bonito, die vervolgens in water worden getrokken.

Het is een van de fundamenten van de Japanse keuken en maakt deel uit van het culinaire DNA, want het wordt gebruikt in sauzen en soepen (Ramen, Soba, Udon, somen), maar ook in veel andere gerechten.

De Japanse keuken werkt volgens een eenvoudig principe: het evenwicht tussen minstens twee van de vijf smaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami, ofwel de 5^e smaak, zoals men die in Frankrijk noemt. Dat is ook het grondprincipe achter de zalm met miso.

Het is een smaak die volheid in de mond brengt en het gerecht onweerstaanbaar maakt. De Japanse keuken zoekt systematisch naar umami in haar gerechten, met name door het toevoegen van dit ingrediënt, de dashi-bouillon, met die kostbare umami.

Je vindt hier in mijn gratis recepten-ebook een gedetailleerde methode om zelf dashi te maken, met eenvoudige ingrediënten die je online kunt bestellen of bij de Aziatische supermarkt kunt kopen.