Een recept voor ouderwetse zelfgemaakte worsten van varkensvlees, eenvoudig gekruid met zout en peper
Worsten die zachtjes goudbruin bakken in de koekenpan, en de keuken ruikt al naar de zondagse maaltijd. Dit recept voor zelfgemaakte worsten roept de smaak op van met de hand gemaakte producten, met een eenvoudige kruiding die je naar wens aanpast. Je hebt er maar een paar basisingrediënten voor nodig en iedere liefhebber van zelfgemaakte vleeswaren zal het weten te waarderen. Heb je de vleesmolen eenmaal tevoorschijn gehaald, dan vraag je je af waarom je er niet eerder aan begonnen bent.
Ouderwetse worst, wat is dat?
Het gaat om een verse worst die nog gegaard moet worden, gemaakt van gehakt mager varkensvlees en spek, eenvoudig gekruid met zout en peper en daarna in een darm afgevuld. Die basis kun je vervolgens naar eigen smaak aanvullen met kruiden, tomaat of paprika.
De worst in de Franse streekkeuken
Worst is al eeuwenlang te vinden in de verschillende streken van Frankrijk. Elke regio heeft een eigen versie: de Toulouse-worst, bekend om de eenvoud en het hoge vleesgehalte, de saucisse de couenne of de droge worst uit de Ardèche.
Wat ooit voor boeren een manier was om vlees te bewaren, is uiteindelijk op elke tafel terechtgekomen. De hele wereld profiteert van deze eenvoudige methode, van Catalaanse worsten tot chorizo en Tunesische merguez. En de familie reikt nog veel verder, van boudin blanc met eekhoorntjesbrood tot cervelas.
De belangrijkste ingrediënten voor ouderwetse worsten
Voor het recept heb je maar vier ingrediënten nodig: mager varkensvlees (nek of ham), buikspek, zout en peper. Reken op ongeveer 70% mager vlees en 30% vet.
Neem fijn zout in plaats van grof zout of nitrietpekelzout, die vaak voor paté’s worden gebruikt. Fijn zout verdeelt zich gelijkmatiger en de smaken trekken beter in het vlees.
Technische aandachtspunten voor het afvullen
Moet je bij het afvullen met een vleesmolen met geleidestuk en vultuiten het mes en een snijplaat laten zitten? Bij sommige modellen, vanaf maat 8, wordt een ‘geleideschijf’ meegeleverd die tijdens het afvullen het mes vervangt. De wormas duwt het vlees dan in de worstvultrechter, en die schijf, of een speciale afstandsring, houdt de wormas op zijn plaats, zodat hij draait zonder heen en weer te schuiven.
Heeft je vleesmolen zo’n afstandsring niet, monteer dan een snijplaat met grote gaten samen met de geleideschijf, zodat de wormas niet kan bewegen.
Vermijd dat het vlees een tweede keer gemalen wordt wanneer je het met de wormas afvult: het gehakt verliest dan vocht en de worst boet aan smaak in. Moet je het toch nog eens door de vleesmolen halen, gebruik dan een snijplaat met zo groot mogelijke gaten om dat effect te beperken.
Uitrusting
- Vleesmolen
- 12 worstdarmen
Ingrediënten
- 700 g mager varkensvlees nek of bout
- 300 g spek buikspek
- 15 g zout
- 3 g peper
Instructies
- Maal het varkensvlees en het spek met een maalschijf van 6 of 8 mm, afhankelijk van de gewenste textuur.
- Meng alle ingrediënten zorgvuldig door ze met de hand te kneden tot een gelijkmatige massa.
- Heb je een vleesmenger, dan kun je die gebruiken om het mengen te vergemakkelijken.
- Vul de worstdarmen met het mengsel, met behulp van een vleesmolen met een worstvulpijp van 20 mm.
- Dit recept dient als basis. Je kunt de kruiding aanpassen door Provençaalse kruiden, tomaat, paprika of elk ander ingrediënt naar eigen smaak toe te voegen.
