Een gladde varkenslevermousse met reuzel en met kruiden geïnfuseerde melk, gegaard in een terrine
Als voorgerecht of op een plank met vleeswaren is een heel gladde varkenslevermousse in één beweging gesmeerd en net zo snel verdwenen. Deze zelfgemaakte paté van varkenslever wordt op smaak gebracht met een mengsel van specerijen en geïnfuseerde melk, die zorgen voor een romige textuur en een diepe smaak. De lever zorgt voor kracht, het vet maakt die zachter. Deze mousse is eenvoudig te maken en heeft alles weg van een feestelijk voorgerecht.
Wat is varkenslevermousse?
Het is een heel fijne, bijna romige leverpaté: de lever en het varkensvet worden tot een emulsie gemixt en daarna gebonden met de geïnfuseerde melk. De mousse onderscheidt zich door een fijne textuur en een rijke smaak, verkregen met eenvoudige ingrediënten.
Een erfenis van feestelijke terrines
Varkenslevermousse komt uit de traditionele Franse keuken, waarin terrines en patés een belangrijke plaats innemen bij feestmaaltijden. Dit soort bereidingen haalt het beste uit orgaanvlees en dierlijke vetten en is in de loop van de eeuwen geperfectioneerd.
De belangrijkste ingrediënten van varkenslevermousse
Reuzel (het vet uit het recept) is varkensvet dat rond de inwendige organen zit. Het smelt gemakkelijk en zorgt voor veel romigheid: in deze mousse bindt het de ingrediënten, geeft het smaak en garandeert het een gladde, egale consistentie. Dankzij de mildheid ervan wordt de uitgesproken smaak van de lever getemperd.
De geïnfuseerde melk brengt de aroma’s. Je verwarmt de melk met tijm, laurier, knoflook en een kruidnagel en zeeft die daarna: deze geurige vloeistof trekt in de mousse, verzacht de lever en geeft het geheel tonen van kruiden en specerijen.
Uitrusting
- 1 Terrine
Ingrediënten
- 333 g varkenslever
- 667 g rugspek
- 250 g geïnfuseerde melk
- 50 g uien
- 1 takje tijm
- 0.5 laurierblad
- 2 teentjes knoflook
- 1 kruidnagel
- 19 g zout
- 2 g peper
- 2 g koriander
- 2 g suiker
- 2 eieren
- 1 druppel madeira of port
Instructies
Bereiding van de geïnfuseerde melk
- Fruit de uien glazig in het vet
- Voeg de melk toe aan de uien
- Voeg het takje tijm, het halve laurierblad, de teentjes knoflook en de kruidnagel toe
- Laat 20 minuten trekken op 90 graden
- Zeef en zet apart
Bereiding van de paté
- Draai de lever door de vleesmolen met schijf 3
- Mix de gemalen lever met de eieren en de specerijen in een keukenmachine tot een fijne emulsie (er moeten luchtbelletjes verschijnen)
- Zet het mengsel apart
- Pocheer het rugspek 5 minuten in bouillon van 80 graden
- Draai het gepocheerde spek door de vleesmolen met schijf 3
- Mix het gemalen spek tot een fijne emulsie
- Voeg het levermengsel toe aan de spekemulsie
- Roer de geïnfuseerde melk erdoor
- Voeg een klein druppeltje madeira of port toe
Garen
- Giet het mengsel in een terrine
- Dek af met aluminiumfolie
- Gaar in een stoomoven op 110 graden tot een kerntemperatuur van 67 graden is bereikt
Afwerking
- Laat de paté tot de volgende dag rusten
- Haal de paté uit de vorm
- Giet een laagje gelei op de bodem van de terrine
- Leg de paté terug in de terrine
- Voeg gelei toe tot de paté bedekt is
