Een licht gebonden kippenbouillon, dunne eierslierten en lente-ui: de soep uit het Chinese restaurant, thuisgemaakt.
Op een regenachtige avond, of op een avond waarop je geen zin hebt in iets ingewikkelds, knap je helemaal op van deze soep. Ze komt dampend en lichtgeel op tafel, met eierslierten die drijven in een bouillon die net genoeg gebonden is om een laagje op de lepel achter te laten.
De witte peper geeft een zachte warmte, de geroosterde sesamolie parfumeert elke slok en de lente-ui zorgt voor frisheid. Het is de soep die je in het Chinese restaurant bestelt zonder op de kaart te kijken, en ze staat sneller op tafel dan de bezorger aan je deur.
Wat is Chinese eiersoep?
Het is een gekruide kippenbouillon, licht gebonden met maïszetmeel, waarin je losgeklopte eieren in een heel dun straaltje giet. Zodra het ei de hete bouillon raakt, stolt het tot bleke slierten die in de bouillon blijven zweven. Je eet de soep gloeiend heet als voorgerecht, vlak voor het hoofdgerecht.
De Chinese naam, dànhuātāng (蛋花汤), betekent ‘eierbloemsoep’: de slierten openen zich in de bouillon als bloemblaadjes. In het Engels heet ze egg drop soup, de soep waarin je het ei ‘laat vallen’.
Van de Chinese gezinstafel naar het afhaalmenu
In China is dànhuātāng een snelle soep voor het hele gezin, die samen met de andere gerechten op tafel komt. De bouillon is licht, bijna helder, en wordt vaak aangevuld met tomaat of zeewier. Dit is Chinese keuken van alledag, in een paar minuten klaar.
In de Chinese restaurants in de Verenigde Staten, en later in Europa, kreeg de soep meer body. Het zetmeel bindt de bouillon en voorkomt dat de eierslierten naar de bodem van de kom zakken. Kippenbouillonpoeder en mononatriumglutamaat geven haar een uitgesproken umamismaak, die van de ene service tot de andere gelijk blijft.
De diepgele kleur van de soep in sommige restaurants komt vaak van een snufje kurkuma of voedingskleurstof: dat is puur voor het oog. Thuis kun je maïs, wortel, doperwten of champignons toevoegen, die je in de bouillon gaar laat worden voordat je hem bindt.
De belangrijkste ingrediënten voor Chinese eiersoep
Voor de basis heb je weinig nodig: water, kippenbouillonpoeder, bij voorkeur Aziatisch en al verrijkt met glutamaat, twee eieren en lente-ui. Het maïszetmeel, aangemaakt met koud water, maakt de bouillon glanzend en geeft hem een textuur die een laagje op de lepel achterlaat. Je kunt het vervangen door tapiocazetmeel.
De kruiding zorgt voor de restaurantsmaak: zout, witte peper, glutamaat, een snufje suiker om het zoute af te ronden en een paar druppels geroosterde sesamolie voor het aroma. Witte peper geeft warmte zonder zwarte puntjes in de heldere bouillon achter te laten.
Technische tips voor geslaagde eierslierten
Alles draait om het moment waarop de eieren erbij gaan. De bouillon moet tegen de kook aan zijn: als hij kookt, gaart het ei te snel, wordt het hard en maakt het de soep troebel. Je roert rustig in één richting en giet de eieren dan in een heel dun straaltje in die stroming. Een dun straaltje geeft luchtige slierten zoals in het restaurant, een dik straaltje grotere stukken.
De binding blijft licht: de bouillon laat een laagje op de lepel achter, maar wordt geen saus. Is hij te dik, verdun hem dan met een beetje water. Is hij te dun, voeg dan nog wat aangemaakt zetmeel toe.
De bouillon zonder eieren kun je van tevoren maken en een paar dagen in de koelkast bewaren. Verwarm hem vlak voor het serveren tot hij weer zachtjes pruttelt en giet er verse eieren in: opgewarmd worden ze rubberachtig.
Voor een Chinese maaltijd thuis serveer je de soep vóór Kantonese gebakken rijst of kip van generaal Tso. En als je van soepen van de afhaalchinees houdt, staat wontonsoep als volgende op het lijstje.
Ingrediënten
Bouillon
- 1 l water
- 4 theelepels kippenbouillonpoeder, bij voorkeur Aziatisch met glutamaat
- 1.5 theelepel zout
- 0.125 theelepel witte peper, gemalen
- 1 theelepel MSG, mononatriumglutamaat
- 0.25 theelepel suiker
- 2-3 druppels sesamolie geroosterd
Binden met zetmeel
- 2 eetlepels maïszetmeel
- 2 eetlepels water koud
Eieren
- 2 eieren
- 1-2 theelepels water
- 1-2 lente-uitjes, fijngesneden
Instructies
Bouillon
- Doe het water en het kippenbouillonpoeder in een steelpan.1 l water, 4 theelepels kippenbouillonpoeder,
- Verwarm op middelhoog vuur en roer tot het bouillonpoeder is opgelost.
- Verwarm tot de bouillon zachtjes pruttelt.
- Voeg het zout, de witte peper, het glutamaat, de suiker en de sesamolie toe.1.5 theelepel zout, 0.125 theelepel witte peper,, 1 theelepel MSG,, 0.25 theelepel suiker, 2-3 druppels sesamolie
- Roer door.
- Proef en breng op smaak: de bouillon moet smaken als een goed gekruide kippensoep.
Binden met zetmeel
- Meng in een kommetje het maïszetmeel met het koude water.2 eetlepels maïszetmeel, 2 eetlepels water
- Roer tot je een gladde vloeistof hebt: het mengsel biedt eerst weerstand, blijf dan nog een paar seconden roeren.
- Verwarm de bouillon opnieuw tot hij pruttelt.
- Roer het zetmeelmengsel nog één keer door, want het zakt snel naar de bodem.
- Giet het langzaam in een straaltje in de bouillon en blijf onafgebroken roeren.
- Laat 1 tot 3 minuten pruttelen, tot de bouillon wat gebonden is en een lepel licht bedekt, maar niet zo dik is als een saus.
Eieren
- Klop de eieren met het water tot het mengsel helemaal egaal is en er geen eiwit meer te zien is.2 eieren, 1-2 theelepels water
- Klop met een vork of met eetstokjes, zonder er lucht in te kloppen.
- Zet het vuur lager, zodat de bouillon net onder het pruttelpunt blijft, zonder te koken.
- Roer de bouillon voorzichtig in één richting.
- Giet de eieren in een heel dun straaltje erbij en blijf voorzichtig in dezelfde richting roeren.
- Zodra alle eieren erin zitten, laat je het geheel 1 tot 2 minuten zachtjes pruttelen, zodat ze goed gaar worden.
- Proef en breng nog een laatste keer op smaak.
- Bestrooi met fijngesneden lente-ui en serveer.1-2 lente-uitjes,
