Een ketogene versie van coq au vin, zonder bloem: kip gestoofd in rode wijn met spekreepjes, wortels en verse kruiden.
De rode wijn kookt in op de goudbruine aanbaksels, de gerookte spekreepjes vullen de keuken met hun geur en de donkere saus omhult de stukken kip. In deze versie wordt de bloem vervangen door een beetje arrowroot of johannesbroodpitmeel, voor een glanzende, gebonden saus zonder tarwe. Reken voor vier porties op ongeveer twee uur, waarvan één tot twee uur zachtjes stoven. Een recept voor bij mijn ketogerechten.
Wat is keto coq au vin?
Coq au vin is gevogelte dat langzaam wordt gestoofd in rode wijn, met spekreepjes, smaakmakers en een bruine saus. Hier geen hele haan: 2 kippenbouten en 2 kippendijen, stukken die goed tegen langzaam garen kunnen en mals blijven. De saus wordt gebonden met arrowroot of johannesbroodpitmeel, ook bekend als johannesbroodpitgom of E410, dus zonder tarwebloem.
Het stoven gebeurt met 200 ml droge rode wijn en 200 ml gevogeltebouillon: de wijn zorgt voor de kleur en de wijnaroma’s, de bouillon vult de saus aan. Geen champignons, geen kleine uitjes, geen marinade.
De oorsprong van deze versie
Coq au vin hoort bij de Franse traditie van stoofgerechten, waarbij een lage temperatuur het gevogelte mals maakt en de smaken concentreert. De handelingen blijven eenvoudig: de spekreepjes uitbakken, het vlees aanbraden, afblussen met wijn om de aanbaksels op de bodem van de braadpan los te maken en vervolgens de kruiden met het deksel op de pan laten trekken. Deze aangepaste versie behoudt het karakter van het stoven, maar laat de bloem achterwege. De herkenbare kenmerken blijven behouden: gerookte spekreepjes, droge rode wijn, langzaam garen en een donkere saus die dik genoeg is om het vlees te omhullen.
De belangrijkste ingrediënten
De 2 bouten en 2 dijen van de kip vormen de basis. Biologische kip met vrije uitloop heeft meer smaak, en deze stukken zijn beter geschikt voor de braadpan dan kipfilet; ze nemen de saus op en worden zo mals dat het vlees van het bot loskomt.
De 150 g gerookte spekreepjes laten hun vet los, zorgen voor bruine aanbaksels op de bodem en geven bij het afblussen hun gebakken smaken vrij. De grote rode ui, in dunne plakjes gesneden en glazig gebakken, vormt de aromatische basis van de saus.
De droge rode wijn zorgt voor tannines, kleur en een wijnachtig karakter; de gevogeltebouillon brengt het geheel in balans. De groentegarnituur bestaat uit 150 g wortels en 2 stengels bleekselderij. Voor de kruiden vormen 2 laurierblaadjes, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 2 takjes oregano en 3 salieblaadjes een krachtig, harsachtig bouquet. Paprikapoeder, peper en een snufje roze zout of zeezout maken de kruiding af.
Technische tips en serveren
Het bindmiddel is het belangrijkste aandachtspunt. Reken op 2 theelepels arrowroot of 1 theelepel johannesbroodpitmeel; je kunt ze niet in gelijke hoeveelheden vervangen. Roer het los in een beetje bouillon op kamertemperatuur, meng het door de saus en giet er vervolgens de rest van de bouillon bij; als je het droog aan een hete vloeistof toevoegt, ontstaan er klontjes. Laat alles 1 tot 2 uur zachtjes stoven met het deksel op de pan, zodat er slechts kleine belletjes verschijnen; een beetje heet water volstaat als de braadpan dreigt droog te koken.
Het recept bevat 7 g netto koolhydraten per portie bij 4 porties, bedoeld als maaltijd met bijgerechten. Zonder bijgerechten is dezelfde pan eerder geschikt voor 2 personen, met een hoger totaal aan koolhydraten per bord. Bloemkoolpuree of groene groenten houden de maaltijd koolhydraatarm, mits je de koolhydraten daarvan apart meetelt. Zet bij het serveren de gietijzeren braadpan rechtstreeks op tafel; verwijder het keukentouw, de kruidentakjes en de laurierblaadjes voordat je opschept.
Ontdek al mijn ketorecepten.
Keto coq au vin (zonder bloem)
Ingrediënten
- 2 kipdrumsticks van biologische kip met vrije uitloop
- 2 kippendijen van biologische kip met vrije uitloop
- 150 g gerookte spekjes
- 1 grote rode ui
- 200 ml rode wijn
- 200 ml kippenbouillon
- 2 theelepels arrowroot of 1 theelepel johannesbroodpitmeel
- 150 g wortels bospeen of winterpeen
- 2 stengels bleekselderij
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje verse tijm
- 1 takje verse rozemarijn
- 2 takjes verse oregano
- 3 blaadjes verse salie
- paprikapoeder naar smaak
- zwarte peper naar smaak
- een snufje zout roze Himalayazout of Keltisch zeezout
- avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte om in te bakken
Instructies
- Verhit de braadpan en doe er wat olie en boter in. Bak de spekjes aan.150 g gerookte spekjes, avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte
- Snijd de ui fijn. Voeg de ui toe zodra de spekjes beginnen te kleuren. Bak tot de ui mooi glazig is en de spekjes licht krokant zijn.1 grote rode ui
- Breng de kip naar smaak op smaak met paprikapoeder en zwarte peper.2 kipdrumsticks, 2 kippendijen, paprikapoeder, zwarte peper, een snufje zout
- Haal de ui en de spekjes even uit de braadpan. Laat zoveel mogelijk vet in de pan achter. Voeg indien nodig nog wat olie of boter toe.
- Braad de kip goed aan. Begin met de kant met het meeste vel. Draai de kip daarna om.
- Doe de spekjes en de ui terug in de braadpan. Blus af met de wijn.200 ml rode wijn
- Neem een beetje bouillon (op kamertemperatuur) en los hierin de arrowroot of het johannesbroodpitmeel op. Roer goed door. Verdeel dit door de saus. Voeg de rest van de bouillon toe. Zet het vuur lager en doe het deksel op de braadpan.200 ml kippenbouillon, 2 theelepels arrowroot
- Was de wortels en de bleekselderij. Snijd ze in stukken. Voeg ze rondom de kip toe.150 g wortels, 2 stengels bleekselderij
- Bind de kruiden bij elkaar. Dompel ze onder in de saus. Doe hetzelfde met de laurier.2 laurierblaadjes, 1 takje verse tijm, 1 takje verse rozemarijn, 2 takjes verse oregano, 3 blaadjes verse salie
- Laat een tot twee uur zachtjes sudderen met het deksel op de braadpan. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg zo nodig wat heet water toe. Als de saus te dun blijft, voeg dan nog wat arrowroot of johannesbroodpitmeel toe.
- Serveer bij voorkeur door de braadpan gewoon op tafel te zetten, want het gerecht ziet er in de pan bijzonder smakelijk uit.
