Authentieke warabi mochi

Vierkantjes van zetmeel, gekookt tot ze doorschijnend zijn, door kinako gerold en besprenkeld met kuromitsu.

Aan het einde van de dag, wanneer de hitte nog maar net afneemt, is een bord warabi mochi binnen enkele minuten leeg. De stukjes wiebelen tussen de eetstokjes, rekken bij de eerste hap een beetje mee en smelten dan weg met een heel milde smaak.

De kinako geurt naar geroosterde hazelnoten, de kuromitsu voegt een vleugje melasse toe en loopt tot aan de rand van het bord. Je maakt het vlak voor het serveren klaar, en het blijft nooit lang op tafel staan.

Wat is warabi mochi ?

Warabi mochi is een wagashi, een Japanse zoetigheid van zetmeel, suiker en water, die samen worden gekookt tot een doorschijnend en elastisch deeg. Het bevat geen rijst, in tegenstelling tot de makkelijke mochi op basis van kleefrijstmeel. Je snijdt het in stukjes, rolt die door kinako en besprenkelt ze vervolgens met kuromitsu. Kuzumochi, gemaakt met zetmeel van kuzu, lijkt er sterk op, maar is een helderdere en gladdere gelei, terwijl warabi mochi meer beet heeft.

Warabi verwijst naar de adelaarsvaren, waarvan de wortels het oorspronkelijke zetmeel, warabiko, leveren. Mochi verwijst hier niet naar gestampte rijst, maar naar de textuur: een soepele beet die een beetje weerstand biedt. Japanners noemen die elasticiteit koshi.

Van het hof in de Heian-periode tot de varens van Nara

Warabi mochi gaat terug tot de Heian-periode. Volgens de overlevering was keizer Daigo, die van 897 tot 930 regeerde, er zo dol op dat hij het de titel ‘ Tayu ’ verleende, de vijfde rang aan het hof. Of het verhaal nu waar is of niet, het laat zien wat dit dessert destijds was : een zeldzaam zetmeel en suiker, twee luxeproducten. Sindsdien heeft het zijn plek behouden tussen de zoetigheden die in de Japanse keuken bij de thee worden geserveerd.

Ook Nara maakt aanspraak op een rol in die geschiedenis. Daar wordt verteld dat de monniken van de Tōdai-ji varens oogstten op de hellingen van de berg Wakakusa, waar ze na het afbranden van de begroeiing massaal teruggroeiden, temeer omdat de herten van de stad ervan afbleven. Die vuren groeiden uit tot de Wakakusa Yamayaki, die jaarlijks wordt gehouden. Het winnen van het zetmeel vergde enorm veel werk : er is ongeveer 10 kg wortels nodig om 70 g zetmeel te verkrijgen.

In de Edo-periode wordt warabi mochi verkocht in theehuizen langs de Tōkaidō, en kan het aanbod van varenwortelzetmeel de vraag niet meer bijbenen. Banketbakkers mengen het met veel goedkoper zoeteaardappelzetmeel. Tegenwoordig bevatten de meeste warabi mochi uit de winkel slechts een beetje varenwortelzetmeel, of zelfs helemaal geen, en worden ze gemaakt op basis van zoete aardappel, tapioca of aardappel.

De belangrijkste ingrediënten van warabi mochi

Warabiko, zetmeel uit de wortels van de adelaarsvaren, is het ingrediënt van traditionele warabi mochi. Het zorgt voor de oorspronkelijke textuur : een elastisch deeg dat wiebelt tussen de eetstokjes en smelt in de mond, met zijn kenmerkende koshi. Hon-warabiko, het zuivere varenwortelzetmeel, levert bruingrijze, bijna zwarte mochi op. Het kost ongeveer dertig keer zoveel als tapioca en is in Europa zelden te vinden.

Dit recept gebruikt daarom tapiocazetmeel : de mochi wordt lichter, steviger en veerkrachtiger, met een subtielere smaak, en laat zich makkelijk snijden. Bij tapioca heb je meer zetmeel en minder water nodig, 100 g op 200 g water ; met minder zetmeel blijft het deeg slap en behoudt het zijn vorm niet. Als je warabiko kunt vinden, gebruik dan 80 g op 240 g water : dat is de enige manier om de traditionele textuur te krijgen.

Suiker en water vormen de rest van het deeg. De suiker maakt het zoeter, maar houdt ook water vast en zorgt ervoor dat de gel langer soepel blijft. Mizuame, een Japanse suikersiroop, wordt tijdens het koken toegevoegd : die maakt het deeg gladder, glanzender en beter gebonden.

Warabi mochi wordt vrijwel nooit zonder garnering gegeten. Kinako, gezoet geroosterd sojameel, geeft een hazelnootachtige smaak en maakt het oppervlak droog, waardoor de stukjes niet aan elkaar kleven. Kuromitsu, een siroop van zwarte suiker met een melasseachtige smaak, wordt er als laatste in een dun straaltje overheen gegoten.

Technische aandachtspunten voor goede warabi mochi

Het deeg moet van uiterlijk veranderen : eerst is het wit en ondoorzichtig, daarna wordt het doorschijnend en glanzend. Daaraan zie je dat het gaar is.

Het bewerken op laag vuur is net zo belangrijk als het garen. Hoe meer je het deeg roert, hoe elastischer het wordt. Het koudwaterbad dient vervolgens om de restwarmte af te voeren voordat je het snijdt.

Vooral niet in de koelkast zetten : door de kou wordt warabi mochi wit en snel hard. Serveer het dezelfde dag op kamertemperatuur, kort na de bereiding. Voor een compleet Japans vieruurtje serveer je er mitarashi dango of een dorayaki bij, en een kakigori als het erg warm is.