Glutenvrije taart met pistache-amandelfrangipane en frambozen

Wil je een taart die bovenop een beetje knispert, vanbinnen heerlijk zacht blijft en eindigt met het frisse zuurtje van frambozen? Deze draait om drie eenvoudige elementen: een glutenvrij deeg, een pistache-amandelfrangipane en een laag verse frambozen die dicht tegen elkaar aan liggen.

Bij de eerste hap proef je de subtiele romigheid van de noten, de jam eronder en het levendige contrast van de frambozen. Het geheel blijft helder van smaak, zonder zwaar te worden, met duidelijk verschillende texturen, van de taartbodem tot de gehakte pistachenoten. De rest van mijn glutenvrije gebak vind je op dezelfde plek.

Glutenvrije frangipanetaart met frambozen en pistache: wat is dat precies?

Dit is een glutenvrije fruittaart die uit drie lagen bestaat: een zoet zanddeeg, een frangipane met amandel en pistache en een afwerking van frambozenjam, verse frambozen en gehakte pistachenoten. De versie van chef Rommel Reyes is gebaseerd op een frangipane waarin amandelcrème wordt gemengd met pistachepasta of 100 % pistacheboter.

De combinatie werkt doordat de pistache een uitgesproken notensmaak geeft, terwijl de frambozen zowel zoet als friszuur zijn. De taart draait om dat evenwicht: aan de ene kant de ronde, nootachtige smaak van de frangipane, aan de andere kant het frissere fruit, met daartussen verschillende texturen die elkaar aanvullen. De gehakte pistachenoten bovenop zorgen juist voor die laatste knapperige toets.

De belangrijkste ingrediënten

Weeg voor deze taart alles tot op de gram af, zodat je nauwkeurig kunt werken. Voor de frangipane heb je zachte plantaardige boter, suiker, amandelmeel, een beetje glutenvrije bloem, havermelk op kamertemperatuur, eieren op kamertemperatuur en pistache nodig. Je maakt deze basis zoals een amandelcrème en verrijkt die vervolgens met pistachepasta. Amandel- of kokosmeel: de keuze maakt verschil bij een frangipane.

Gebruik voor de pistache pistachepasta of 100 % pistacheboter. Neem voor het taartdeeg Schar Bread Mix of de glutenvrije bloem van Caputo. De plantaardige boter voor dit deeg moet koud en in blokjes gesneden zijn, zodat je een zanderige textuur krijgt voordat je het deeg samenbrengt.

Voor de afwerking heb je maar weinig nodig: frambozenjam, verse frambozen en 50 g grof gehakte geroosterde pistachenoten. De jam verbindt de gebakken frangipane met het verse fruit, de frambozen bedekken het hele oppervlak en de stukjes pistache zorgen voor een knapperige garnering, zodat de textuur niet te eenvormig wordt.

Technische aandachtspunten en valkuilen

Op papier is het recept eenvoudig, maar het vraagt wel om een goede volgorde. De frangipane moet glad blijven, het deeg moet snel worden verwerkt en de rusttijden zijn echt belangrijk. Als je deze richtlijnen volgt, houd je een deeg dat zich netjes in de vorm laat leggen en een vulling die tijdens het bakken mooi samenhangend blijft.

De frangipane goed bereiden

Klop eerst de suiker met de zachte plantaardige boter gedurende 2 tot 3 minuten tot een glad mengsel. Dit eerste mengsel moet goed gemengd zijn voordat je verdergaat. Voeg vervolgens het amandelmeel toe en daarna de eieren één voor één. Klop telkens tot elk ei volledig is opgenomen.

Voeg daarna de havermelk op kamertemperatuur en de glutenvrije bloem toe en meng tot alles mooi egaal is. De pistache komt als laatste: voeg de pistachepasta of de 100 % pistacheboter pas aan het einde toe en meng zorgvuldig. Met deze volgorde blijft de crème egaal en gemakkelijk uit te strijken.

Het glutenvrije deeg voorzichtig verwerken

Meng de droge ingrediënten voor het deeg op een werkblad of op een siliconen bakmat en maak een kuiltje in het midden. Voeg de koude plantaardige boter in blokjes en de eieren toe en verwerk alles met je vingers of met een deegsteker. Stop zodra het deeg op grove kruimels lijkt.

Kneed vanaf dat moment kort, net genoeg om het deeg samenhang te geven. Ga niet langer door: vorm zodra het samenkomt een bal, wikkel die in vershoudfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Door die rusttijd wordt het deeg steviger voordat je het uitrolt.

Het deeg uitrollen, in de vorm leggen en controleren

Rol het koude deeg uit tussen twee vellen bakpapier. Streef naar een dikte van 3 tot 4 mm en gebruik uitrollatjes om het deeg overal even dik te maken. Dat is hier handig, want een gelijkmatige deeglaag bakt egaler en is gemakkelijker te hanteren.

Zet een taartring van 20 cm doorsnee en 4 cm hoog klaar, of een springvorm van hetzelfde formaat. Til het deeg voorzichtig op en leg het in de ring of vorm. Druk het goed aan in de hoeken en langs de randen. Controleer de bodem op eventuele gaatjes en snijd vervolgens de randen bij. Zet de beklede vorm daarna nog 10 minuten in de koelkast om het deeg te laten ontspannen.

Bakken, afwerken en aandachtspunten

Giet de frangipane in de koude taartbodem en strijk de bovenkant glad met een lepel of een paletmes. Beide werken prima; het belangrijkste is dat je vóór het bakken een gelijkmatig oppervlak krijgt. Bak de taart 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 185°C.

De baktijd verschilt een beetje per oven, dus houd de taart tegen het einde goed in de gaten in plaats van je op één vaste tijd te verlaten. Zet de gebakken taart op een rooster en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwijder daarna de ring en verplaats de taart naar een taartkarton of een bord. Strijk de frambozenjam er pas overheen als de taart is afgekoeld. Zet de frambozen met de punt naar beneden over het hele oppervlak, strooi de gehakte pistachenoten erover en zet de taart vervolgens 30 minuten in de koelkast voordat je hem aansnijdt en serveert.

Bewaren

Voor de afgewerkte taart is geen precieze bewaartijd te geven, maar twee koelmomenten zijn belangrijk. Wikkel het rauwe deeg in vershoudfolie voordat het 1 uur rust en zet de beklede vorm daarna nog 10 minuten in de koelkast voordat je de vulling toevoegt. Na het afwerken rust de taart nog 30 minuten in de koelkast voordat je hem aansnijdt.

Nog meer glutenvrije recepten wachten op je op dezelfde plek.

Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Ontdek zijn werk op Instagram, in zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.