Tōnyū nabe – Japanse hotpot met sojamelk

Een verwarmende Japanse nabe met een zachte bouillon van shirodashi en sojamelk, met malse kip, zijdezachte tofu, knapperige groenten en paddenstoelen – een complete, verfijnde maaltijd uit één pot.

Buiten is het grijs, op tafel staat een zachtjes dampende donabe met een melkwitte bouillon. Ongezoete sojamelk, witte miso en dashi geven hem een zachte, ronde smaak zonder zwaar te worden.

Kip, tofu, aburaage en groenten garen langzaam, afgedekt op laag vuur, en je schept rechtstreeks uit de pot op. Alles staat of valt met één eenvoudige regel: de bouillon mag nooit koken.

Wat is tōnyū nabe?

“Tōnyū” betekent sojamelk en “nabe” verwijst naar de pot. Het gerecht hoort bij de familie van de nabemono, Japanse hotpots die je samen in het midden van de tafel deelt.

De basis is niet helder en zout zoals een klassieke bouillon: ze is melkwit en romig, opgebouwd uit een dashi van kombu en bonito, witte miso en ongezoete sojamelk. Daarin gaar je dunne plakjes varkensvlees of kip, tsukune, tofu, aburaage, Chinese kool en paddenstoelen.

De textuur is allesbepalend. De sojamelk wordt pas laat toegevoegd en zachtjes opgewarmd, rond 63 °C, om zijdeglad te blijven en niet te schiften. Zijn de ingrediënten op? Sluit dan af met udon of rijst, die al die volle smaken van paddenstoelen, miso en vleesvet heerlijk opnemen.

Een uitvinding uit Tokio uit 1991

Ondanks de traditionele uitstraling is tōnyū nabe verrassend recent. De best gedocumenteerde herkomst voert terug tot 1991, naar Zantei Irori, een kappō-restaurant in Nishi-Shinbashi in Tokio. Chef Matsuda ontwikkelde er een hotpot met sojamelk in een tijd waarin sojamelk nog als plantaardig en wrang te boek stond.

Zijn formule: gelijke delen dashi en huisgeperste rauwe sojamelk, op smaak gebracht met witte miso en verfijnd gegarneerd. Volgens sommige verhalen voegde hij kamoniku – eend – toe om de dashi te versterken zonder de bouillon te overheersen.

Het gerecht raakt bekend na meerdere vermeldingen in de lifestylepers, waaronder het tijdschrift Hanako, en groeit langzaam uit van restaurantcuriositeit tot seizoensfavoriet. Andere bronnen leggen de oorsprong bij Terakoya in Kioto, een stad met een lange tofutraditie van yudōfu en yuba, maar zonder een datum of origineel recept dat zo duidelijk is gedocumenteerd als dat van Zantei Irori.

Het idee van een zachte, melkachtige hotpot is echter ouder. De Asuka nabe uit de regio Nara liet tussen 592 en 710 al kip en groenten sudderen in een bouillon van melk en dashi; de Yamato nabe borduurt daarop voort door de melk te vervangen door soja. Vanaf de jaren 2000 zorgt het gezonde imago van soja ervoor dat tōnyū nabe ook thuis ingeburgerd raakt: de productie van sojamelk bereikt 303 000 kiloliter in 2015, en kant-en-klare bouillons zoals die van Mizkan (2005) maken de sesamversie populair.

De hoofdingrediënten voor tōnyū nabe

De bouillon begint met een dashi van kombu en katsuobushi, die voor umamidiepte zorgt zodat de sojamelk niet vlak smaakt. Shiro-miso geeft zoetheid, een lichte kleur en een volle, ronde smaak – zachter dan rode miso. Wat sake, mirin en usukuchi-shōyu maakt het geheel op smaak en houdt de basis licht van kleur. De kern blijft ongezoete sojamelk (mu-chōsei tōnyū) van alleen soja en water: laat gezoete of gearomatiseerde versies staan.

Dunne plakjes varkensvlees of stukjes kip zijn snel gaar en verrijken de bouillon, vaak aangevuld met tsukune – sappige gehaktballetjes die zich volzuigen met bouillon. Halfstevige tofu en aburaage nemen de bouillon op en geven bij elke hap al die smaak weer af, en een witte vis zoals kabeljauw kan erbij zonder te overheersen. Voor extra rijkdom roer je er gemalen sesam of sesampasta door, voor de nootachtige diepte van goma-tōnyū.

De groenten zorgen voor contrast: Chinese kool blijft knapperig bij de stelen en smeltzacht bij het blad, terwijl negi, shungiku, wortel en daikon frisheid brengen tegenover de zachte bouillon. Shiitake, shimeji en enoki geven aardse aroma’s en afwisselende texturen. Tot slot tover je het restje in de pot met udon of wat rijst om tot een zachte, romige zōsui.

Het geheim van een gladde bouillon

De echte uitdaging is schiften. Sojamelk is een emulsie van water, vet en eiwitten; te veel hitte of een zuur ingrediënt laat de eiwitten stremmen – net als bij het maken van tofu – waardoor de bouillon korrelig wordt.

De truc zit in drie stappen: voeg de sojamelk pas toe als het vlees en de stevige groenten gaar zijn, houd het vuur daarna heel laag (rond 63 °C, net tegen het pruttelen aan) en roer niet te krachtig.

Ongezoete sojamelk zonder toevoegingen geeft de zuiverste smaak; gezoete of vanilleversies brengen de bouillon uit balans. Laat tomaat en andere zure ingrediënten weg, net als rundvlees, dat te uitgesproken is voor deze delicate basis. In de geest van het gerecht blijven mooie varianten mogelijk: een dashi van kombu en shiitake voor een vegan versie, of sesam voor de volle rijkdom van goma-tōnyū.