Zin in een knapperige glutenvrije baguette zonder er de hele ochtend mee bezig te zijn? Roer het deeg gewoon in een kom door elkaar zonder te kneden, rol het snel tot strengen en schuif het in een goed hete oven. De korst wordt heerlijk goudbruin en knapperig, terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft – perfect voor een belegde sandwich of een lekkere boterham. Met een glutenvrije broodmix uit de winkel kies je voor zekerheid, zonder nare verrassingen. Dit recept past mooi bij mijn andere glutenvrije broden.
Wat is een glutenvrije baguette zonder kneden?
Dit is een baguette op basis van een glutenvrije broodmix, gerezen met instantgist en vervolgens gevormd tot drie langwerpige broden. Omdat er geen gluten ontwikkeld hoeven te worden, hoef je het deeg niet te kneden, wat je veel werk bespaart.
Deze werkwijze is eenvoudig en betrouwbaar: mengen, laten rijzen, vormen, kort laten narijzen en daarna bakken met stoom voor een mooie korst. Chef Rommel Reyes benadrukt dat hij niet mikt op een professionele vormgeving: het recept blijft haalbaar, ongeacht je niveau.
De belangrijkste ingrediënten
De basis is een glutenvrij broodmeel uit de winkel. Dit recept gebruikt de glutenvrije broodmix van Schär, en volgens Rommel lukt het ook met het glutenvrije meel van Caputo en de glutenvrije broodmix van King Arthur. Zo’n kant-en-klare mix maakt het proces eenvoudiger, voorkomt veel mislukkingen en zorgt voor een consistenter resultaat.
Water vormt de basis van het deeg en is onmisbaar om alles goed te binden. Voor wat extra smaak vervang je de helft van het water door havermelk of rijstemelk.
Er is gekozen voor instantgist, omdat die snel en handig in gebruik is – handiger dan verse gist. De azijn zorgt voor het zuurtje dat de gist activeert en het deeg stevig houdt. De olie houdt het deeg soepel: kies olijfolie voor een rondere, zachtere smaak en een neutrale plantaardige olie als je liever een subtielere smaak hebt.
Zout en suiker gebruik je maar in kleine hoeveelheden, maar ze maken echt het verschil: zonder ze smaakt de baguette flauw.
Werkwijze en valkuilen om te vermijden
Mengen: begin met een homogene basis
Meng eerst in een grote kom de droge ingrediënten – glutenvrij meel, suiker en zout – goed door elkaar. Los de gist apart op in lauwwarm water en roer tot hij volledig is opgelost, zo voorkom je klontjes gist in het deeg.
Maak een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten en giet het water-gistmengsel erin. Meng met een spatel of houten lepel, of met licht ingevette handen zodat het deeg minder plakt. Voeg zodra het deeg samenkomt de azijn en de olie toe en blijf mengen tot je een samenhangend deeg hebt.
Rijzen: twee korte keren, afgedekt
Laat het deeg eerst 30 minuten rijzen in een ingevette kom, afgedekt met huishoudfolie of een vochtige theedoek. Druk het deeg daarna op een licht bebloemd werkblad met natte handen voorzichtig plat om de lucht eruit te drukken, zonder het te scheuren.
Verdeel het deeg in drie gelijke stukken van ongeveer 310 g per stuk en rol ze tot strengen. Houd een gelijkmatige dikte aan, zodat ze gelijkmatig bakken.
Vormen: lengte, punten en natte handen
Leg om de streng te verlengen beide handen in het midden en rol voorzichtig naar buiten, zodat de dikte over de hele lengte gelijk blijft. Mik op ongeveer 30 cm. Maak beide uiteinden iets dunner voor de karakteristieke puntige baguettevorm.
Houd je handen nat tijdens het vormen, dan plakt het deeg veel minder. Bestuif het werkblad vooraf met slechts een waasje bloem, net genoeg om plakken te voorkomen.
Narijs en ondergrond: ruimte telt
Leg de baguettes op een licht met glutenvrij meel bestoven baguetteplaat. Gebruik je een gewone bakplaat met bakpapier, houd dan ruimte tussen de baguettes, want ze lopen tijdens het rijzen en bakken nog wat uit.
Laat ze 20 minuten narijzen op de plaat, afgedekt met een vochtige theedoek. Verwarm intussen de oven voor.
Bakken: zeer hete oven, stoom en insnijdingen
Verwarm de oven goed voor op 200 °C. Zet voor de stoom onder in de oven een ondiepe schaal met ongeveer 150 ml kokend water. Die stoom helpt een mooie korst te vormen.
Bestuif vlak voor het bakken de bovenkant van de gerezen deegstukken heel licht met bloem en snijd ze daarna schuin in met een scherp mes of een broodmesje. Houd de insnijdingen oppervlakkig: zo springen de baguettes tijdens het bakken mooi open en krijgen ze hun klassieke uiterlijk.
Bak ze 35 tot 40 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Stort ze na het bakken op een rooster en laat ze op kamertemperatuur afkoelen voor je ze aansnijdt, anders scheurt de kruim en blijft de binnenkant klef.
Je vindt meer glutenvrije vegan recepten in dezelfde rubriek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Ingrediënten
- 500 g glutenvrij broodmeel Schär of glutenvrije bloem van Caputo
- 11 g instantgist bij voorkeur Saf-instant
- 400 g lauw water
- 8 g zout
- 5 g suiker
- 10 g azijn
- 40 g olijfolie
- 150 ml kokend water voor stoom in de oven
- glutenvrije bloem om het werkblad licht te bestuiven en om voor het bakken te bestrooien
Instructies
Bereiding
- Meng het glutenvrije broodmeel, de suiker en het zout in een mengkom.
- Roer de droge ingrediënten goed door elkaar.
- Meng de gist met het lauwe water in een klein kommetje.
- Roer goed tot de gist volledig is opgelost.
- Maak een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten en giet het gistmengsel erin.
- Meng het deeg met een spatel of met je handen, licht ingevet met olie.
- Voeg de azijn en de olijfolie toe.
- Meng goed tot een samenhangend deeg.
- Laat het deeg in een ingevette kom, afgedekt met plasticfolie of een vochtige theedoek, 30 minuten rijzen.
- Druk met natte handen op een licht bestoven werkblad de lucht uit het deeg.
- Verdeel het deeg in drie gelijke porties van ca. 310 g per stuk.
- Vorm er een streng van en houd een gelijkmatige dikte aan.
- Rol elke streng voorzichtig van binnen naar buiten uit tot een stuk van ongeveer 30 cm lang.
- Maak de uiteinden iets dunner voor de klassieke stokbroodvorm.
- Maak je handen nat om te voorkomen dat het deeg plakt.
- Leg het gevormde deeg op een licht met glutenvrije bloem bestoven stokbroodplaat.
- Laat het deeg afgedekt met een vochtige theedoek 20 minuten rijzen.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Zet een schaal met kokend water (ongeveer 150 ml) onder in de oven.
- Bestuif het gerezen deeg licht met glutenvrije bloem.
- Snijd met een scherp mes of een lame schuin enkele inkepingen in elke deegstreng.
- Bak 35-40 minuten tot de stokbroden goudbruin zijn.
- Leg de gebakken stokbroden op een rooster en laat ze op kamertemperatuur afkoelen voordat je ze aansnijdt.
