Een Japanse stoofpot met flinterdunne plakjes rund- of varkensvlees, smeltzachte aardappelen en ui, alles in een heerlijke zoet-zoute bouillon
In de pot geeft de sojasaus kleur aan de bouillon, terwijl de mirin het geheel verzacht. De aardappelen zuigen langzaam die zoet-zoute jus op, samen met dunne plakjes vlees, boterzachte uien en doorschijnende slierten konjac.
Ze worden hokuhoku, tegelijk kruimig en mals, terwijl de shirataki zijdezacht blijven bij elke hap. Het is zo’n alledaags gerecht dat de volgende dag, opnieuw opgewarmd, nog lekkerder smaakt.
Vlees, aardappelen en de geest van nimono
De naam is heel direct: niku, ‘vlees’, en jaga, van jagaimo, aardappel. Pas in de jaren 70 raakt die benaming ingeburgerd; voordien ging het gerecht rond onder namen als amani of umani, ‘zoet gestoofd gerecht’.
Binnen de Japanse keuken behoort het tot de familie van de nimono, stoofgerechten in een helder, niet gebonden kookvocht. Het heeft niets te maken met een westerse stoofpot die met bloem wordt ingedikt: hier kookt de saus in om de smaken te concentreren en de ingrediënten te omhullen, niet om het geheel zwaarder te maken.
De aromatische basis rust op suiker, sojasaus, mirin en sake, vaak aangevuld met een lichte dashi. De volgorde is even belangrijk als de ingrediënten: de regel Sa-shi-su-se-so wil dat de suiker vóór de sojasaus gaat, zodat die eerst in de groenten kan trekken voordat het zout hun vezels samentrekt.
Het vlees wordt flinterdun gesneden, rund of varken; de konjac uit de oudere versie maakt tegenwoordig vaak plaats voor shirataki of ito konnyaku.
Oorsprong, van de Royal Navy tot de keukens van het Meiji-tijdperk
Nikujaga voelt aan als een familiegerecht, maar ontstond in de keizerlijke marine van het Meiji-tijdperk. Gepolijste witte rijst overheerste het dieet van de matrozen en bevorderde beriberi, een tekort aan vitamine B1; vlees en groenten toevoegen werd evenzeer een kwestie van gezondheid als van militaire kracht.
Volgens de legende had admiraal Tōgō Heihachirō, die tussen 1871 en 1878 in het Verenigd Koninkrijk werd opgeleid, daar een voorliefde gekregen voor Britse runderstoofpot. Bij gebrek aan rode wijn en boter zouden de koks van de marine dat hebben nagemaakt met wat ze voorhanden hadden: sojasaus, suiker, sesamolie of rundvet.
De marinearchieven staven dit verhaal. Een handleiding uit 1938 over het beheer van marinekeukens beschrijft een amani met rundvlees, konjac, aardappelen, uien, sesamolie, suiker en sojasaus, zonder water of dashi : de bereiding steunt volledig op de sappen van vlees en groenten. Ook daar gaat de suiker vóór de sojasaus, en de ui komt pas op het einde erbij om zijn beet te behouden.
Twee oude garnizoenssteden claimen het vaderschap. Kure, in Hiroshima, verdedigt een strikte versie: May Queen-aardappelen, geen wortel, geen toegevoegd water, en een donker, geconcentreerd resultaat. Maizuru, in Kyoto, biedt een meer huiselijke interpretatie: hokuhoku-Danshaku-aardappelen, wortel, doperwten en water voor een zachtere bereiding.
Vanaf de jaren 70, wanneer rundvlees toegankelijker wordt, maakt het gerecht de overstap van militaire keukens naar ofukuro no aji, de “smaak van thuis”.
De belangrijkste ingrediënten van nikujaga
Het vlees wordt zeer dun gesneden, net als voor sukiyaki. In Kansai overheerst rundvlees, fijn gemarmerd, waarvan het vet in de bouillon smelt ; in Kantō is het eerder varkensvlees, voor een meer dagelijkse rijkdom waarin de sojasaus sterker naar voren komt. In beide gevallen zorgt het eerste aanbakken voor umami en een gekaramelliseerde diepte.
De aardappelen staan centraal. Gesneden in rangiri, ongelijke stukken, hebben ze meer contact met de bouillon en nemen ze die beter op: stevige May Queen blijven heel bij een bereiding zonder water, terwijl de bloemigere Danshaku een beetje uiteenvallen en zich volzuigen met smaak.
De ui geeft zijn vocht en zoetheid af; konjac en shirataki, eerst geblancheerd om hun alkalische geur weg te nemen, nemen de smaak van de bouillon op en behouden tegelijk een lichte beet.
De sojasaus zorgt voor zout, kleur en diepte ; de suiker voor rondheid en glans. Mirin en sake voegen glans en aroma toe, terwijl dashi een eerste laag umami brengt. Sesamolie geeft vanaf het begin een licht geroosterde toets. Wortel blijft overigens optioneel : aanwezig in Maizuru, afwezig in Kure.
Ingrediënten
Vlees en groenten
- 200 g rund- of varkensvlees in dunne plakjes, in hapklare stukken gesneden
- 450 g aardappelen in stukken van 4 tot 5 cm (ca. 3 stuks), geschild
- 200 g ui in parten van ongeveer 2 cm (ca. 1 ui), geschild en zonder kern
- 100 g wortel in onregelmatige stukken, iets kleiner dan de aardappelen (ca. 1 kleine), geschild
- 8 peultjes uiteinden en draadjes verwijderd
Shirataki
- 100 g shirataki of konjacnoedels; afgespoeld, in stukken geknipt en daarna 1 minuut geblancheerd
Voor de bereiding
- 1 eetlepel plantaardige olie
- 400 ml dashi-bouillon of 400 ml water + iets minder dan 1 tl instant dashi-korrels
Instructies
Shirataki voorbereiden
- Spoel de shirataki kort af in een vergiet en knip ze met een keukenschaar in hapklare stukken.100 g shirataki
- Breng een kleine pan water aan de kook, blancheer de shirataki 1 minuut en laat ze daarna uitlekken. Zo verminder je de geur en nemen ze de saus beter op.
Groenten snijden en voorbereiden
- Schil de aardappelen en snijd ze in vrij grote stukken van 4 tot 5 cm.450 g aardappelen
- Schil de ui, verwijder de kern en snijd hem in parten van ongeveer 2 cm breed.200 g ui
- Schil de wortel en snijd hem in onregelmatige stukken, iets kleiner dan de aardappelen.100 g wortel
- Snijd het vlees in hapklare stukken en maak de peultjes schoon door de uiteinden en draadjes te verwijderen.200 g rund- of varkensvlees, 8 peultjes
Bereiden
- Doe de plantaardige olie en het vlees in een koude koekenpan en verwarm op middelhoog vuur terwijl je de plakjes van elkaar losmaakt. Bak tot ongeveer 70% van het vlees van kleur is veranderd, zonder het te ver te garen.1 eetlepel plantaardige olie
- Voeg de aardappelen, wortel en ui toe en schep om, zodat de groenten goed met olie bedekt zijn.
- Giet de dashi-bouillon erbij, breng aan de kook en schep het schuim er lichtjes af.400 ml dashi-bouillon
- Voeg de shirataki toe, gevolgd door de suiker, mirin, sake en sojasaus. Dek af met een vel aluminiumfolie dat direct op de ingrediënten rust, met in het midden een klein luchtgaatje.2 eetlepels suiker, 2 eetlepels mirin, 2 eetlepels sake, 4 eetlepels sojasaus
- Laat 13 minuten zachtjes sudderen op laag tot middelhoog vuur. Dompel daarna de peultjes in het kookvocht, leg de folie weer terug en laat nog 2 minuten sudderen (ongeveer 15 minuten in totaal).
Serveren
- Serveer meteen, of laat het gerecht in de pan afkoelen zodat de smaken nog dieper intrekken. Laat je het afkoelen, haal de peultjes er dan uit om hun kleur te behouden en voeg ze vlak voor het serveren weer toe.
