Een heerlijk recept voor Japanse chiliolie, veel beter dan die uit de winkel
We kennen allemaal wel iemand die overal chiliolie overheen doet. Misschien ben je zelf wel zo’n grote fan van pittig eten; in dat geval kan ik je dit Japanse recept alleen maar aanraden, want het geeft je ramen en gyoza net dat beetje extra vuur!
Wat is Rayu-saus?
Op sommige etiketten wordt ze ook wel “La-yu” of “Ra-yu” genoemd, maar die termen betekenen precies hetzelfde. Rayu-saus is een chiliolie die je op heel wat Japanse tafels terugvindt, en dat is niet zonder reden: deze olie is net even anders dan de meeste andere.
Doordat de olie wordt getrokken met chili en Sichuanpeper, geeft ze je gerechten vanzelfsprekend flink wat pit. Tot zover niets wereldschokkends, zul je zeggen; een chiliolie, eenvoudiger kan bijna niet.
Toch zorgt de mix van gewone sesamolie en geroosterde sesamolie die we als basis gebruiken voor extra intensiteit en diepte, met een unieke, licht nootachtige smaak. Voor wie niet zo goed tegen pittig kan, is Rayu-saus het perfecte compromis.
De saus is aromatisch, intens zonder te overheersen en vooral heel veelzijdig. Om roerbakgerechten of noedels een oppepper te geven, of als dipsaus voor gyoza (bijvoorbeeld in combinatie met mijn recept voor gyozasaus), is Rayu-saus echt fantastisch.
Voor velen is vooral die veelzijdigheid van Rayu-saus interessant. Bij gewone chiliolie zit er vaak een ingebouwd filter in de fles, waardoor de specerijen niet op je bord terechtkomen.
In Japan waarderen ze aan Rayu-saus juist dat je ermee kunt variëren en smaak met textuur kunt combineren. Je kunt de stukjes gember, lente-ui en knoflook dus gewoon samen met de olie meeschenken. Eigenlijk wordt het zo bijna een olie met bite! Het geeft je gerecht een beetje knapperigheid, helemaal naar eigen smaak natuurlijk.
Deze variant heet “Taberu rayu”. Maar dat is een ander verhaal. Voor dit recept houden we het bij de klassieke Rayu-saus. We laten de ingrediënten wel in de olie trekken, maar zeven ze er aan het einde van de bereiding weer uit.
De belangrijkste ingrediënten van Rayu-saus
De sesamolie: voor Rayu-saus meng ik graag ongebrande sesamolie met geroosterde sesamolie. Dat geeft de basis van de chiliolie een zachte, rijke en nootachtige smaak. Let erop dat de olie tijdens het verhitten niet verbrandt.
De lente-uitjes: zodra ze in de olie hebben meegetrokken en gebakken, geven ook zij die geroosterde smaak die het verschil maakt. Lente-uitjes zijn mild en subtiel, en vullen de sesamolie mooi aan als tegenwicht voor de pittigere elementen. Het is een beetje hetzelfde principe als olie met lente-ui.
De chilivlokken: veel recepten gebruiken twee soorten chili voor Rayu-saus: shichimi togarashi, een Japanse pittige specerijenmix, en gochugaru uit Korea. Koreaanse chili is milder dan zijn Japanse tegenhanger. Wie niet bang is voor pit, kan beide mengen om de chiliolie extra intens te maken.
De Sichuanpeper: die heeft het bijzondere effect dat hij pit toevoegt en tegelijk frisheid brengt dankzij zijn citroenachtige aroma’s. Hij zorgt ook voor dat kenmerkende tintelende effect, perfect voor chiliolie! Traditioneel gebruikt men eerder de typisch Japanse sanshopeper, maar die is in Frankrijk vrij moeilijk te vinden. Omdat hij tot dezelfde familie behoort als Sichuanpeper, is het smaakprofiel erg vergelijkbaar.
Ingrediënten
- 150 ml sesamolie ongeroosterd
- 70 ml sesamolie geroosterd
- 6 teentjes knoflook in plakjes
- 2 plakjes gember
- 7 groene delen van bosuitjes
- 35 g chilivlokken bij voorkeur Japanse, zoals togarashi
- 1 theelepel sichuanpeperkorrels of sansho
Instructies
- Doe de olie, knoflook, gember en bosui in een wok.150 ml sesamolie, 70 ml sesamolie, 6 teentjes knoflook, 2 plakjes gember, 7 groene delen van bosuitjes
- Verwarm het mengsel op laag vuur.
- Laat de smaakmakers langzaam garen en hun aroma aan de olie afgeven, zonder ze te laten verbranden; reken ongeveer 15 minuten vanaf het moment dat de olie begint te sissen.
- Zet na 15 minuten het vuur uit. Schep de smaakmakers met een fijne schuimspaan uit de olie.
- Voeg, van het vuur af, de chilivlokken en sichuanpeper toe.35 g chilivlokken, 1 theelepel sichuanpeperkorrels
- Roer kort door en laat de chilivlokken en peperkorrels in de restwarmte van de olie trekken.
- Laat de olie ongeveer 30 minuten trekken en volledig afkoelen tot kamertemperatuur.
- Schenk de afgekoelde La-yu-olie in een glazen pot.
