Japanse melon pan: zacht en luchtig vanbinnen, knapperig vanbuiten, omhuld met een dun laagje zoet koekjesdeeg en mooi ingekerfd in een ruitpatroon.

Naar recept gaan

4.91/5 (11)

Bij de eerste hap breekt de zoete korst als een koekje, waarna een gerezen, luchtige en boterige kruim tevoorschijn komt die in zachte draadjes uit elkaar valt. Bovenop verklappen het diepe ruitpatroon en de kristallen zarame al hoe heerlijk knapperig dit broodje is.

Melon pan is een icoon van kashipan, de familie van zoete broodjes die ontstond in het gemoderniseerde Japan van de Meiji-periode. Kortom: het is precies zo’n broodje dat je nog warm bij de bakker om de hoek koopt en onderweg opeet. Het past binnen dezelfde beweging waarbij westerse kooktechnieken lokaal werden aangepast en zo het yoshoku vormgaven, zoals ook te zien is bij Japanse curry of omurice.

Japanse dorayaki — Dorayaki is een ander icoon van de Japanse kashipan

Wat is melon pan ?

De naam combineert het Engelse “ melon ” met pan, een Japanse term die afkomstig is van het Portugese pão. Tarwebrood kwam in de 16e eeuw met de Portugezen naar Japan, maar westerse baktechnieken raakten pas vanaf de Meiji-periode op grotere schaal verspreid. In die tijd werden Europese keukens aangepast aan de lokale smaak en droegen ze bij aan de ontwikkeling van yoshoku. Melon pan past helemaal in die geschiedenis van lokale aanpassing : een broodje met buitenlandse inspiratie, opnieuw uitgedacht rond textuur.

De opbouw bestaat uit twee soorten deeg. In het midden zit een klein, verrijkt gerezen deegbolletje, gemaakt met sterke bloem, melk, ei, suiker en boter. Aan de buitenkant komt een dunne koekjeslaag, meer zanddeegachtig van structuur, met bloem met een laag eiwitgehalte, boter, suiker en ei, soms aangevuld met een beetje bakpoeder. Voor het bakken wordt de bovenkant kruislings ingesneden ; in de oven rijst het deegbolletje, terwijl de korst op spanning komt en vervolgens langs die inkepingen openbarst.

Het traditionele smaakprofiel is bewust ingetogen : boter, vanille, gekaramelliseerde suiker en subtiele fermentatiearoma’s. Er zit geen meloensap, geen meloenpuree en geen meloenaroma in. Het broodje is meestal rond en bedekt met koekjesdeeg dat de bovenkant bedekt en deels langs de zijkanten naar beneden loopt, terwijl de onderkant vaak vrij blijft zodat het deeg goed kan rijzen. Daarna kan het worden bestrooid met zarame voor extra knapperigheid. Ideaal is een soepele, licht elastische kruim onder een stevige, droge en kruimelige korst, steviger dan die van de Hongkongse bolo bao. Is je korst zacht, dan is er iets mis.

Van Armenië tot Kansai: de oorsprong van melon pan

Het verhaal van melon pan wordt vooral verteld aan de hand van twee hypotheses. In Tokio leidt de meest romantische versie naar Hovhannes, of Ivan, Sagoyan, een Armeense meesterbakker die was opgeleid in Franse en Weense technieken.

Na een verblijf in Moskou en later in Harbin, tegen de achtergrond van de Russische Revolutie, zou hij zich in Meguro hebben gevestigd. Vervolgens zou hij via industrieel Okura Kihachiro zijn aangeworven door het Imperial Hotel. Sagoyan zou daar hebben gewerkt voordat hij zijn eigen bakkerij opende: Monsieur Ivan.

Daar zou hij hebben bijgedragen aan de verspreiding van een zoet broodje dat zacht gerezen deeg combineerde met een knapperige koekjeskorst, bekend als melon pan of Sunrise. Zijn invloed beperkte zich niet tot dit ene product. Zijn leerlingen droegen ook bij aan de opkomst van Japans melkbrood, shokupan, dat onmisbaar werd in bereidingen als katsu sando en tamago sando.

Japanse katsu sando — Ook de katsu sando heeft veel te danken aan de shokupan uit die tijd

In Kansai wordt het verhaal anders verteld. In Kobe zou bakkerij Kinseido al vóór de oorlog een broodje met koekjeskorst hebben verkocht onder de naam sanuraisu, of Sunrise. Het stralende patroon zou geïnspireerd zijn op de vlag van de Keizerlijke Japanse Marine, een maritiem symbool dat onder meer verbonden was met de militaire haven en scheepswerven van Kure.

Daarnaast kon de lokale “ melon pan ” verwijzen naar een langwerpig broodje in de vorm van een rugbybal. Die naam hield verband met de meron-gata, een oude rijstvorm die werd gebruikt in yoshoku-restaurants. Vooral in Kobe kon deze benaming slaan op een regionale versie die vaak glad was, zonder koekjeskorst, en gevuld met shiro-an, een zoete pasta van witte bonen.

In Kure, een marinestad, ontwikkelde bakkerij Melonpan, opgericht in 1936, nog een andere lokale versie : een broodje dat in een meron-gata werd gevormd en gevuld met banketbakkersroom. Het stralenpatroon hoort dus vooral bij Sunrise, terwijl de versie uit Kure zich eerder onderscheidt door zijn vorm uit de mal en zijn vulling.

De archieven maken de oorsprong nog complexer : in 1931 werd een gebruiksmodel geregistreerd, maar vergelijkbare broodjes circuleerden mogelijk al halverwege de Taishō-periode. Wetenschapsjournaliste Kazuko Tojima noemt in De waarheid over melon-pan ook hypotheses die sommige vergelijkbare broodjes in verband brengen met Latijns-Amerikaanse, vooral Mexicaanse, invloeden vanwege hun gelijkenis met de concha.

De theorie waarin Duitse krijgsgevangenen een rol zouden spelen, verwerpt zij expliciet, omdat degelijk archiefbewijs ontbreekt. Na verloop van tijd groeide de Tokiose versie, rond, geruit en bedekt met koekjesdeeg, uit tot de nationale referentie. Kansai behield intussen zijn eigen namen, vormen en vullingen. Die co-existentie zorgt soms voor verwarring in woordgebruik van regio tot regio.

De belangrijkste ingrediënten van melon pan

Authentieke Japanse melon pan - ingrediënten

Sterke bloem: rijk aan eiwitten en verantwoordelijk voor het glutennetwerk dat gas vasthoudt en de kruim zijn elasticiteit geeft. Sommige bakkers voegen een beetje bloem met een lager eiwitgehalte toe om het deeg soepeler te maken. Het is hetzelfde type bloem dat structuur geeft aan katsu sando en tamago sando.
Ongezouten boter: toegevoegd zodra het kneden op gang is, maakt boter de kruim soepeler zonder het glutennetwerk te verstoren. In de korst zorgt ze voor die zanddeegachtige crunch en voor boterige aroma’s uit de oven. Oké, margarine werkt ook, maar dat proef je.
Volle melk en ei: melk hydrateert, levert lactose en geeft een romige rondheid; ei bindt, kleurt en zorgt voor zachtheid. Samen maken ze de kruim mals zonder hem zwaar te maken.
Droge gist: zorgt voor volume en voor die subtiele geur van warm brood. De suiker voedt de gist tijdens de fermentatie. Dat is iets heel anders dan bakpoeder, dat alleen in de koekjeskorst wordt gebruikt om die lichter te maken.
Bloem met laag eiwitgehalte (koekjeskorst): weinig eiwitten betekent weinig gluten: zo blijft de textuur kort, kruimelig en nooit rubberachtig. Precies dat geeft melon pan zijn kenmerkende knapperigheid.
Vanille: bepaalt het klassieke smaakprofiel. Citroenrasp komt in sommige versies voor, maar is zeldzamer. Meloen ontbreekt in de historische versie: groene broodjes of broodjes met fruitsmaak zijn moderne variaties.
Zarame: deze grove suikerkristallen, over de bolle bovenkant gestrooid, geven een mooie glans en extra crunch. Die smaak van gekaramelliseerde suiker kom je ook tegen in andere Japanse zoetigheden, zoals mitarashi dango.

Hoe herken je echte melon pan, en welke valkuilen zijn er?

Knapperigheid blijft een essentieel herkenningspunt. Een zachte of kleverige korst wijst vaak op een broodje dat te lang in plastic verpakt heeft gezeten. Het vocht uit de kruim trekt dan naar de koekjeslaag, blijft in de verpakking hangen en maakt zacht wat juist zou moeten breken. Melon pan behoudt zijn textuur het best wanneer hij aan de lucht afkoelt, op een rooster, en daarna meteen wordt gegeten.

In de ronde versie die de nationale referentie is geworden, verwijst “ melon ” vooral naar het uiterlijk : een diep ruitpatroon, een bolle vorm en een gebarsten oppervlak. In bepaalde regionale tradities kan de naam ook verwijzen naar de meron-gata-vorm waarmee het broodje wordt gevormd, of, volgens de archieven van Co-op Kobe, naar een langwerpige vorm die zou doen denken aan de makuwauri, een oosterse meloen.

Groene versies, varianten met fruitsmaak en broodjes gevuld met room, chocolade of ijs laten zien hoe levendig melon pan vandaag nog altijd is. Die evolutie doet denken aan die van andere Japanse zoetigheden, zoals dorayaki of mochi.

Sommige moderne vullingen, zoals zwarte sesampasta of taropasta, wijken echter duidelijk af van het historische model. De betrouwbaarste kenmerken blijven de balans tussen een lichte kruim, een droge en kruimelige koekjeskorst en een heldere crunch vanaf de eerste hap.